海参又名海鼠、海黄瓜，是生活在海边至近万米深海的棘皮动物，距今已有6亿多年的历史。食用海参有海参属、刺参属和梅花参属等。我们通常所说的“海参”指海参纲的物种。海参属为海参纲最大的属，包括约170种，在各海域均有，大多生活在浅水中，但有时也生活在深水中。主要产于印度洋和西太平洋。海参全身长满肉刺，以海底藻类和浮游生物为食。
我国海域出产的可食用海参有20多种，其中刺参营养价值最高，主要产于渤海、黄海海域，又称为北方刺参。其形态特征如下：体圆柱形，长20～40 cm。前端口周生有20个触手。背面有4～6行肉刺，腹面有3行管足。体呈黑褐色、黄褐色、绿褐色、纯白色和灰白色等。喜欢生活在水流缓稳、海藻丰富的细沙海底与岩礁底。
海参同鱼翅、人参、燕窝齐名，为“海八珍”之一。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。《本草纲目拾遗》中记载：“（海参）其性温补，足敌人参，故名曰海参。……味甘咸，补肾经，益精髓，消痰涎，摄小便，壮阳疗痿。”
1.营养价值
（1）海参多糖。海参多糖主要存在于肠壁、卵细胞、精细胞与呼吸树。海参多糖的含量和组成等是衡量海参营养价值的重要指标。现代药理学研究表明，海参多糖有多种药理活性，包括调节免疫、抗肿瘤、降血脂、抗凝血与抗血栓形成等作用。
（2）海参皂苷。海参皂苷，又称为海参素，是海参所特有的一类三萜皂苷，为海参的主要次生代谢产物，也是其进行防御的化学物质基础。海参肠壁中皂苷含量约为其湿重的1.03%，呼吸树中的含量为1.65%。现代药理活性研究表明，海参皂苷具有增强免疫力、抗菌、抗肿瘤、抗癌等多种生物活性。
（3）脑苷脂。脑苷脂亦称为酰基鞘氨醇己糖苷，为一类广泛存在于生物细胞膜中的内源性生物活性物质。脑苷脂为海参中含量最高的鞘脂类化合物。海参中已报道的脑苷脂类化合物仅10多种，具有抗肿瘤、预防脂肪肝等生物活性。
（4）神经节苷脂。神经节苷脂和许多生物学过程相关，且在一些中枢神经系统疾病的病理过程中起重要作用。神经节苷脂是海参中除脑苷脂外的另一类活性较高的鞘脂类化合物。
2.保健功能
（1）补肾益精，滋阴养血。精氨酸是构成男性精细胞的主要成分，具有改善脑-性腺神经功能传导功能。海参是“精氨酸的大富翁”，我国民间认为，它对治疗肾虚、阳痿有特殊功效。刺参含有丰富的铁与海参胶原蛋白，具有显著的生血、补血、养血作用，尤其适用于妊娠期与绝经期妇女和手术后的病人。另外，海参中的磷、锌、锰、硒、镍等元素对人体多种生理活动，尤其生殖功能、性功能的促进作用突出。海参对改善与调理女性内分泌、促进体内良性循环有很大的功效。
（2）增强体质，提高机体免疫力。常食用海参可预防感冒，这是由于海参中所含丰富的氨基酸、蛋白质等是人体免疫功能所必需的物质，能促进机体的免疫力，对传染性疾病有很好的预防功能。
（3）延缓衰老。海参体壁有含量很高的胶原蛋白，可使肌肤保持光滑、富有弹性，并延缓机体衰老。其中含有的硫酸软骨素、精氨酸、维生素B3、磷、硅等更具消除疲劳、延年益寿、延缓皮肤衰老和美容等功效。精氨酸能增强人体细胞再生与机体损伤修复。
（4）改善睡眠，提高记忆力。食用海参对改善睡眠、提高记忆力有很好的促进作用。海参中的精氨酸对神经衰弱有特殊功能，而钙、牛磺酸、维生素B3、赖氨酸等对消除大脑疲劳、增强记忆力也有重要作用。
（5）抗疲劳。海参中丰富的酸性黏多糖与精氨酸有明显的机体调节功能及缓解疲劳作用，并且海参中的牛磺酸、维生素B3、钾、镍等具有快速消除疲劳、调节神经系统的功效。
