如何形成高质量的红茶特色？

红茶是一种发酵茶，形成红茶特有的品质特点是由于发酵使鲜叶内化学成分发生一系列的物理和化学变化。

①绿叶红变及色泽的形成：鲜叶在正常生长时，活细胞在呼吸代谢过程中发生儿茶素+氧→多酚酶→邻醌+水（呼吸色素），同时邻醌又从氧化基质（葡萄糖）吸取氧还原为多酚类化合物邻醌+葡萄糖→儿茶素+二氧化碳。由于这一反应过程是平和而协调的，所以生成的醌类物质没有聚积的可能，茶树上绿色叶子就不会变红。　在制造进程中，萎凋促进酶的活性增强，量化基质葡萄糖不断消耗而失去平衡，多酚类氧化趋于不可逆反应，产物聚积，红茶生化反应即将开始；揉捻破坏茶叶的组织，促使其中的酶与酚接触，氧化后发生红变，有色物质充分积累。干燥破坏酶的活性，红变结束，茶红素与茶黄素含量高低及比例，直接影响到红茶水色的深浅和明亮度。两者的含量丰富、比例适中，汤色红艳明亮。茶黄素比例高，汤偏黄，味青涩，说明发酵不足，茶褐素比例高，汤暗浊，味淡，说明发酵过度。茶黄素溶于水呈橙黄色，亮度、“金圈”由其含量的多少决定。

②叶绿素影响：叶绿素被充分破坏，是茶青改变的主要原因，胡萝卜素氧化较多，叶黄素变化小。当叶绿素破坏以后叶色呈黄色，叶黄素形成，二者不溶于水，形成干茶和叶底的色泽。花青素发生氧化后，味的青涩味稍减弱。茶黄素氧化后，汤色红艳，同时与构成滋味成分的多酚类化合物、咖啡碱、酶氨基酸共同作用形成浓强的主要成分。

由于酯型儿茶素是一类复杂的儿茶素，本身具有强烈的苦涩味，收敛性强，易发生氧缩合，生成茶黄素、茶红素。茶黄素有收敛性，茶红素过多则醇和，收敛性强，好茶的茶黄素含量在9%以上，含量高低及比例与制茶技术有一定关系。(www.xing528.com)

鲜爽的滋味是氨基酸与未氧化的儿茶素、茶黄素、咖啡碱等物质与多酚类协调配合，形成红茶浓醇鲜爽的滋味特征。咖啡碱带苦味，与茶红素、茶黄素形成不溶于冷水的混合物，产生冷后浑现象，越红说明物质越丰富。茶黄素与咖啡碱混合物呈黄色，茶红素与咖啡碱混合物棕色带暗。品质优良，茶黄素含量高，冷后浑现象出现快，鲜色悦目，反之灰暗。茶红素（TR）/茶黄素（TF）的比例大时，明亮度、鲜爽度高。

香气物质的变化在加工过程中呈现出先低、中高、后低的倾向。发酵过程使之发出浓郁的香气，停止发酵后即可得到较高的香气。