纤维状鱼肉干品制作方法

利用鱼肉蛋白成型特性制成的纤维状鱼肉干品与鱼肉冻干品类似，具有细小的网状结构，质地疏松如同海绵状，吸水后膨润柔软，可作为食品原料，经二次加工后制成各种食品。所采用的原料，可为水分含量较高的各种鱼类和鱼品加工中的鱼肉碎屑，还可采用冷冻鱼肉糜。

1.加工工艺

先将原料鱼用采肉机采肉，然后用切碎机细切，用不少于2倍（最好为2倍）碎鱼肉体积的H2O2和氨水的混合溶液（浓度大于1%）浸渍30 min，再加以搅拌、揉搓、抄制、伸展或者制成砖形，最后用干燥机在温度35～40℃、风速1 m/s的条件下热风干燥即可。

2.加工实例

实例1：

（1）浸渍处理。将鱼肉和2倍鱼肉体积的处理液混合，在室温下浸渍30 min，进行发泡、漂白、柔润处理，再用搅拌机搅拌10 min，对鱼肉纤维进行揉搓。

（2）抄制处理。将聚丙烯制的帘子（过滤网）放置在抄制台上，其上放上19.5 cm×25 cm×3 cm大小的木框，再将鱼肉糜倒入框内摊开，静置10 min，等水沥干后除去木框。(www.xing528.com)

（3）干燥处理。将抄制沥干后的鱼肉按适宜的大小切成小块，移入干燥机内，在35～40℃、风速1 m/s的条件下干燥，即得成品。

实例2：

在100份高水分含量鱼肉中，加入200份0.2%H2O2溶液和0.2%氨水各半的混合溶液（液温6～18℃），浸渍30 min，然后搅拌10 min，对鱼肉纤维进行揉搓。再在帘子上将鱼肉摊开，抄制，接着移入干燥机中，在35～40℃、风速1 m/s条件下干燥，制成具有网状结构、黄褐色的鱼肉干燥食品。若要制成白色的制品，可以使用浓度大于0.4%的H2O2溶液。

实例3：

取经过添加磷酸盐、糖类处理的冷冻鱼肉糜100份，解冻后浸入200份的0.4%H2O2溶液中，浸渍1 h，然后用搅拌机搅拌20 min，放在帘子上抄制，制成砖形，送入干燥机中，在35～40℃、风速1 m/s条件下干燥。