由脂肪酸与醇反应生成的酯及其衍生物统称为脂类（Lipid），是一类一般不溶于水而溶于脂溶性溶剂的化合物。脂类分为两大类，即脂肪（Fat）和类脂（Lipoid）。
1.脂肪
即甘油三酯或三脂酰甘油（Triacylglycerol），它是由1分子甘油与3分子脂肪酸通过酯键相结合而成。人体内脂肪酸种类较多，生成甘油三酯时可以有不同的排列组合，因此，甘油三酯具有多种形式。贮存能量和供给能量是脂肪最重要的生理功能。1 g脂肪在体内完全氧化时可以释放出38 kJ（约9.08 kcal）能量，比1 g糖原或者蛋白质所放出的能量多2倍以上。脂肪组织为体内专门用于贮存脂肪的组织，当机体需要时，脂肪组织中贮存的脂肪可以被动员分解以供给机体能量。此外，脂肪组织还可以起到保持体温、保护内脏器官的功能。
2.类脂
类脂包括磷脂（Phospholipid）、糖脂（Glycolipid）、胆固醇及其酯（Cholesterol and Cholesterol Ester）三大类。磷脂是含有磷酸的脂类，包括由甘油构成的甘油磷脂（Phosphoglyceride）和由鞘氨醇构成的鞘磷脂（Sphingomyelin）。糖脂是含有糖基的脂类。这三大类类脂为生物膜的主要组成成分，构成疏水性的屏障（Barrier），分隔细胞水溶性成分与细胞器，维持细胞正常结构和功能。此外，胆固醇还是脂肪酸盐与维生素D3及类固醇激素合成的原料，对调节机体脂类物质的吸收，尤其是脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收以及钙、磷代谢等均起着重要作用。(www.xing528.com)
海洋功能脂类是指对人体有一定保健功能、药用功能，有益健康的一类油脂类物质，或是指那些属于人类膳食油脂及为人类营养所需要的并且对人体的健康具有促进作用的一大类脂溶性物质。包括主要的油脂类物质甘油三酯，其他油溶性营养物质如维生素E、磷脂、甾醇等，以及低能量的脂肪替代品。
以二十碳五烯酸（EPA）与二十二碳六烯酸（DHA）为代表的PUFA是指碳原子数多于或者等于18，并且含有2个或者2个以上双键的一类脂肪酸（图2.7）。通常根据第一个双键的位置把PUFA分为3类：n-3（也称ω-3）类PUFA，即从甲基端数第1个双键的位置在第3碳位的PUFA，如DHA（22：6n-3）、二十二碳五烯酸（22：5n-3，DPA）和EPA（20：5n-3）；n-6（也称ω-6）类PUFA，是指第一个双键的位置在从甲基端数的第6碳位，例如花生四烯酸（20：4n-6，AA）和γ-亚麻酸（18：3n-6，GLA）；另外还有第1个双键的位置在第9碳位的n-9（也称ω-9）类PUFA。我们日常摄入的脂肪主要是动物油脂与植物油脂。其中，动物油脂中的脂肪酸以饱和脂肪酸为主，植物油脂主要包括ω-6类的不饱和脂肪酸，而ω-3 PUFA含量非常少。研究发现，以EPA和DHA为代表的ω-3 PUFA在人体的营养、健康及发育等方面起着重要作用。
图2.7 EPA、DPA和DHA
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