液化食用鱼蛋白的高营养价值及生产方法

液化食用鱼蛋白，即可溶性鱼蛋白，其生产方法主要有化学法与酶法。化学法是用碱与酸处理，但这种方法生产的制品感官质量与营养都不理想。而采用酶法生产食用鱼蛋白因为制品的质量好而受到人们的重视。

1.液化食用鱼蛋白的特点

液化食用鱼蛋白富含蛋白质，易溶于水，它的溶解特性（如可湿性、可溶性、弥散性与溶解速度）优于糖或者奶粉，可以用于制作调味品、鱼糊、人造牛奶、人造肉类制品与蛋白质饮料。有些液化鱼粉具有发泡能力或者乳化能力，其应用范围可以扩大到在食品工业中做乳化剂、发泡剂、填料等。因为加工过程中液化食用鱼蛋白含有的必需氨基酸没有被破坏，赖氨酸含量非常高（11.3%），所以它又是粮谷食品补充赖氨酸的理想补充剂，可以将它掺入面包、饼干、婴儿食品中，以提高食品的营养价值而不改变其物理特性。将10%的液化食用鱼蛋白加入面粉与大米中，面粉的蛋白质效价可以由0.66提高到2.5，大米可以由1.6提高至3.8。有试验证明，液化食用鱼蛋白的蛋白质效价高于牛奶酪蛋白，以液化食用鱼蛋白做儿童食品对儿童身体发育极为有利。

2.制作方法

（1）制备鱼肉乳胶体。将全鱼磨碎就是制作液化食用鱼蛋白的初级原料，但如果需要无味、无臭、无有害成分的高质量产品，则应首先去鱼头、内脏等，捣烂后用水洗涤、萃取，使其成为鱼肉乳胶体。鱼肉乳胶体的产量因鱼的种类与大小而不同，一般是全鱼重的30%～40%，其干品蛋白质含量是95%。对于磨碎的鱼，可以先用水拌和（加5倍于鱼浆的水），再用网筛或者压榨机脱水，去掉有味的血液、类脂物等杂质，也可以除去造成鱼腥味的非蛋白氮（一般可以从12%减到1%）。非蛋白氮主要由肌酸、嘧啶与少量游离氨基酸等组成，其中的三甲氨被作为测定鱼腥味的主要指标。萃取中还会损失10%左右的蛋白质，主要为肌浆蛋白与血红蛋白。(www.xing528.com)

（2）酶解。在鱼肉浆中加入适量的水与0.3%～0.5%的蛋白酶，在50～60℃条件下连续搅拌，使鱼蛋白酶解4 h。也可采用多次快速弱酶水解法（每次5 min左右），这种方法可以避免营养物质的损失，避免产生令人不快的臭味与微生物危害，提高产品的感官质量。

（3）制作鱼粉。酶解之后，鱼肉浆的温度上升到80℃左右，酶失去活性。用离心机或者压滤机将原料分成三部分：水溶性部分、鱼油与不溶性部分（主要是鱼骨与其他不溶物）。其中水溶性部分即可以直接用于制作液化食用鱼蛋白。脱脂、脱臭采用共沸蒸馏法。同时，向水溶性部分吹送二氧化碳或者使用有机溶剂（如环己烷）也可以去除部分不良的味道。再将得到的水溶性部分在60℃以下减压浓缩后，用喷雾干燥法制成粉末，至此，残存的鱼腥味就可以除净。

液化食用鱼蛋白的产量受酶浓度、酶类型、酶抑制剂与稳定剂的数量与溶解条件的影响非常大。用青鳕鱼肉乳胶体作为原料时，在自溶作用影响最小的情况下生产液化食用鱼蛋白，使用3种不同的酶，比较其总氮收率（酶浓度0.3%）。实验结果表明，灰色链霉菌蛋白酶（活力为35 000 U/g）溶解的总氮可以达到95%，而其他2种细菌蛋白酶（多黏芽孢杆菌与生孢芽孢杆菌）总氮收率只达到65%与45%。产品的苦味和酶的类型、原料的种类与溶解条件有关。使用灰色链酶菌蛋白酶可以大大减轻产品的苦味。选择酶不仅要考虑它的溶解能力，还要看它在最后的产品中是否会产生或者遗留气味。在鱼肉乳胶体中加入抑制剂（如氯化钠、聚磷酸盐）会降低液化食用鱼蛋白的产量。若预先蒸煮原料，会使大多数蛋白质留在不溶性部分中，而降低液化食用鱼蛋白产量。液化食用鱼蛋白储藏时，在产品中加入10%～30%鱼油（已氢化处理并且加入抗氧化剂，如丁基羟基茴香醚、丁基羟基甲苯等），可以避免残余脂肪快速发生类脂氧化。生产液化食用鱼蛋白的同时，还可以利用其下脚料生产许多副产品，提高经济效益。

有的液化食用鱼蛋白尤其是用预煮过的原料制作的产品，胱氨酸、异亮氨酸、酪氨酸或者色氨酸含量较低，但大多数产品都含有蛋氨酸与苯丙氨酸。根据研究，必需氨基酸不平衡而造成液化食用鱼蛋白营养价值低的主要原因是缺少色氨酸。液化食用鱼蛋白中的色氨酸含量在溶解初期比较低，这可能是热水萃取全鱼造成的。在溶解前蒸煮原料，会破坏蛋白酶，所以，应该避免在酶解前蒸煮原料。