【摘要】：古襄阳酒丢糟窖窖泥中乳酸杆菌的含量高达59.67%，由此可见乳酸菌亦为丢糟窖窖泥中的优势菌。虽然目前关于丢糟窖窖泥中乳酸菌多样性的研究报道尚少，但针对浓香型白酒窖泥中乳酸菌的多样性国内学者已经开展了多项卓有成效的研究。本研究从3个窖池窖泥中共分离到10株乳酸菌，采用分子生物学方法初步将其鉴定为干酪乳杆菌或副干酪乳杆菌。
含有较高含量的乳酸乙酯，是中国白酒区别于国外蒸馏酒的主要特征。作为窖泥中的重要功能菌群，乳酸菌产生的乳酸除具有调和酒味的缓冲功能外，亦可与乙醇生成乳酸乙酯，进而提升白酒的风味，但是过量的乳酸乙酯会降低白酒的出酒率，同时亦可能使白酒的风味品质降低[22]。乳酸菌亦可以抑制窖泥中杂菌的生长，进而提升了酿酒酶系的糖化和发酵能力[6]。古襄阳酒丢糟窖窖泥中乳酸杆菌的含量高达59.67%，由此可见乳酸菌亦为丢糟窖窖泥中的优势菌。虽然目前关于丢糟窖窖泥中乳酸菌多样性的研究报道尚少，但针对浓香型白酒窖泥中乳酸菌的多样性国内学者已经开展了多项卓有成效的研究。熊亚等[22]采用PCR-DGGE技术对泸州老窖窖泥中的乳酸菌多样性进行了分析，结果发现Lactobacillus为优势菌属而L. acetotolerans为窖泥中乳酸菌的优势种群。王葳等[23]从黑龙江某浓香型酒厂窖泥中分离出3株乳酸菌，经鉴定分别为玉米乳杆菌（L. zeae）、戊糖乳杆菌（L. pentosus）和乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）。本研究从3个窖池窖泥中共分离到10株乳酸菌，采用分子生物学方法初步将其鉴定为干酪乳杆菌或副干酪乳杆菌。值得一提的是，窖池环境较为特殊，其不仅有较低的氧气含量，较高的乙醇和有机酸含量，同时在窖池中下部压强也相对较大，因而由于外界培养条件与窖池环境存在较大的差异，因而采用常规厌氧操作可能很难分离得到窖泥中的优势乳酸菌菌株。(www.xing528.com)
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