如何制作高品质的红碎茶？

1.红碎茶精制

初制红碎茶通常称之为红毛茶。红毛茶是长短、轻重、粗细、整碎、梗杂混合的总体，为了使红毛茶达到规格化商品茶要求，就必须进行精制。但是，红毛茶的品质已在初制中定型，所以精制的任务是划分花色、提高净度、调整品质，以达到充分发挥红毛茶原料经济价值的目的。

2.红碎茶的花色

根据茶叶的外形可分为叶茶、碎茶、片茶及末茶等四大类，各类规格不同则差异明显，可按不同类型的茶叶进行拼合，规格分明。各类茶叶又分若干花色，现按国家颁发的第三套标准样品质规格介绍如下。

（1）叶茶　1号。着重外形的色泽、含毫量及嫩度。毫尖较多的条形茶，原料细嫩，茶身紧直，芽头肥壮金黄，色泽乌润。内质香气清高，汤色红亮，滋味鲜爽醇厚。

（2）叶茶2号。也着重外形匀称。茶身紧卷细直的嫩梗茶，没有毫尖，色泽乌润，不含粗红梗和碎片。内质香气清爽，汤色红明，滋味鲜而醇厚。

（3）碎茶1号。来 自盘式机生产 的1-1及嫩 的2-1号 的碎茶。含有较多的毫尖，原料细嫩，芽头肥壮金黄，色泽乌润。内质香气高爽，汤色红亮，滋味浓厚。在贸易上内质以高香、味厚为主，仍偏重外形。

（4）碎茶（包括碎2、3、4、5号）。这类茶来 自盘式机或转子机，叶细胞破碎率极高；由不相同粗细而紧卷的颗粒碎茶。不含毫尖，体型均匀划一，色泽乌润或棕红润。内质香气鲜爽浓郁而持久，汤色红浓明亮，滋味浓强，而新茶富有刺激性，叶底红亮。加牛奶后汤色红而明亮，滋味鲜爽浓厚，并有一定强度。碎茶类均以内质为主，但仍须兼顾外形的规格。

（5）碎茶6号。由较为细嫩的黑色梗子组成，含极少叶片和颗粒茶，来源于抖、捞平圆筛的头子茶及初制的茶尾并经切断筛制而成。色泽尚乌润，内质汤色明亮，香气尚鲜，滋味醇。

（6）片茶（包括1号和2号）。来 自各号碎茶 的轻身部分。外形卷曲或皱折，色泽乌润。内质与同号碎茶基本相同，但嫩度和浓度稍次。

（7）末 茶。由28孔 筛底、60孔 筛 面 的碎 末 组 成。

上述花色规格参见表17-4。

表17-4 全国第三套红碎茶标准花色规格表

3.红碎茶精制机械

我国用于红碎茶精制的机械有平面圆筛机、抖筛机、飘筛机、风选机及风力碎茶机等。

（1）平面圆筛机。主要作用在于分出茶叶的长短。机器工作时，筛面作水平方向旋转运动，使茶叶在筛面上呈环流动，短的茶叶落于筛下，长的留在筛面而继续向前运动，因而长短不同茶叶得以分开。平面筛的机箱内装有5层筛网，筛孔由大到小连号配置，转速为220转/分 钟，功 率 为2.8千 瓦，生 产 效 率500～600千 克/（台·时）。

（2）抖筛机。主要用于分开茶叶的粗细、曲直，一般用于叶茶类分筛。工作原理是利用筛箱的往返运动和抖动，使茶叶在筛面上跳动。呈斜立或竖立而穿过筛孔，细直的通过筛孔落下，粗曲的被留在筛面，继续随筛面的斜度向下跳动前进至出口流出，从而粗细不同的茶叶得以分离。一般分为上、下两层筛网，转速250转/分钟，功率1.7千瓦，生产效率为200～250千克/（台·时）。

（3）飘筛机。用于分茶叶轻重，因轻重不同对空气纵向阻力不同而达到分级之目的。工作时筛子会作间歇升降与旋转运动。升降的作用是将茶叶抛起，使其中质量重的先行落下而筛出，质量轻的后落下，轻飘的茶叶无机会与筛孔接触而留在筛面上分出，因而达到分筛的目的。

（4）风选机。红碎茶在精制过程中，筛分机不能完成的分级、去杂工作，可由风选机来完成。风选机利用茶叶本身重量的差异，借助风力把茶叶的轻重分离。工作时，经输送带把茶叶送入风箱内，在风力的作用下，把茶叶由重到轻分别落入第一口至第六口，达到分别轻重和除劣去杂之目的。

