工夫红茶的专业评价

感官审评是运用生理学、心理学和统计学等系统知识，创造和设计的一套感官分析的方法。这种方法通过人的感觉器官检查产品特征和品质优次，并得出可靠数据和结论。利用人体的嗅觉、味觉、触觉、视觉等感觉器官分辨、判定茶叶品质的特征和优次，是一门应用感官分析技术的科学。

1.茶叶审评设备

（1）审评室。审评室坐北朝南，北面开窗，设有倾斜角为30°的黑色遮光台，顶部采光，室内色调为白色，要求光线调和明亮，没有异气味物品和色彩的影响。干看台工作面光照度在1000勒以上，湿看台工作面光照度在750勒 以 上。如自然 光线不足，应有辅助光源，光谱与自然光接近且均匀、柔和、无影。

（2）审 评 室 设 备。

国家高级评茶师骆少君题字

①干看台：干看台高80～90厘米，宽60～75厘米，台面黑色亚光。

②湿看台：台高75～80厘米，宽45～50厘米，四周边高1厘米，桌边四周设凹槽和一个茶水排出口，白色亚光台桌。

干看台、湿看台的长度依需要而定。

③审茶杯、碗：分初制茶和精制茶审评杯、碗，两者均采用白瓷柱形 的杯。初制茶审评杯 内径76毫米、高76毫米、容量250毫升，杯口有一圆弧形滤茶口， 口深5毫米；审评碗高60毫米、上口内径95毫米、下底内径60毫米、容量300毫升。精制茶审评杯碗内径62毫米、高65毫米、容量150毫升，杯口有一锯齿形的滤茶口，齿深3毫米；审评碗高55毫米、上口内径95毫米、下底内径54毫米、容量250毫升。杯有盖，盖上有一小孔。杯、碗色泽、厚薄、大小一致。

④评茶盘：供干看外形用，为方形白色塑料制品。边长为23厘米，边高3.3厘米，盘角有一倒茶口。

⑤叶底盘：黑色正方形小木盘。边长100毫米，边高15毫米，或用白色医用长方形中、小号搪瓷盘。

⑥计时器：定时器，精确到秒。

此外，还有天平、分样盘、网匙、吐茶筒、电热水壶、茶匙、小茶杯和茶样柜等。

2.审评方法

（1）扦 样。

①初制茶扦样：要求所扦茶样能代表该批茶叶的品质。一般从大堆或每袋茶叶的上、中下四周均匀扦取茶样。扦出后采用“四分法”，扦取对顶角的两份。反复进行几次，扦至所需叶量时为止。扦样手势要轻，以免压碎茶叶。

②精制茶扦样：按照GB/T 8302规定执行。(www.xing528.com)

（2）把盘。俗语称摇样盘。将250克左右的茶叶倒入评茶盘，双手持盘的对角，运用手势作前后左右地回旋转动，使茶叶均匀地按粗细、长短、大小、整碎顺序分等层并收于茶样盘中间呈馒头形，使茶叶分出上、中、下段茶3个层次。

（3）外形鉴评。工夫红茶的外形干看形状、嫩度、色泽、匀整度、净度。

①初制茶经把盘分出上、中、下段茶后， 目测审评面张茶，用手将上、中段茶抓在手中，审评留在茶盘中的下段茶；手心向上，将手摊开， 目测审评中段茶。

福安菜茶

②精制茶经把盘后分出上、中、下段茶后目测审评，并比较上、中、下档茶的比例。工夫红茶外形要求条索紧细匀直，露毫有锋苗，色乌褐或乌黑油润，或棕褐油润，显金毫，嫩度和色泽的匀整度好，净度高。工夫红茶对嫩度要求要高。

（4）内质鉴评。扦 取3克或5克样茶，茶水 比为1∶50，放入相应的审评杯中，用100℃沸水冲泡、加盖并计时。5分钟后，将茶汤滤至审评碗中，保留叶渣于审评杯中，按热嗅香气、看汤色，温嗅香气再品滋味，冷嗅香气，再审评叶底的顺序逐项审评之。

