海胆的营养与禁忌

海胆别名刺锅子、海刺猬，大多呈球状或半球状，就像一个带刺的仙人球，因而有人称它为“海底刺球”“龙宫刺猬”。石灰质的壳板包围其身体，壳板由约3 000块小骨板组成。海胆广泛分布于各大洋。自寒带至热带，从潮间带的浅水区至水深5 000米处，都有其踪影。具有避光与昼伏夜出的习性。世界上现存的海胆有950多种，我国沿海约有100多种。常见的有马粪海胆、心形海胆、紫海胆、刻肋海胆等。

1.营养价值

海胆生殖腺，又称为海胆子、海胆黄、海胆膏，可供食用，色泽橙黄，味道鲜香，占海胆体重的8%～15%。海胆生殖腺的主要营养成分是卵磷脂、核黄素、维生素B1、蛋白质、脂肪酸等。海胆生殖腺所含有二十碳烯酸占总脂肪酸的30%以上，对预防某些心血管疾病有很好的效果。所含有的蛋白质由17种氨基酸组成，不仅品质好，而且量大。每100 g（干重）虾夷马粪海胆生殖腺含蛋白质约49.2 g，总糖约16.5 g。钙与磷的含量非常丰富，分别是475 mg和456 mg，比牛奶高得多。除此之外，海胆生殖腺还含有较多的维生素A、维生素D和无机盐。

2.保健功能

海胆不仅是一种上等的海鲜美味，而且是一种名贵的中药材。我国很早就有海胆药用的记录，它的药用部位是石灰质全壳，药材名称为“海胆”。《本草原始》中记载海胆有“治心痛”的作用，近代中医药认为海胆“性味咸平”，《中药志》记载海胆“软坚散结，化痰消肿，治瘰疬痰核、积痰不化、胸胁胀病等症”。我国民间认为海胆生殖腺有壮阳、强精、益心、补血、强骨的功效，将其视作海味中的上等补品，素有“吃海胆卵滋补强身”的说法，称其能提神解乏、增强精力。典籍记载，明代道家的炼丹师采用海胆为原料，炼制强精壮阳的“云丹”，贡奉朝廷。

现代研究发现，海胆生殖腺含大量动物性腺特有的卵磷脂、结构蛋白等生物活性物质，具有雄性激素的作用，能够提高性功能与改善智力。海胆生殖腺能减少人体血清胆固醇和甘油三酯，有促进机体免疫力、预防动脉硬化与稳定血压的作用，所以具有防治心脑血管疾病的功能。海胆生殖腺的提取物能提高运动耐力，延长动物存活时间。近年，国内外市场上都出现了以海胆生殖腺为原料制作的抗疲劳的保健品，对精力不足、神经衰弱等亚健康表现，有明显的改善效果。

3.食用方法

海胆的食用方法多种多样，不论是新鲜的还是经过加工的海胆，都可用于清蒸、煎炒、冷盘或烹调成汤。

（1）清炖海胆：取海胆生殖腺，加水，辅之生姜、蒜片、葱白或香菇，烧开后即可食用。(www.xing528.com)

（2）油煎海胆：取海胆生殖腺，辅之配料，兑加蛋清、淀粉，用明火油煎即可。

（3）冰镇海胆：取海胆生殖腺，用冷开水洗净，装在碎冰垫底的盆或碟上，冰和海胆之间隔一层薄膜，食用时蘸上调料，和生吃龙虾、赤贝等类似，别有风味。

将海胆生殖腺与肉类、蛋、芦笋混合煎炒，便成为一款鲜美可口的上乘菜馔。利用海胆生殖腺汤泡面条，不添加任何佐料，味道比鸡汤面还要鲜美。若将海胆生殖腺用于涮火锅，风味更是独特。更高档的食法还有海胆烩鲍翅、海胆烩雪蛤等多种名贵菜式。

海胆还可以生产加工成为酒精海胆、盐渍海胆、冰鲜海胆、海胆酱与清蒸海胆罐头等多种海胆食品。

4.食用注意事项

从中医角度讲，健康体质、平和体质、气虚体质、气郁体质的人群适宜食用海胆。阳虚体质、阴虚体质、瘀血体质的人群不适宜食用海胆。

海胆生殖腺容易自溶。海胆捕捞出水后，在空气中放置半日到一日，海胆生殖腺就可能发软变质，不能食用。因此，从海中捕捞的海胆，要么即时吃，要么放置在容器内的海水中保存，即食即取。为了保证食用安全，应注意生吃的海胆，除新鲜外，还须采自洁净无污染的海域。

并不是所有的海胆都可以吃，有不少种类是有毒的。有毒的海胆看上去要比无毒的海胆漂亮得多，如生长于南海珊瑚礁间的环刺海胆，它的粗刺上有黑白条纹，细刺是黄色。幼小的环刺海胆的刺上有白色与绿色的彩带，闪闪发光，在细刺的尖端生长着一个倒钩，一旦刺进皮肤，毒汁就会注入人体，细刺也就断在皮肉中，使皮肤局部红肿疼痛，有的甚至会出现心跳加快、全身痉挛等中毒症状。