大型海藻的营养价值详解

我国海藻资源丰富，具有经济价值的种类繁多。海藻中含有人体必需的碳水化合物、蛋白质、脂肪、多种维生素和无机盐。大型海藻的营养成分和功效见表3.1。

表3.1　大型海藻生物活性物质的种类及功能

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1.蛋白质

大型海藻的蛋白质含量较高，有些种类如甘紫菜的蛋白质含量可达藻体干重的47%。许多大型海藻蛋白质的氨基酸组成与豆类、蛋类蛋白质的氨基酸组成接近，其中，天冬氨酸和谷氨酸是最主要的氨基酸，研究发现，硬石莼中的天冬氨酸和谷氨酸含量分别占总氨基酸的26%和32%。除了常见的氨基酸，大型海藻中还含有一些具有特殊功能的氨基酸，例如，海带氨酸可以调节血脂、降血压，海人草酸是中枢神经系统研究的重要工具药，等等。另外，大型海藻中还含有由甘氨酸、丝氨酸和酸性氨基酸构成的一种多肽，对多种细胞有凝集作用，已应用于临床。

2.多糖

在传统中药里，几种褐藻经烹煮之后可以用来预防和治疗癌症，这种热水抽提物主要成分为多糖，属于硫酸多糖或者酸性多糖。褐藻含有的诸多抗肿瘤及抗凝血活性成分中，褐藻聚糖是研究得最多的一种化合物。研究表明，多种褐藻如马尾藻和裙带菜的褐藻聚糖，能抑制肿瘤，促进大鼠的免疫抗体机能。褐藻酸为褐藻细胞壁的主要成分，其抗癌活性与所含的古罗糖醛酸及甘露糖醛酸成分有关。红藻的角叉藻聚糖为硫酸盐化半乳糖的聚合物，具有增强免疫力和抗癌的活性。角叉藻聚糖主要来自杉藻、角叉藻、麒麟菜、沙菜和银杏藻。紫菜多糖和海萝多糖也都是具有抗癌活性的硫酸化多糖类。海带与紫菜等海藻体内含糖量高达30%～57%。研究发现，海藻中的多糖不仅能提供能量，而且是海藻独特的黏液成分，是许多陆生植物所没有的。

海藻多糖是海藻细胞壁的主要成分，也多分布于细胞间隙中。膳食纤维具有保健功能。饲料中加入褐藻酸，可以改善大鼠高血脂症状，并防止血液中胆固醇含量的增加。琼脂和角叉藻聚糖能与胆固醇结合，可调控血糖。所以，适度增加海藻纤维的摄取量可降低血液胆固醇、血压及血糖，对心脏、血管的正常活动有帮助，并且有助于预防癌症发生。而且，海藻膳食纤维进入人体胃肠后，由于吸收水分而膨胀，易产生饱足感，避免摄取过多食物而导致肥胖，达到减肥保健效果。膳食纤维在人体内还能帮助消化，促进废物排出，避免体内有害微生物的生长。

3.维生素

当人体某种维生素不足或者缺乏时，就会引起代谢失调与疾病。海藻含有多种维生素，如维生素B3、B12、C、E、H。人体维生素B12不足会引起慢性疼痛、贫血和疲劳，甚至精神异常，这种维生素在海藻中的含量虽不多，但在各种藻类中广泛分布。

维生素C与人体败血病、心脏病、癌症、体重减轻等超过70种病症有关。许多海藻，如网翼藻、甘紫菜、裙带菜和浒苔等，含有丰富的维生素C，每克藻体干重可含3～10 mg，并不逊于许多水果、蔬菜。

维生素E与人体多种病症有关，包括肌肉、皮肤、视力、听力问题，癌症和心脏病等。维生素E还能保护肝脏，避免因过度疲劳而发生肝脏损伤。每克藻体干重含有的维生素E不超过100 μg，但墨角藻每克藻体干重含有的维生素E高达600 μg以上。维生素E还具有抗氧化作用，可抑制不饱和脂肪酸遭受过氧化物攻击。

