揉捻是工夫红茶初制的第二道工序，是形成工夫红茶紧结细长外形的重要环节。
①揉捻的目的：在机械力的作用下，使萎凋叶卷紧成条，充分破坏叶细胞组织，茶汁部分溢出，使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触，借助空气中氧的作用，促进发酵作用的进行。由于揉出的茶汁凝于叶表，在茶叶冲泡时，可溶性物质溶于茶汤，增进茶汤的浓度。
目前，采用的揉捻机械以中小型揉捻机为主，一般用30型、45型、55型 揉 捻 机，初 制厂则以65型、90型双动揉捻机等大型揉捻机为主。
②揉捻时温度和湿度掌握：揉捻室要求室温保持在20～24℃ ，湿度以85%～90%较为理想。在夏秋季节的高温低湿情况下，需要采用洒水、喷雾、挂窗帘、搭阴棚等措施，以降低室温、提高湿度，防止揉捻筛分过程中失水过多，保持捻揉叶有一定含水量。同时，揉捻室应保持清洁卫生，每天揉捻筛分之后，必须用清水洗刷机器和地面，防止缩叶及茶汁发生酸、馊、霉现象，以免影响茶叶品质。(www.xing528.com)
③揉捻时间：红茶揉捻要求多次、充分揉捻，过程时间较长。大型双动揉捻机的投叶量大，一般揉90分钟；中型揉捻机的揉捻过程一般为70～90分钟；小型揉捻机投叶量小，一般揉捻60～70分钟。原料老嫩、萎凋程度等不同，揉捻时间也不同。嫩叶采用轻压短揉，老叶采用重压长揉的原则；重萎凋的叶子采用适当重压，轻萎凋的叶子采用适当轻压揉捻，时间相对延长。
机械揉捻
④揉捻程度的标准：揉捻充分可为发酵创造良好条件。揉捻适度的茶，条索紧卷，茶汁充分揉出而不流失，叶子局部泛红并发出较浓烈的清香，成条率达95%，细胞破坏率达78%～85%。要获得良好揉捻叶，要求萎凋叶必须均匀适度，萎凋不足或过度都会影响揉捻叶质量。揉捻不足则条索较松，发酵困难，成茶滋味淡薄，茶汤不浓，叶底花青；揉捻过度则茶叶条索断碎，茶汤色暗，滋味淡薄，香气低，叶底红暗。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
