新老窖泥乳酸菌群落结构差异分析

根据图5-1，新窖窖泥DGGE图谱泳道中间位置的A6与A7亮度明显高于其他特征条带，而经测序，我们发现基于这两个条带序列比对与系统发育关系分析，可以分别将他们代表的细菌类群归为梭菌属与乳杆菌属，表明梭菌属与乳杆菌属类群的微生物在新窖窖泥中的丰度较高。另外，由表5-2可知，代表梭菌与乳酸菌的特征条带数量也是最多的，也证实了这一点。老窖样品的泳道中，A6相对应的位置出现的条带较浅，另外老窖A20相对应位置则未出现相应的条带，进一步说明了新窖的窖泥中的乳酸菌类群含量远远高于老窖窖泥中的数量，而这可能是导致新窖出产的白酒品质低于老窖的原因，差异主要可能由耐酸乳杆菌引起。基于DGGE法对泸州老窖窖泥[17]的研究，同样检测大了耐酸乳杆菌的特征条带，说明在不同地区窖泥中，耐酸乳杆菌可能是窖泥中的共有微生物类群。

图5-2　基于窖泥全菌特征条带序列的系统发育树(www.xing528.com)

窖泥中的梭菌是另一类对白酒品质具有重要影响的细菌类群。由图5-1可知，在DGGE图谱中，新窖窖泥特征条带A7代表Clostridium cochlearium，对应位置的老窖样品中条带亮度更高，表明新老窖泥中的该类型梭菌均丰度较高，但老窖泥样品中的梭菌含量要高于新窖泥样品。除了A7之外，老窖窖泥样品A22代表的细菌也归为了梭菌未知种，而对应位置的新窖未出现特征条带。此外，老窖中特征条带A11与A18对应位置，新窖样品也未出现相应条带。可见，新窖与老窖虽然梭菌含量均较多，然而梭菌的组成却显然不同，新窖中的梭菌种类较为单一，老窖泥样品中丰度更高，含量也较多。在泸州老窖及江苏汤沟的窖泥中，同样是梭菌含量在老窖窖泥高于新窖窖泥[18-19]。

对于位于不同位置的新窖样品而言，共有特征条带以A6与A7以及A20为主，且它们的亮度远远高于其他条带，尽在少数样品中出现了一些偏暗的零散条带，但总体上，随着新窖上中下空间位置的变化，主要的细菌类群无明显变化，仍然是以梭菌与耐酸乳杆菌为主。