红茶萎凋工艺及注意事项

萎凋是红茶的第一道工序，工夫红茶萎凋着重讲究目的、方法及程度标准。

1.萎 凋 目的

鲜叶在一定的条件下，均匀地散失适量的水分，使细胞张力减小，叶质变软，便于揉捻卷紧成条，为揉捻创造物理条件。鲜叶伴随水分的散失，叶细胞液逐渐浓缩，酶的活性增强，引起内含物质发生一定程度的化学变化，为发酵创造化学条件，并使青草气散失。

2.萎 凋 方法

工夫红茶萎凋方法有3种类型：一是自然萎凋，包括室内自然萎凋和日光萎凋；二是人工加温萎凋，包括萎凋槽萎凋和加温萎凋（极少）；三是萎凋机萎凋。

（1）萎凋槽萎凋。萎凋槽萎凋是利用叶层间隙有透气性能的特点，由鼓风机将热气发生炉的热空气送入槽体穿过叶层，使槽面上的鲜叶受热，达到叶内水分汽化，叶子变软，青气散失的目的。萎凋槽由热气发生炉、鼓风机、槽体三部分组成，除鼓风机外，其余均可土法制作，造价低。

日光萎凋

①萎凋温度：由鼓风机送入的热空气是影响萎凋质量的重要因素。生产实践证明，一般槽体内热空气的温度应掌握在35℃。在鲜叶采摘高峰期，为适当缩短时间，提高萎凋槽的生产能力，保证鲜叶进厂及时付制，温度可适当提高，但不能超过40℃；否则失水速度过快，萎凋时间太短，内含化学成分不能正常变化进行而影响萎凋质量，往往出现红变、焦芽、焦边的萎凋不匀等现象。

②萎凋时间：萎凋时间长短与鲜叶老嫩度、含水量、温度、摊叶厚度、翻拌次数等都有密切的关系。正常情况下，在35℃需3～4小时。春茶气温低、湿度大，需要5小时左右；雨水叶要5.5～6.0小时才能完成萎凋。叶子肥厚或较细嫩的鲜叶，可适当延长时间。

（2）室内自然萎凋。室内自然萎凋就是在室内自然条件下进行萎凋。萎凋室要求四面通风， 在室内装置多层萎凋架和帘子。萎凋时把鲜叶薄摊在萎凋帘上，每个竹帘上摊叶500～1000 克，在室内温度20～22℃ ，相对湿度70% 左右，萎凋18 小时左右即可完成。(www.xing528.com)

（3）日光萎凋。 日光萎凋是将鲜叶均匀地摊放在晒垫上， 摊叶量500 克/ 米2。春茶季节气候较温和， 萎凋较易掌握， 一般1～2 小时即可达到萎凋标准， 且质量较好。但在萎凋过程中，一定要勤翻勤检查，以保证萎凋质量。经日光萎凋后，鲜叶叶质柔软、叶面卷皱为萎凋适度。萎凋适度的叶子应放在阴凉处摊晾后再进行揉捻。

萎凋槽萎凋

①萎凋程度：萎凋程度掌握“嫩叶老萎，老叶嫩萎”的原则。在生产上通常是观察叶象来掌握的。

②萎凋适度标准：叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色，叶质柔软，手捏易成团，松手时叶子不易弹散，嫩茎、梗折而不断，无枯芽、焦边和叶子泛红等现象，青草气部分消失，略显清香。

萎凋程度也有以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标。鲜叶含水量75%左右。萎调叶适度含水量掌握在58%～64%；春茶略 低，为58%～61%；夏 秋 茶 略 高，为61%～64%。鲜 叶 减 重 率 在30%～40%。

（4）萎凋过程中易出现的问题。

①萎调不足：主要是萎凋叶内含水量偏高，生物化学变化尚嫌不足。这种茶叶揉捻时芽叶易断碎，芽尖易脱落，条索不紧，揉捻过程茶汁大量流失，发酵困难，香味青涩，滋味淡薄，毛茶条索粗松，碎片多。

②萎调过度：主要是萎凋叶含水量偏低，生物化学变化过度，造成枯芽、焦边、泛红等现象。这种茶叶揉捻不易成条，发酵困难，香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗，干茶多碎片末。

③萎凋不匀：同一批萎凋叶萎凋程度不一，萎凋过度、不足叶子占有相当比例，这是采摘的茶叶老嫩不一致及操作不当所致，给揉捻和发酵带来很大困难。制出的毛茶条索松紧不匀，叶底花杂，这是萎凋环节最忌讳的。