海带的膳食纤维与多糖及禁忌事项

海带生长在海底的岩石上，形状像带子，因此得名，是一类在低温海水中生长的大型褐藻。海带主要为自然生长，也有人工养殖，大多以干制品行销，质量以体短、色褐、质细且肥厚者为佳。海带藻体褐色，一般长2～4 m，最长达7 m。分为固着器、柄部与叶片3部分。固着器是叉形分支，用以附着海底岩石。柄部短粗，圆柱形。叶片狭长，带形。在我国北部沿海和朝鲜、日本、俄罗斯沿海均有分布。我国北部及东南沿海有大量养殖。

1.营养成分和保健功能

海带有“长寿菜”“含碘冠军”“海上之蔬”的美誉，是天然的保健食品，在我国有悠久的食用历史，是一类营养价值极高的海藻，而且有着多种药效。近年来，科学家研究发现，海带中含有许多与人体健康有密切关系的组分：

（1）基本营养物质：每100 g干海带中含碳水化合物56.2 g、蛋白质8.2 g、脂肪0.1 g，可为人体提供的热能大约是1 080 kJ（258 kcal）。

（2）膳食纤维：每100 g干海带中含膳食纤维9.8 g。膳食纤维在人体中具有独特的营养作用，它能够促进胃肠蠕动和消化液的分泌，减少有害物质的吸收，还能降低胆固醇的吸收，对高胆固醇血症与动脉硬化起到预防作用。

（3）无机盐。海带中含有种类繁多的无机盐。每100 g干海带中含钾0.76 g、钙2.25 g、磷0.21 g、碘0.34 g、铁0.15 g，另外还含有锌、钴、铜、锶、钛、钒、锰等微量元素。海带是我国主要的碘源，我国的医药、工业用碘主要依靠海带制碘业。

（4）维生素。海带中的维生素含量丰富，如维生素A、D、C、B1、B2、B5、B6、B12、E、K等，适宜的干燥加工过程可以保证海带较高的维生素含量不受破坏。和其他海藻相比，海带中的维生素B1、B6、C含量较高，经常食用海带可补充人体所需要的维生素，预防与治疗维生素缺乏症。

（5）海带多糖。海带的诸多保健功能很大程度上和其中的生物活性多糖有关。海带多糖是存在于海带细胞间与细胞内的一类天然生物大分子物质。目前，从海带中已经发现的海带多糖除了褐藻糖胶外，还有褐藻胶与褐藻淀粉。褐藻胶为褐藻酸、褐藻酸盐类及褐藻酸有机衍生物的统称。但市场上多以其钠盐出售，所以褐藻胶通常是指褐藻酸钠（也称海藻酸钠）。它们是高分子碳水化合物，是颗粒或粉末状的乳白色或淡黄色固体。褐藻糖胶是存在于所有褐藻中的细胞间多糖，它一般以小滴状存在于褐藻组织或黏液基质中，能从叶片表面分泌出来。褐藻糖胶的含量与植物部位有密切关系，海带叶片中的含量比柄部多，且从叶片基部向尖部渐渐增加，叶片边缘比中间部位多。褐藻糖胶的含量也随褐藻种属与产地的变化而变化，也受褐藻的生长时间和季节影响，7～12月份较高，3、4月份较低。褐藻糖胶可以在多个层面、多条途径对免疫系统进行调节，包括对各种细胞因子、免疫细胞、补体的调节等。

2.食用方法

海带是一种味道鲜美的食品，既可凉拌，又可以做汤。但食用前，应先洗净，再浸泡，然后将浸泡的水与海带一起下锅做汤食用。这样可避免浪费溶于水中的甘露醇与某些维生素，从而保留了海带中的有效成分。通常用清水浸泡2～3 h，为保证海带鲜嫩可口，用清水煮大约15 min即可，时间不宜过久。

3.适宜人群(www.xing528.com)

大部分人都能食用海带。

（1）缺碘、甲状腺肿大、高血脂、高血压、冠心病、动脉硬化、糖尿病、营养不良性贫血、骨质疏松及头发稀疏者可以多食用。

（2）精力不足、气血不足、肝硬化腹水与神经衰弱者尤宜食用。

（3）碘过盛型甲亢患者、脾胃虚寒者要忌食。

（4）孕期及哺乳期女性不可过量食用海带。

4.应用价值

（1）除加工为菜肴之外，海带也可以制成海带酱、海带酱油、味精，还可以加工成脆片。海带脆片已成为新的海洋类休闲食品，丰富了海带产品，促进我国海带产业的深精细加工发展。

（2）在日本，海带被磨成粉，作为红肠等食物的添加剂，还可制成海带茶等表示喜庆的食品。

（3）工业上利用海带提取褐藻胶、钾盐、甘露醇，代替面粉浆纱、浆布，制酒时用作澄清剂。海带还可作为医疗用品。