维生素B3亦广泛存在于各种海藻中，对治疗偏头痛、关节炎和失眠有一定效果。海藻也含有维生素H，有利于调节脂肪的代谢。有些海藻还含有维生素B1、B2、D、A和K，这些微量维生素也有其特定功能。

4.无机元素(www.xing528.com)

海水中含有超过45种无机元素。海藻每日吸收海水中的无机元素作为营养成分，比陆上植物含有更多种和多量的天然无机元素，可以满足人体所需。

海藻中的无机元素以钠、钾、铁、钙含量最多。铁是血红素的成分，缺铁是造成贫血的原因之一。钙是人体骨骼和牙齿的成分，也为维持细胞膜正常功能所需。但每天钙都会有流失，因此必须补充，特别是孩子的成长期更需要补充钙。许多海藻如龙须菜、蕨藻、沙菜、团扇藻、指枝藻和网地藻，含较多的铁与钙，可从中摄取以补充这些元素。人体缺少碘会导致甲状腺机能异常，而海带含有较多的碘，可满足所需。

有些海藻含较多镁，镁元素可缓解压力，避免因紧张引起的心脏病。海藻含有微量的铜、锌和锰，这3种微量元素若在人体内过量积累会造成中毒现象，但肝脏中若缺乏这些元素则会导致肝脏受损。铜能影响铁的吸收，而锰和高血糖、癫痫病的发生有关。人体若缺乏上述主要微量元素，就需要适量补充。日常通过摄取海藻就可补充各种无机元素。

5.氨基酸

一些可食用海藻如掌藻、紫菜、石莼和坛紫菜等含有较多的蛋白质，大约是藻体干重的20%～39%。海藻含有20余种人体所需的氨基酸，更重要的是，大部分海藻都有含硫氨基酸，如蛋氨酸、牛磺酸、胱氨酸衍生物。

牛磺酸与心跳、脑化学、神经细胞的正常调控、视力有关，蛋氨酸和胱氨酸则能螯合重金属，其硫和氢结合成氢硫基而有去毒作用。牛磺酸有助于脂肪的消化，防止血液和肝脏胆固醇含量的增加，对高胆固醇有改善作用。红藻的含硫氨基酸普遍较绿藻和褐藻的多。石花菜、紫菜、海带、角叉菜、石莼等含牛磺酸的量很高，每100 g（干重）藻体的含量可以达到400 mg。蛋氨酸和胱氨酸则在松藻、石莼、浒苔、紫菜、蜈蚣菜、软骨藻、海带、环节藻和墨角藻等均有较高的含量。食用这些海藻可提供人体需要的特殊氨基酸。

海带等褐藻中含有褐藻氨酸。研究表明，褐藻氨酸降压效果较明显。用“海带根”干品治疗高血压，在接受治疗的158人中，显效的占86人，且患者的血脂也有降低，胆固醇降低者占58%，甘油酸三酯降低者占50.3%。

6.脂肪酸

海藻脂肪酸含量很少，约占1%～5%，但有一些特殊脂肪酸对人体健康影响很大。海藻除含有少量的动物与高等植物常见的肉豆蔻酸、棕榈酸、月桂酸和硬脂酸等饱和脂肪酸外，大部分是不饱和脂肪酸。例如，羊栖菜、海带和裙带菜含有油酸、亚麻油酸和次亚麻油酸，后两者为人体必需的不饱和脂肪酸。

一般而言，红藻比褐藻、绿藻含更多的PUFA，尤其是EPA。根据分析，海带、紫菜、翅藻及其他海藻含有较多的EPA，这种脂肪酸在深海鱼类的鱼油中含量比较多，除可协助降血压、调节心律和舒缓压力外，还可抑制血液胆固醇含量上升和血小板凝集，防止血栓形成与心肌梗死，对循环系统疾病有预防功能。

有的大型海藻中某种生物活性物质的含量远高于其他海藻（表3.2），如盐藻富含β-胡萝卜素，海人草富含α-红藻氨酸，等等，是工业提取生物活性物质的重要原料。

表3.2　几种大型海藻的生物活性物质含量

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