海南五指山的传统红碎茶制作方法

五指山传统红碎茶属红茶类，创制于20世纪60年代，是精选海南大叶种和云南大叶种加工而成的，其中云南大叶种既有勐库大叶种、勐海大叶种，又有凤庆大叶种，多产于原海南省通什市通什茶场。

1.采摘 要 点

每年1月下旬至2月初便可开采，一直到　12月底才封园，全年可采7～8轮。全年均应按标准采，以一芽二叶为主（60 %），其次一芽三叶（30%），少量同等嫩度的对夹叶（10%），鲜叶原料的嫩度、均匀度要协调统一。采摘的鲜叶进茶厂后不可堆积，应及时摊放进行萎凋，以保障鲜叶高度新鲜。

2.初精制工艺

采用转子机组合制法，也属于传统的工艺范围。工艺流程为萎凋→揉捻→解块→干燥→精制等5道主要程序。

（1）萎凋。定量上槽，即以不同萎凋槽的容量取不同的上槽量，分别为200千克、300千克。风源以冷风为主，热风为辅，冷热风交替，鼓热风连续时间不能超过1小时，以确保萎凋叶不焦边。整个萎凋过程在12小时内完成，萎凋叶含水量保持在63 %～65 %为适度。对雨水叶的萎凋，应先吹冷风，直到叶表水分干透后方可鼓热风。

（2）揉捻。采用90型揉捻机，萎凋叶投叶量为125千克，揉捻时间为35分钟，加压按“轻—重—轻”的原则进行。揉捻开始时，空揉10分钟；揉捻结束前，空揉5分钟。

（3）解块。用 解块 筛机 解块 需 要4次3切：第　1次解块 筛分，筛底做提毫茶，筛面由20型转子机揉切；第2次解块筛分，筛面再由转子机揉切；第3次解块，筛面再由转子机揉切；最后一次解块筛分，陆续分出毛茶1、2、3、4号茶，经发酵后送至烘干车间。整个过程（包括揉捻在内）在1小时内完成。(www.xing528.com)

风光旖旎的海南

（4）干燥。采用120型、20型烘干机，分毛火和足火两次进行。毛火温度为115～120℃（进风 口温度）；足火温度为85～90℃。毛火茶摊放1 5分钟即上机复烘。足火茶摊晾后及时分茶号装包。

（5）精制。初制中的4个茶号，在精制过程中分别付制。毛茶各茶号经过初平、复平、风选、飘筛等工序，最后分出1号、2号、3号、4号、5号、末茶等，再经复火，最后装包、进库。

3.品质特征

五指山传统红碎茶具有外形整洁、颗粒均匀、色泽乌润、汤色红润明亮、口感甘醇等特点，茶汤味浓、强、鲜、爽，香气四溢且持久，故蜚声海内外，备受中外消费者青睐。通什茶场建场以来，其金鼎红碎茶就远销美国、英国、德国、俄罗斯、 日本、新西兰和东南亚等国家及地区，多次获得部优、省优产品奖。

在谈到海南传统红茶时，不得不提到位于海南五指山腹地琼中县境内的海南农垦岭头茶场的红碎茶。岭头红茶以其色泽乌润，颗粒重实，香气醇，滋味浓、强、鲜、爽，汤色红艳明亮，叶底鲜明等特点，深受中外消费者的欢迎，产品远销国内外，曾经是传统红茶二套样的尖子货之一。