鲍鱼的功效与制作方法

鲍鱼在古代被称为“鳆鱼”或“盾鱼”，又称为九孔螺、镜面鱼、明目鱼、将军帽。名为“鱼”，实则不是鱼，而是腹足纲鲍科的单壳海生贝类。鲍鱼的壳质地坚硬，壳形一般为右旋。表面多呈现深绿褐色，壳内侧绿、紫、白等色交相辉映。软体部分有一个宽大扁平的肉足，呈扁椭圆形，黄白色。鲍鱼成体大的似茶碗，小的如铜钱。

在世界各大洋中，太平洋沿岸与部分岛礁周围分布的鲍鱼种类和数量最多，印度洋次之，大西洋较少，北冰洋沿岸没有分布。我国沿海均有鲍鱼分布，常见的有7个种，其中，较重要的经济种类有2种，即皱纹盘鲍、杂色鲍。其他5种为非经济鲍，即羊鲍、耳鲍、多变鲍、平鲍与格鲍。

皱纹盘鲍主要分布在黄海北部以及渤海海峡的部分岛礁周围海域，因个体较大，也称盘大鲍，呈卵球形。以山东长岛和辽宁大连出产的最为著名，是鲍科中的优良品种。杂色鲍分布于我国东南沿海的部分海域，与皱纹盘鲍的形状相近，但个体较小。耳鲍体型较大，贝壳像耳朵，足部的肉最肥厚，甚至不能完全被贝壳包被，产于我国南海。西沙群岛产的羊鲍，是著名的食用鲍。由于天然产量很少，因此价格昂贵。

鲍鱼的等级按“头”数计，每“司马斤”（俗称为“港秤”，约合605 g）有2“头”、3“头”、5“头”、10“头”、20“头”不等。“头”数越少价钱越贵，所谓“有钱难买两头鲍”。

鲍鱼为我国传统的名贵食材，居四大海味之首，是我国经典国宴菜之一。

1.营养价值和保健功能

鲍鱼含有20种氨基酸，还有相当量的铁、钙、碘、锌、磷，以及维生素A、D、B1等。鲜鲍鱼的营养价值胜过干鲍，过度烹调制成干鲍会流失大量营养物质，失去原来的味道及功能。

中医认为鲍鱼味甘、咸，性平，具有滋阴补阳、止渴通淋的功效，是一种补而不燥的海产，食用后没有牙痛、流鼻血等副作用。鲍鱼能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺的分泌功能、调节血压、润燥利肠、治月经不调、缓解大便秘结等。鲍鱼的壳，中药称为石决明，由于有明目退翳的作用，古书又称之为“千里光”。石决明还有清热平肝、滋阴壮阳的功效，可用于治疗头晕眼花、高血压等病症。从鲍鱼肉和黏液中能提取一种被称为“鲍灵素”的生物活性物质，它能够提高免疫力，抑制癌细胞代谢过程，提升抑瘤率，却不会损害正常细胞，有保护免疫系统的功能，对葡萄球菌、链球菌、流感病毒、脊髓灰质炎病毒、疱疹病毒均有抑制作用。有人认为，经常炖食鲍鱼或者将鲍鱼和木耳、银耳、黄花菜一起煮食，可增强体质，防止肿瘤的发生。(www.xing528.com)

2.食用方法

鲍鱼要彻底去沙，否则会影响鲍鱼的口感和品质，然后先蒸后炖。鲍鱼的烹制十分讲究火候，火候不够则味腥，火候过了则肉质变韧发硬。鲍鱼的烹饪也很注重调味得法，浓淡适宜，否则鲍鱼本身的鲜味是出不来的。鲍鱼中碳水化合物约占6.6%，会给鲍鱼带来更好的口感，烧菜、调汤，妙味无穷。名菜“蛤蟆鲍鱼”为誉满中外的佳肴。

3.食用注意事项

一般人均可食用。气虚哮喘、夜尿频、血压不稳、精神难以集中者适宜多吃鲍鱼。糖尿病患者也可以用鲍鱼作辅助食疗。痛风患者和尿酸高者不适宜吃鲍肉，只宜少量喝汤。感冒发烧与阴虚喉痛者不宜食用。顽癣痼疾患者忌食。

在食用鲍鱼的时候，应选择软硬适度的鲍鱼，咀嚼起来有“弹牙”的感觉，过软或过硬都难以品尝到鲍鱼真正的鲜美味道。鲍鱼制作前要提前汆水，10秒钟即可。

不要用金属锅具烹制鲍鱼，以免引起化学反应使鲍鱼变黑。