品鉴红茶工夫：大众化的探索与实践

工夫红茶大众化品鉴是消费者以发挥红茶个人爱好最佳品质特征为目的的品鉴方法，这和工夫红茶专业审评是有区别，但又有一定的相关性。

从品鉴的项 目看，首先看茶叶的外观，再开汤鉴品汤色、香气、滋味和叶底，这和专业审评的项目和 顺序是一致的。然而，大众化工夫红茶品鉴更注重香气和滋味要更适应自己的口感。

泡好一泡茶，在冲泡方式上挺有讲究。

（1）要求放入适量的茶叶和倒入适量的水。茶叶的用量主要根据工夫红茶的品种类别、茶具容量的大小和消费者的饮用习惯而定。大白茶系列一般味较醇和，用茶量可适当多些；高香型品种大多味较浓，量可适当少些。一般掌握用茶量和茶具容量的大小的比例较为好控制，我们称之为茶水比。市面上工夫红茶小袋包装一泡是5克茶，如加入150毫升水，即茶水比为1∶30。大众化工夫红茶品鉴用得最多的茶具是茶壶或盖碗杯，如用茶壶泡，要选择容量大小较适宜的。若茶壶容量大，倒水时要注意掌握适量的水。 目前，福建大多采用工夫红茶专用玻璃壶冲泡，特别是坦洋工夫企业特制的坦洋工夫专用玻璃壶，其壶内有一个盛茶且能够过滤的玻璃杯，容量250毫升，另配有6个小玻璃杯，供品饮用，冲泡时倒入3/5的水。玻璃壶、杯最大的优点能够观察茶汤的颜色。福建元泰茶业有限公司特制的小玻璃杯更有特色，小玻璃杯的下方采用白色陶瓷做杯托，对衬托茶汤的颜色更逼真、更红艳。

坦洋工夫外形与汤色

（2）泡茶的水温有讲究。泡茶的水温与茶叶中有效成分在水中的溶解度呈正比。在相同的浸茶时间里，水温越高，溶解度越大，茶汤就越浓；水温越低，茶汤就越淡。水温对茶叶香气的影响更大。茶叶的香气是由不同的芳香化合物组成，红茶芳香化合物成分最丰富，芳香化合物沸点有低、中、高之分。如果水温不够高，高沸点香气不易释放出来，因而泡茶的水温以100℃为佳。有些红茶专卖店也有采用70～80℃水来泡茶，先将沸水倒入茶海，过几秒再倒入茶壶，采用稍低温度的方法来泡茶，可以降低苦涩味。(www.xing528.com)

（3）泡茶浸泡时间更关键，要以秒为单位。初喝红茶常爱喝清淡，茶壶装5克茶叶，倒入150毫升100℃的沸水，第1泡浸泡15秒（茶叶未开展）倒出；第2～3泡浸茶时间可以缩短，约12秒，以后每泡逐渐延长数秒，可以喝到适口的茶，前后滋味差别不大。老喝茶的茶人，每一泡浸泡时间可参考以上时间适当延长。建议第1泡浸泡30秒左 右，第2～3泡25秒，依此类 推。

总之，大众化工夫红茶品鉴是以消费者的口感为标准，用以上四大影响因子（用茶量、水量、水温和浸泡时间）来调整品饮品质，发挥每一泡茶的最佳品质。具体品鉴茶叶的外观、汤色、香气、滋味和叶底请参考前面的“工夫红茶专业审评”。

中国红茶茶席《静谧坦洋》

【注释】

[1]张方舟，1948年生，福建福安人，教授级高级农艺师。曾任福建省农业科学院茶叶研究所机械与制茶研究室主任、所长助理、副所长，福建省名优茶鉴评专家组成员。