黔红工夫外形与汤色

（5）风力碎茶机。为了使红碎茶外形整齐匀称，达到商品茶的品质规格，必须对茶叶进行切碎。风力碎茶机由高压鼓风机、碎茶锥体、风管、茶叶分离器构成，利用鼓风机产生强大气流，将茶叶吹向碎茶锥体而达到碎茶之目的。该机最大特点是碎茶率高，每小时可碎茶600～750千克，质量好，并能保持色泽，筋梗一般不碎。(www.xing528.com)

4.筛网的组合

红碎茶在精制过程中，所使用筛网都是配套的，其各套筛网的组合规格如下：

第一套初平筛网，共5张，其筛孔分别为8、 10、 12、 16、 28孔。

第二套复平筛 网，共5张，其筛孔分别为9、 12、 16、 24、 28孔。

第三套复平筛网，共5张，其筛孔分别为12、 16、 24、 28、 60孔。

精制叶茶类所用的筛网为抖筛网和平圆筛网，其组合规格如下：

第一套抖筛网，共2张，其筛孔分别为6、 7孔。

第二套平 圆筛 网，共4张，其筛孔分别为5、 6、 7、 12孔。

5.红毛茶归堆

红毛茶在精制之前要分类归堆，归堆的目的是为了保证原料品质，发挥其经济效益和便于加工。红毛茶归堆应以鲜叶原料等级为基础，结合考虑毛茶的内外品质，按各次揉切、解块、筛分得出的筛号茶，顺次分堆。

（1）叶茶。可分为2堆：第一堆原料是有芽的条形茶，来源于盘式茶机筛分出的1-2、 2-2号茶；第二堆是不含芽尖的条形茶，来源于盘式茶机的筛面茶和较好的茶尾。

（2）碎茶类。可分 为3堆归堆：第一堆为1-1号毛茶（较好 的2-1号毛茶可拼在此堆）；第二堆为毛茶的2-1号、3-1号、4-1号合拼；第三堆为毛茶的茶尾。

6.红碎茶加工程序

红碎茶精制的工艺流程图如下。

（1）碎茶类第一堆。用第一套筛网初平；初平后的第二口、第三口、第四口茶再经第二套筛网复平；复平后的第二口、第三口茶用手工捞筛提取长条；经风选飘筛 后 成 为 碎 茶1号（由碎 茶3、 4号 合 并 而 得）和碎茶1号小（由碎茶2、5号 合 并 而 得）。

（2）碎 茶 类 第 二 堆。用第二套筛网初平：第一口头子茶切碎筛分成碎茶6号；较细嫩的原料用手工捞取出长条，为叶茶2号。第二口、第三口、第四口茶，通过第二套筛网复平；第五口、第六口茶，再通过第三套筛网复平。依茶叶的外形情况，如梗筋多，则需要用手工捞去老梗或老叶，并用风选后按规格归入各号碎茶，轻身茶成为片茶1号或片茶2号。

中国红茶茶席《黔红之韵》

（3）碎茶类第三堆。属于原料好的，通过抖筛、平圆筛除梗后，成为叶茶2号。含梗多、原料粗老的，经反复切断至大部分嫩梗、嫩叶，直到筛出为止。

（4）精制茶的拼配。茶叶拼配是统一茶叶商品规格化不可缺少的重要环节，是适应贸易对花色品种需求，才能充分发挥原料的经济价值。拼配可以起取长补短、调剂提高品质的作用。在拼配过程中，尽可能按国家标准样结合公司实际情况，采取上升或下降的拼配方法。首先是按比例拼小样，对照标准样进行审评；然后把合格的小样做出拼配方案再拼大堆。如果含水量高于6%，应进行复火，而后再一次拼堆。拼配工作一定要认真负责，大、小样一定要保持一致；拼好后应及时装箱封口，防止受潮而影响质量。

（5）精制茶品质检验。对各个花色拼配好的茶产品在出库前，一定要根据国家标准对茶产品内质、外形进行审评鉴定。茶产品的卫生要符合标准，不得超标，如含水量不得超过6%，药残等要符合国家标准要求。

【注释】

[1]王广智，1937年生，安徽芜湖人，毕业于安徽农业大学茶与食品科学院（原安徽农学院茶学系）。现任全国农业展览馆·中国农业博物馆研究员、联合国工业发展组织中国投资与技术促进处绿色产业专家委员会委员、吴觉农茶学思想研究会副会长。多年来共获部委级奖11个，编著有《中国名茶志》（“九五”国家重点书目）《中国茶类与区域名茶》等。