鱼类浓缩蛋白的应用和制备优化

鱼类浓缩蛋白在国外被广泛用作食品添加剂。其形态为干燥（或半干冷冻）的颗粒或粉末，白色，无味。因其营养价值高，生产成本低，贮存性好，广泛用于香肠、面包、饼干等食品进行蛋白质的强化。鱼类浓缩蛋白的生产关键是脱油脂、脱异味和增加产品的亲水性。它以经济鱼类或捕获量大的低值鱼为原料，利用现代高科技生物技术，以特殊的加工工艺制作而成。

以往的鱼类浓缩蛋白制品，由于制作过程中鱼类的脂肪分解氧化和蛋白分解产生胺类，因此色泽发黄并且有鱼腥味。这类鱼类浓缩蛋白作为蛋白质强化剂，在饼干、面包等食品中的应用效果不佳，需要加以改进。

1.制作技术特点

现代高科技生物技术是以各种经济鱼类或者捕获量大的低值鱼类作为原料，采肉后粉碎、水洗、压榨脱水，然后用含酸的有机溶剂进行脱脂、脱臭与脱气处理，最后脱去有机溶剂，干燥后制成白色、无臭的鱼类浓缩制品。和以往的制作方法相比，新方法的特点如下：① 制品色白无臭；② 工艺简单，操作方便，宜于工业化生产；③ 成本低廉等。(www.xing528.com)

2.制作方法

用分离机除去鱼类的鳞、骨、头、鳍、内脏等，将鱼肉用切碎机切碎，以10倍量的水洗涤后，压榨脱水。将脱水的碎鱼肉放进含酸0.3%～0.5%的有机溶剂中，在比溶液的沸点高大约10℃的温度下，进行回流脱脂、脱色与脱臭处理2～3次，每次2～4 h，再将处理后的鱼肉用离心机脱去溶剂，在70℃下干燥后，把干燥物粉碎成大小均一的粉末制品。离心机脱下的有机溶剂可以直接用蒸馏柱进行回收。

在有机溶剂中加入0.3%～0.5%的酸，其目的是加快碎鱼肉脱脂的速度，并且把鱼肉中的色素与胺类成分以盐的形式分离出来，可以使用柠檬酸、酒石酸、琥珀酸等有机酸或者盐酸、磷酸等无机酸，但以使用柠檬酸与酒石酸的处理效果为佳。使用浓度是溶剂质量的0.3%～0.5%，低于0.3%则脱脂速度慢，高于5%则损害风味成分。有机溶剂以使用卫生、无害的亲水性脱脂溶剂（如异丙醇或者乙醇）对鱼肉处理的效果最佳。同时，处理后回收的有机溶剂由于含有酸，所残留的鱼臭成分含量要比一般的加工方法少得多，所以用极少量的活性炭就可以清除，降低成本。