红茶制作过程中的关键工序——发酵

发酵是红茶初制的第三道工序。发酵是在正常的萎凋、揉捻的基础上进行的，是形成红茶色、香、味的关键。绿叶红变过程主要在发酵阶段完成。

①发酵的目的：增强酶的活化程度，促进多酚类化合物的氧化缩合，形成红茶特有的色泽和滋味；在适宜的环境条件下，叶子发酵充分可减少青涩气味并产生浓郁的香气。

②发酵环境条件要求：发酵过程要有适宜的环境条件才能获得良好的效果。

发酵室大小要合适，门窗要设置适当，以便于通风，避免阳光直通射。最好采用水泥地面，四周开沟，便于冲洗；室内装置增温、增湿设备。(www.xing528.com)

发酵必须在一定的温度、湿度和空气条件下才能顺利进行，发酵室的温度为25～28℃，相对湿度95%以上，空气新鲜，供氧充足。如温度过高（＞ 35℃ ），发酵过快，多酚类化合物氧化缩合成不溶性的产物较多，叶底乌暗，香味低淡。温度过低，酶促作用很弱，发酵慢，时间长，品质差。特别是春茶季节，由于气温较低，发酵困难，必须提高发酵室温度。升温的方法可用火盆生火，炉上放水壶，并经常移动位置，但不宜靠近发酵架；有条件的茶厂可安装小型蒸汽锅炉，用高温蒸汽以提高室内温度。

③发酵时间：发酵时间与叶子老嫩、茶叶整碎、揉捻程度、季节、发酵室温度、湿度都有密切的关系。春茶气温较低，发酵时间从揉捻算起需2.5～3.5小时，夏秋季温度较高，发酵时间要缩短些。如在揉捻结束时揉捻叶已经泛红，可认为发酵基本完成，就不需要再经发酵室发酵而直接进行烘干。

④发酵程度：从发酵叶的表征变化规律来判断发酵程度比较困难，必须在生产实践中，不断积累丰富的经验，掌握发酵适度表征，才能获得优良品质的红茶。发酵适度叶色显红色，并发出浓厚的苹果香味，不同原料的色泽也有所不同，1～2级发酵叶对光透视呈黄色，3～4级呈铜色，叶面及叶脉凝于表面的叶液均是红色。如发酵不足，则香气不纯，带青草气，冲泡后，汤色欠红，泛青色，味青涩，叶底花青；如发酵过度，则香气低闷，冲泡后，汤色红暗而浑浊，滋味平淡，叶底红暗多乌条。