浓香型是中国八大香型白酒之一，主要制作原料是粮谷，经固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，具有以己酸乙酯为主体的复合香，其产量与销量均占我国白酒产量与销量的一般以上[1]。一般而言，浓香型白酒使用泥窖进行固态发酵，在发酵过程中，窖泥的微生物可以进入粮谷中，因此窖泥中的微生物群落结构对白酒的滋味与风味的形成起到重要作用[2-3]。研究表明，窖泥中的梭菌与乳酸菌的比例是影响白酒品质最主要的因素之一[4-6]。 梭菌是一类细胞形态呈梭状（鼓槌状），厌氧或微需氧，革兰氏阳性，产芽孢的一类细菌。梭菌能够发酵碳水化合物产生小分子脂肪酸，如丁酸梭菌（Clostridium butyricum）能发酵淀粉等糖类产生丁酸、乳酸以及醋酸，其他梭菌也多数能够产生一些小分子的有机酸[7-8]，其中最重要的一类梭菌是能够发酵淀粉等糖类产生己酸的微生物。固态发酵过程中，己酸能与产生的乙醇通过酯化反应产生己酸乙酯，一种影响浓香型白酒品质的主要因素之一。对于能够产生己酸乙酯的梭菌，最早是由巴克尔发现的Clostridium kluyviri和北原分离出来的Clostridium barkeri[9]。后来随着对国内白酒窖泥中微生物的研究，越来越多的己酸梭菌被发掘出来，甚至应用到窖池的维护及白酒生产。另一类在窖泥中占有较大比例的微生物类群为乳杆菌属（Lactobacillus），研究显示，乳杆菌在多个地区的浓香型白酒窖泥中被检测出来。在对江苏汤沟酒厂的窖泥研究显示，高质量窖泥中的乳杆菌相对含量为6.45%，中等质量窖泥中为7.04%，而在退化窖泥中的相对含量高达91.46%[10]。本研究采集了湖北省襄阳市古襄阳酒业的新窖与老窖的窖泥，使用变性凝胶电泳技术对窖泥中的微生物群落结构进行了解析，这为人为调控窖泥中的微生物群落结构以提高白酒品质提供了理论指导，并为从窖泥中分离与收集特定的微生物菌种资源奠定了基础。(www.xing528.com)
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