新窖与老窖窖泥的细菌群落结构解析

窖泥对浓香型白酒的品质具有极大影响，为解析湖北省襄阳市古襄阳浓香型白酒窖泥的细菌群落结构，比较新窖与老窖的细菌群落结构差异，我们采集了新窖与老窖的窖泥样品，并进行了变形梯度凝胶电泳，电泳图谱见图5-1。

图5-1　窖泥总细菌DGGE图谱

由图5-1可知，新窖窖池下层的窖泥与老窖下层窖窖泥的图谱中条带带型具有明显差异，老窖下层的窖泥全菌条带多于新窖，且条带类型更为丰富，而新窖则主要集中在图谱中央的两条亮带。由此可见，老窖窖泥中的细菌多样性可能更为丰富，而新窖则较为单一。为明确DGGE图谱中的条带所代表的微生物类群，切取特征性条带，编号为A＋数字，并对这些条带进行了TA克隆与测序，获得的序列在NCBI数据库的比对结果见表5-2。(www.xing528.com)

由表5-2，窖泥中的细菌，通过DGGE法，共检测到了2个菌门，分别是厚壁菌门（Firmicutes）和拟杆菌门（Bacteroidetes），其中厚壁菌门的细菌较为丰富，可以分为 6 个科，分别为：芽孢杆菌科（Bacillaceae）、梭菌科（Clostridiaceae）、Gracilibacteraceae、毛螺菌科（Lachnospiraceae）、瘤胃菌科（Ruminococcaceae）与高温放线菌科（Thermoactinomycetaceae），其中条带A9与A14的序列所代表的微生物类群尚未建立科的分类单位。它们进一步可以分为6个菌属，分别为梭菌属（Clostridium）、Gracilibacter、乳杆菌属（Lactobacillus）、Sedimentibacter、Syntrophaceticus、Croceifilum，而条带A13的序列与多个属的模式菌相似度超过了99%，A12与A16与已知模式菌的最高相似度均低于91%，因此无法将它们鉴定为个已知菌属。

表5-2　窖泥全菌DGGE特征条带序列NCBI数据库Blast结果

由图5-2可知，在这些条带中，能鉴定为乳杆菌属与梭菌属的特征条带数量最多，分别为5个和4个，其次是归为Petrimonas sulfuriphila的特征条带有3个，但是它们的条带亮度偏暗，表明在窖泥中梭菌与乳酸菌的丰度最高，这与通过高通量测序法对窖泥的研究结果一致，乳杆菌属的相对含量超过了50%[16]。代表乳杆菌属的特征条带可以进一步分类为两种，第一类特征条带A2、A3、A6与A20鉴定为耐酸乳杆菌（Lactobacillus acetotolerans），条带类型最多；而另一类条带A1，与多个乳杆菌的模式种的序列相似度均较高，无法鉴定为具体的种。而梭菌的4个特征条带序列则可以进一步分为4类，其中特征条带A7、A11和A18分别与模式种Clostridium cochlearium、Clostridium fallax及Clostridium butyricum的相似度为100%，可以鉴定为这三个梭菌种；而条带A22仅与模式菌Clostridium caenicola的相似度为95%，可能代表了一个新的细菌类群。