冷冻粉碎技术及其在食品工业中的应用

冷冻粉碎技术产生于20世纪初，在橡胶与塑料工业已经得到应用。日本从20世纪80年代开始研究食品的低温冷冻粉碎，欧洲、美国与我国也开展了一些工作。冷冻粉碎不仅能够保持产品的色、香、味和活性物质的活性，在保证产品微细程度方面也具有无法比拟的优势。

1.冷冻粉碎技术的原理及特点

冷冻粉碎利用了物料在低温状态下的“低温脆性”，即物料随着温度的下降，其硬度与脆性升高，而塑性与韧性降低，在一定温度下，以很小的力就能将其粉碎。经冷冻粉碎的物料，其粒度可达到“超细微”的程度，可以产生被称为“21世纪食品”的“超细微食品”。

食品在冷冻粉碎时，首先低温冷冻到玻璃化转变温度或者脆化温度以下，然后用粉碎机将其粉碎。在食品快速降温的过程中，物料内部各部位不均匀的收缩会产生内应力，在内应力的作用下，物料内部薄弱部位产生微裂纹并且导致内部组织的结合力下降，外部较小的作用力就会使内部裂纹迅速扩大而导致物料破碎。

与常温粉碎相比，冷冻粉碎可以粉碎常温下难以粉碎的物质，可制成比常温粉粒体流动性更好、粒度分布更理想的产品，不会发生常温粉碎时因为氧化、发热造成的变质现象，粉碎时不会出现粉尘爆炸、气味逸散、噪声等。这些优点使冷冻粉碎技术尤其适用于由于油分、水分等缘故很难在常温中进行微粉碎的食品，或在常温粉碎时很难保持香味成分的香辛料。(www.xing528.com)

2.冷冻粉碎技术在功能食品生产中的应用

水产品、畜产品加工中产生的下脚料经冷冻粉碎干燥后，不仅可以回收利用，而且可以制成营养价值高的功能食品。如将贝类、鱼类制成干粉出售，将动物的皮、蹄壳、腱或者内脏等制粉用作增量剂、营养强化剂等添加剂。日本已经利用液氮冻结粉碎设备成功地将甲鱼加工成100%保持原风味的超微粉末，并且该食品具有的味、香、滋补成分等均没有损失。我国研究人员将冷冻粉碎技术用于骨粉、松花粉等的生产，得到营养成分和活性物质丰富的速溶营养产品。

在果蔬加工中采用冷冻粉碎技术，可以有效地保护蔬菜中的营养成分，使其不受损失，所得的微膏粉既保存了全部的营养成分，又因为纤维素的微细化而使产品口感极佳，还可以制成速溶饮品。