（6）调节血脂。常食用海参能够降低血压、预防心血管病、激发造血功能、调节血脂、抑制胆固醇的合成等。海参中钾、铜、钒、锰、维生素B3、牛磺酸等可影响体内脂肪的代谢过程，具有防止脂肪肝形成的功能。
（7）调节血糖。糖尿病患者可以常食用海参。海参中的酸性黏多糖具有降低机体血糖活性、预防糖尿病的功能。而它所含的钾、钒对机体中胰岛素的分泌起着重要调节作用，可防治糖尿病。
（8）抗肿瘤，抗辐射。海参的体壁、内脏与腺体等组织含有一定量的海参毒素，又叫海参皂苷。海参毒素为一种抗毒剂，对人体安全无毒，但能够阻止肿瘤细胞的生长和转移，有效防癌、抗癌，临床上已广泛应用于肝癌、胃癌、肺癌、鼻咽癌、淋巴癌、骨癌、卵巢癌、乳腺癌、子宫癌、脑癌、白血病和手术后患者的治疗。海参的钼元素能防治食道癌，硒化合物对肺癌、乳腺癌及结肠瘤等都有效果，酸性黏多糖有明显调节机体生理功能、抑制癌细胞的作用。(www.xing528.com)
（9）改善骨质疏松。海参中丰富的钙、磷、锰、铜、锗、硅等元素对预防婴儿佝偻病，骨骼异常、畸形，牙齿发育不良，成人的骨质疏松症都有特殊作用。
（10）促进生长发育。食用海参有助于增强生长发育。海参中丰富的赖氨酸、牛磺酸、精氨酸、钙、磷、锌、碘、铁，是人体发育成长的重要物质，它们直接参与人体的生长发育、免疫调节、伤口愈合、生殖等生理活动，在人体能量储备和运转中起着重要作用。
（11）益智健脑，助产催乳。刺参中含有2种ω-3 PUFA（EPA与DHA），其中DHA对胎儿大脑发育起非常重要的作用。胎儿大脑发育开始于妊娠的第三个月，胎儿通过胎盘从母体中获取EPA与DHA。如果母体缺乏DHA，会造成胎儿脑细胞的磷脂质不足，影响胎儿神经系统的正常发育。我国古代民间认为海参调经养胎、养血润燥、助产催乳、修补组织。
3.食用方法
海参营养丰富，肉质软嫩，为典型的高蛋白、低脂肪食物，是久负盛名的名馔佳肴，在饭桌上常常扮演着压轴的角色，被视为中餐的灵魂之一。
海参本身没什么味道，不局限于特定的烹饪方法，反倒成了烹饪手艺的试金石。内行的吃家为了品鉴餐馆的水平，经常会点海参菜品，大厨的烹饪特点一吃便知。文人袁枚是清代大饮食家的代表人物，他曾写道，海参搭配与其颜色相近的香菇、木耳等，风味甚佳。中医认为，木耳、海参二者搭配同食，可以滋阴养血、润燥滑肠，适用于血虚津亏的产妇和大便燥结者。羊肉、海参二者都属于温补食材，二者搭配可强身健体。
4.食用注意事项
海参含有丰富的蛋白质与钙等营养成分，而柿子、葡萄、山楂、橄榄、石榴等水果含有比较多的鞣酸，若同时食用，会出现恶心、腹痛、呕吐等症状。另外，海参还不宜与甘草同服。俗话说“陆有人参，水有海参”，中医认为，海参可补肾、养血，营养与食疗价值都很高。但是，烹饪海参时若放了醋，海参吃起来味道、口感均受影响。除了不能与柿子、葡萄、山楂等水果同吃，食用海参还要注意以下事项：
（1）年龄太小的儿童最好少吃海参，体格虚弱的儿童可适当多吃；
（2）脾虚者应该少吃或禁吃海参，否则会加重胃、肠和肝脏的负担；
（3）腹泻、感冒未愈、咳嗽多痰者不宜食用海参；
（4）肝、肾功能不好的人，如乙肝患者、肾炎患者不适合用海参滋补；
（5）类风湿患者要少吃或者不吃海参；
（6）在服用某些中药时，要少吃或者不吃海参；
（7）高尿酸血症患者不宜长期食用海参；
（8）容易对蛋白质过敏的人不宜多吃海参。
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