3.内质因子鉴评标准

（1）汤色。茶汤倒出后，要趁热仔细辨别茶汤红色的色度、明暗度、清浊度等。在审评时要注意光线、审评碗对茶汤色泽的影响，随时调换审评碗的放置位置，减少环境对汤色审评的影响。红茶的汤色会反映出茶叶发酵产物茶黄素、茶红素、茶褐素的比例。红茶以红艳明亮有“金圈”（在白瓷碗边缘）为上品，尚红亮次之，尚红欠亮再次之。暗褐色常伴随酸馊味或焦火味，属劣质品。

近些年，福建有些地方采用高香型品种加工工夫红茶。为了提高红茶的花果香，采用轻发酵的方式或由于部分高香型品种较难发酵的原因，红茶汤色偏浅，如橙黄至橙红色。这样的汤色对全发酵的红茶来说，是欠优的。

（2）香气。嗅杯底叶渣的茶香。嗅香气应热嗅、温嗅、冷嗅相结合。热嗅香气类型，是否正常，有无青花香、烟、焦、酸、馊、闷气、清浊、火候香和其他异杂气味。温嗅、冷嗅区别香气高低、浓淡、长短及持久性等。审评多号茶样时，可重复嗅香，对比香型、浓淡、长短、清浊。红茶香气以甜香为基础，如有花果香、乳香品质更优。传统祁红的“蜜糖香”、川红的“橘香”等都是很好的香型。

在审评中，香气以香型的优劣和浓度的高低为判别的主要依据。愉悦花果香型的甜香、嫩甜香，以浓强持久为佳。福建的金观音、黄观音、梅占、白芽奇兰等品种香型都有极好的表现；香型稍次、花果香弱或仅有甜香的为次；香气纯正再次之；火候香、香气粗短、青花香、闷气、浊而不清又次之；如带有烟、焦、酸、馊气味等为劣品。

近些年，福建工夫红茶特别是坦洋工夫，由于采用福建省农科院茶叶研究所新培育的高香型品种与福建传统高香型品种为原料，具有不同的品种香。在嗅香中要仔细辨别不同品种的花果香，如金观音、黄观音、丹桂、梅占、白芽奇兰、毛蟹等，还有传统坦洋菜茶的特殊“薯香”和大白茶系列品种的香气特征。

（3）滋味。嗅香气之后，再品滋味。审评茶汤要趁热（约50℃ ），否则就不很准确，因为冷评时涩味、青味都会减退，汤中香气也会发生变化。评滋味是用茶匙舀取5毫升左右茶汤入口，用舌头吮吸打转滚动，使舌部味蕾充分感受，作出相应的综合反应。舌头各部位对味觉分工不同，舌尖辨甜味，舌两侧辨咸酸，舌心辨鲜涩，舌根辨苦味，鼻腔与咽喉相通，亦可辨香气。但茶汤在口中打转不能太久，久了反而失去味觉的灵敏度。评茶茶汤一般不下咽，品尝另一碗茶汤时，匙中残液应倒尽或用白开水漂净，这样才不至于互相影响。

审评茶汤滋味，品尝滋味的浓淡、厚薄、醇涩、鲜钝、纯异、青花味、酸味、闷味、沤馊味、焦味及火候等。茶汤入口，有一股芬芳的花果香味，鲜醇或甜醇为上品；花果香味尚显、甜味明显、醇厚次之；味尚醇再次之。

青花味系发酵欠匀且不足，酸味因发酵过头，馊味因发酵严重过头而变质；火候在程度上有区别，轻者为轻火，中者为老火，高者为焦味。青花味、酸馊味、老火、焦味都是加工上有毛病的过失茶。

（4）叶底。主要看嫩度、叶色、明暗度、匀整度。匀整度包含叶底嫩度的匀整度和色泽匀整度，如叶底花杂、老嫩不一均属匀整度低。将叶渣倒入叶底盘或装有清水的白瓷盘中，用汤匙翻动芽叶：红茶春茶的叶底色泽要求嫩黄红色，夏暑茶要求红亮，均以细嫩或肥嫩多芽、柔软、明亮、嫩度与色泽调匀者为佳。