鳕鱼：营养丰富的美味佳肴

鳕鱼俗称大口鱼、大头青等。鳕鱼体延长，稍侧扁，头大，口大，上颌略长于下颌，体重300～750 g。是冷水性底栖鱼类，以无脊椎动物及小型鱼类为食。鳕鱼是世界年捕捞量最大的鱼类之一，具有重要的食用与经济价值。

纯正的鳕鱼指鳕属的太平洋鳕鱼、大西洋鳕鱼和格陵兰鳕鱼。鳕形目下有鳕科，通常鳕鱼的概念扩大到鳕科的鱼类，它们大多数分布在北太平洋和北大西洋大陆架海域，重要鱼种有蓝鳕、黑线鳕、绿青鳕、挪威长臀鳕、牙鳕与黄线狭鳕等。世界上鳕鱼主要出产国是加拿大、挪威、冰岛和俄罗斯，日本的鳕鱼产地主要在北海道。我国的鳕鱼主要分布于渤海、黄海。

1.营养价值和保健功能

鳕鱼肉质细嫩、清口不腻，世界上不少国家把鳕鱼作为主要食用鱼类。鳕鱼的肝脏含油量高，除了富含DHA、DPA外，还含有维生素A、D、E等。因此，北欧人将它称为“餐桌上的营养师”。鳕鱼肝油对结核杆菌有抑制作用，还可抵抗伤口中的传染性细菌。鳕鱼胰腺含有大量的胰岛素，1 kg胰腺中可提取12 000 IU胰岛素，有较好的降血糖功能，可用于治疗糖尿病。鱼肉中含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，能够预防心肌梗死、高血压等心血管疾病。以鳕鱼为原料，运用现代生物工程技术提取的小分子肽，富含可溶性钙，具有极高的生物安全性，极易被人体吸收。

2.食用方法

鳕鱼可以用多种方式进行烹制。清蒸鳕鱼清淡爽口，简便易做，蘸调味汁食用味道尤为鲜美。鳕鱼可被制成鳕鱼干、鱼肉罐头或者腌熏鱼。鳕鱼子可以新鲜食用，也可熏制或腌制。“鳕鱼舌”和肝脏也可食用。(www.xing528.com)

腌制的鱼干在烹制之前需在水里浸泡8～12 h。煮鳕鱼的时候，不宜煮到沸腾，可放入清汤用慢火炖8 min左右，也可放入已煮沸的液体中煮几分钟，再迅速地将锅从火上拿开，在一旁搁置15 min。

3.食用注意事项

市场上卖的某些鱼类，如水鳕鱼、银鳕鱼、龙鳕鱼、油鱼等都不是正宗的鳕鱼。银鳕鱼，又称蓝鳕、黑鳕。不过，它在分类上属鲉形目黑鲉科裸盖鱼属。油鱼为棘鳞蛇鲭与异鳞蛇鲭的统称，外形和鳕鱼长得有些近似，但并非一个目。因为市面出售的鱼都是去头、切块销售，一般消费者凭外观很难分辨。油鱼含有人体不能消化的蜡酯，有的人食用后会出现肠胃痉挛、腹泻等不适。油鱼的商业价值并不高，属低价鱼类，由于含油量高，主要用于提炼工业用润滑剂。

因为油鱼引发腹泻的机制未完全明确，欧美多个国家将油鱼列入禁止食用的鱼类名单，不少国家禁售或者不建议国民食用油鱼。美国曾经在20世纪90年代禁运该鱼，现已经解禁，但FDA仍反对进口与州际交易油鱼。日本厚生劳动省将油鱼列为“有毒鱼”，禁止进口。2007年8月，我国香港食物安全中心推出《有关识别及标签油鱼/鳕鱼的指引》，建议所有进口商都应将棘鳞蛇鲭与异鳞蛇鲭的俗名定为“蜡油鱼”，英文名为Oil Fish，不可使用“鳕鱼”等其他俗名，以供业界与消费者分辨。截至2013年，我国其他地区并没有对油鱼有禁止或者限制食用的规定，只对河鲀等极少数鱼类下了限令。