鲜叶加工：理化变化实测

1.水分变化

鲜叶含水量75%左右，初制红毛茶含水量6%左右，可见红茶鲜叶初制过程是一个逐步的大量失水的过程。在鲜叶加工过程中，萎凋工序失水速度缓慢，失水量占总失水量的50%左右；揉捻发酵工序水分变化不大；干燥工序则在较短的时间内失水量较多，占总失水量的40%左右。失水主要在萎凋和干燥这两个工序，而揉捻、发酵工序则要防止水分散失，避免影响发酵的正常进行。

①萎凋工序失水：萎凋过程中，叶子失水的速度在正常情况下呈现相对的快一慢一快的波状失水的现象，而失水绝对量是先多后少，萎凋18小时失水约占总失水量的35%，其中约5/7失水发生在前6小时，后12小时失水约占2/7。萎凋过程中水分变化这一特点是由于鲜叶内水分存在状态所决定的（自由与结合态）。影响萎凋叶水分蒸发的因素有两方面，一是制茶原料，二是制茶条件。

②揉捻、发酵工序对水分的要求：萎凋适度的叶子，由于细胞失水使叶细胞膨压减弱，叶质由脆变软，为揉捻准备了物理条件，同时为发酵生化反应创造了最适宜的条件。因此作为揉捻、发酵工序不要求失水。在高温季节里，揉捻室内要喷雾、洒水，否则失水多，揉捻条索不紧，碎茶多，发酵困难。

③干燥阶段对水分的要求：经过萎凋、揉捻、发酵，茶叶品质已基本形成，必须立即破坏酶的活性，固定已形成的有效成分和条形。为此，要给予一定的增温，使叶内水分汽化蒸发而达到干燥的目的。

干燥工序由于叶内表层水和里层水蒸发速度不同，首先是表层水迅速蒸发，然后才是里层水不断运输至叶表层蒸发。因此干燥必须分毛火、足火两步进行。在毛火和足火的中间，还需经过摊晾，才能使叶内绝大部分水分均衡、充分蒸发散失，达到毛茶含水量4%～6%的要求。

2.酶 的活化

芽叶经采摘离体后，随着叶内水分的散失，内含物逐步浓缩，酶的浓度相应增大，叶汁酸性增强，改变了酶的存在状态，从结合状态变为溶解状态，酶的活性增强。正常萎凋叶经过15～18小时后，其多酚氧化酶的活性可达鲜叶的2～4倍，其他酶的活性也不同程度增强。萎凋时，随着叶温的升高、萎凋时间的延长，酶的活性增加愈快。

陈昌辉教授在元泰茶业总部审评室品鉴川红工夫

①萎凋工序中酶的活性变化：萎凋时由于正常的代谢被打破，各类酶系的代谢方向强烈趋向于分解，使淀粉分解为单糖、蛋白质水解为氨基酸等，使可溶性物质含量增加。

②揉捻工序中酶的活化：在揉捻工序中，叶子内部发生更为剧烈、复杂的变化。萎凋叶经揉捻之后叶细胞被破坏，茶汁流出，叶的内含物充分混合并与空气接触，使氧化酶类能获得更多的氧气，氧化速度大大加快。据测定，揉捻叶对氧的吸收量为萎凋叶的2倍以上，酶活化的百分比性能是鲜叶的2～5倍。

由于叶细胞被破坏，多酚类化合物与原生质络合，使原来存在于原生质中的某些蛋白质（包括某些酶蛋白）发生变性，而许多酶（呼吸酶或其他水解酶）的活性降低或失活。因此，原生质在萎凋中的强度已经降低了，呼吸代谢受到抑制，叶子的有氧呼吸作用和无氧呼吸作用变得更弱，甚至停止。然而，多酚类化合物是多酚氧化酶作用的基质，故多酚氧化酶在多酚类化合物中不容易失活，仍保留有相当的活性，并且在空气中氧分子的参与下，打破原来的酚与醌氧化还原的相对平衡，多酚类化合物强烈趋向于氧化缩合。因此，揉捻中酶性氧化便成为生化变化的主流。(www.xing528.com)

③发酵中酶活化：在红茶发酵工序中，生化变化实质上与揉捻工序是一个整体，是继续完成揉捻叶内的生化变化。但是，随着叶温的升高，氧化速度加快，氧化产物增多，与酶蛋白形成复合物，使多酚氧化酶含量减少，酶性氧化减退。因此，在发酵和揉捻工序中应注意叶温的变化，若室温过高，应采取降温措施。

3.主要化学成分的变化

①多酚类化合物：多酚类化合物的氧化缩合是红茶品质形成的特点，是形成红茶色香味的主要生化变化。从萎凋开始多酚类氧化酶活性增强，可溶性多酚类化合物含量逐渐减少。 日光萎凋可溶性多酚类化合物减少较多，可能是温度较高及操作时叶子机械损伤较严重造成的。萎凋程度稍轻的可用萎凋槽萎凋。

②萎凋过程中，多酚类物质变化：萎凋工序中多酚类化合物的氧化缩合是红茶初制过程中物质转化的一种趋向，适度氧化，对红茶品质的形成是有一定作用的。但必须指出，正常的萎凋过程多酚类化合物少量变化，不是萎凋叶中的物质变化的主流，但若掌握不当，萎凋温度过高，使多酚氧化酶的酶促氧化过于剧烈，结果多酚类化合物氧化产物则多形成不溶性缩合物，使可溶性多酚类化合物大量减少，这对红茶品质形成是极为不利的。

③发酵：红茶的发酵是在以多酚氧化酶为主体的催化作用下，多酚氧化酶利用空气中的氧，使多酚类化合物产生一系列的氧化作用，生成多种氧化产物。与此同时，其他物质在多酚类化合物氧化、还原的推动下，进行比较复杂的化学变化，从而形成红茶的色、香、味品质。

多酚类化合物氧化生成茶黄素、茶红素等产物的过程是极为复杂的，其转化表述如下：

多酚类化合物→（酶加氧）→邻醌类（最初产物）→联苯酚醌类（中间产物）→（还原）→双黄烷醇类（无色，溶于茶汤）或→氧化（需氧）→茶黄素（橙黄色，溶于茶汤）→偶联氧化（需氧）→茶红素类（棕红色，溶于茶汤）→与蛋白质络合→不溶性物质（棕红色，叶 底）。

茶黄素（TF）提纯后是结晶状粉末，色泽金黄，水溶性好，滋味辛辣，具有强烈的收敛性，茶黄素是构成红茶水色明亮、滋味浓强鲜爽的物质，是形成红茶金圈汤色的因素。在红茶中，茶黄素含量一般占干物质的0.7%～1.5%，高的达1.7%以上。茶黄素含量的高低是衡量红茶品质优劣的主要根据之一。

茶红素（TR）呈棕红色，是红茶红色物质的主要成分，显酸性，收敛性弱。茶红素在红茶中占干物量的5%～25%，是构成红茶茶汤浓度的主要成分。茶红素在发酵过程中，转化有三方面：大部分呈可溶状态，易溶解于茶汤，部分与蛋白质结合形成不溶于水的棕红色物质溶化于叶底，是构成红色叶底的物质；部分进一步氧化而转化为未知结构的暗黑色物质进入茶汤。黑色素溶于茶汤或与蛋白质结合沉淀于叶底，均使水色、叶底变暗。红茶发酵过程中，多酚类化合物酶促氧化结果，使茶红素和可溶性多酚类化合物含量下降，非水溶性多酚类化合物含量不断增加。

川红工夫外形与汤色