浓香型白酒窖泥中乳酸菌的分离及其在柑橘酒中的应用探究

作为柑橘深加工的重要领域，以柑橘为原料进行果酒酿制，不仅促进了柑橘产业的多元化发展，同时亦提高了农产品的附加值[1]。虽然橘子酒富含有机酸和维生素等多种营养成分，但其存在酸味和苦味偏重的不足[2]，在一定程度上降低了消费者对产品的喜好程度，因而积极寻求改善橘子酒口感的方法是极为必需的。

果酒发酵过程中适当的有机酸可平衡酒中的苦涩味，而有机酸含量过高亦会导致果酒口感酸涩[3]。目前研究人员多采用工艺优化的方法，通过添加蔗糖[4]和糯米粉[5]的方式改善橘子酒的风味。通过将苹果酸分解为乳酸同时引起其他有机酸的变化，在果酒发酵过程中添加乳酸菌亦可显著改善果酒的口感[6]。作为浓香型白酒窖泥中的重要功能菌群，适当的乳酸菌产生的乳酸除具有调和酒味的缓冲功能外，亦可与酒精生成乳酸乙酯，具有提升浓香型白酒品质的作用[7]。除此之外，窖泥中的乳酸菌具有较强的酒精耐受性[8]，因而从浓香型白酒窖泥中分离乳酸菌并对其在橘子酒中的应用潜力进行评价是较为可行的。(www.xing528.com)

在对浓香型白酒窖泥中乳酸菌进行分离鉴定的基础上，将其与酵母菌联合发酵进行橘子酒制备，采用电子舌对橘子酒滋味品质进行评价的同时，使用高效液相色谱法（High performance liquid chromatography，HPLC）对橘子酒中有机酸的种类和含量进行了解析，通过本项目的实施以期为后续橘子酒相关产品的开发提供数据支撑和理论支持。