β-胡萝卜素（图2.15）是类胡萝卜素中的一种。类胡萝卜素是脂溶性四萜烯。目前已知类胡萝卜素有600种以上，其中胡萝卜素有α-、β-、γ-、ε-胡萝卜素。β-胡萝卜素的分子式是C40H56，是橘黄色脂溶性化合物，它在自然界中普遍存在，也是最稳定的天然色素。β-胡萝卜素也被用作一些食品（如人造奶油）的着色剂。β-胡萝卜素的稀溶液呈现橙黄色，有很强的着色力。研究发现，β-萝卜素除可用于维生素缺乏症外，还能够抗癌、防癌与预防心血管病。
盐藻是单细胞真核藻类，是迄今发现的最耐盐的真核生物之一，富含β-胡萝卜素、多糖、维生素、不饱和脂肪酸、二萜、甘油等多种生物活性物质和人体所需的无机盐。盐藻是天然β-胡萝卜素的最佳来源。
2.β-胡萝卜素的保健功能
（1）可转化为维生素A。β-胡萝卜素可作为维生素A的前体，大量服用β-胡萝卜素也不会导致体内维生素A水平的异常增加。
（2）提高免疫力。β-胡萝卜素具有比维生素A更强的免疫促进作用。研究表明，β-胡萝卜素能增强吞噬细胞、淋巴细胞的功能，促进细胞因子释放，具有细胞免疫刺激作用，且可以提高化疗后机体的免疫力。
（3）抗氧化作用。研究表明，β-胡萝卜素够使尘肺患者血液中的谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）和SOD活性明显升高，起到抗氧化作用。(www.xing528.com)
（4）预防心脑血管疾病。杜氏盐藻中的β-胡萝卜素能降低血清中胆固醇、高密度脂蛋白胆固醇（HDLC）及低密度脂蛋白胆固醇（LDLC）的水平，升高HDLC与LDLC的比值。此外，还能有效抑制血清和动脉壁MDA的生成。
（5）抗突变作用。研究表明，盐藻中的β-胡萝卜素能抑制γ射线诱发的微核形成与染色体畸变。
（6）抗癌作用。β-胡萝卜素对预防与治疗各种癌症的功效并不完全相同，它对结肠癌、肺癌、咽喉癌、食道癌、口腔癌、皮肤癌等效果较好，并且能通过人体正常代谢降解，使用安全。
3.β-胡萝卜素的应用
图2.15 β-胡萝卜素结构式
β-胡萝卜素可作为营养增补剂和色素。按原卫生部颁布的《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB 14880—2012）规定，β-胡萝卜素可用于奶油及膨化食品，最大使用量为0.2 g/kg。0.6 μg β-胡萝卜素的生理功能相当于1国际单位（IU）的维生素A。β-胡萝卜素现广泛用作黄色色素以代替油溶性焦油系色素，如用于原本就含有胡萝卜素的干酪、奶油、蛋黄酱等，并且广泛应用于其他食用油脂、起酥油、人造奶油、面包、糕点等。用于油性食品时，常先将β-胡萝卜素溶解于食用油或制成悬浊制剂（含量30%），经稀释后便可使用。为防止β-胡萝卜素氧化，一般添加硬脂酰抗坏血酸酯、α-生育酚、BHA等抗氧化剂。β-胡萝卜素用作色素添加量较少，如用于人造奶油为1.37 mg/kg。β-胡萝卜素在果汁中与维生素C合用，可提高其稳定性。
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