探究丢糟窖窖泥细菌多样性的评价方法

作为浓香型白酒生产的主要副产物，我国年产丢糟量在3 000万吨以上，每生产1 t白酒就会产生2～4 t丢糟[1]。虽然丢糟酸度较高，但其中残留了15%以上的纤维素、10%左右的淀粉和丰富的蛋白质、氨基酸及磷、钾等无机元素[2]。目前多数白酒企业会利用丢糟进行复糟发酵，通过添加高活性酵母、糖化酶和曲药生产丢糟酒，既增加了酒企利润又有效解决了环境压力[3]。和浓香型白酒一样，丢糟酒的生产亦采用固体发酵，丢糟窖窖池和糟醅中的微生物区系影响着发酵产物的形成，并最终决定了丢糟酒的质量。近年来国内学者围绕浓香型白酒窖泥的微生物多样性开展了多项卓有成效的研究[4-7]，揭示了窖泥微生物的群落结构，然而目前关于丢糟窖窖泥微生物研究的报道尚少。基于DNA单分子簇的边合成边测序技术，MiSeq PE300平台可以独立完成簇生成和双向测序工作[8]，具有试验周期短、拼装结果准确和通量高的特点[9]，为解析传统发酵食品的微生物多样性提供了新视角，目前已经在窖泥[10]、泡菜[11]、酸奶[12]、腊肠[13]和葡萄酒[14]等发酵食品中有了广泛的应用。本研究以湖北古襄阳酒业有限公司窖龄为2年的丢糟窖窖泥为研究对象，分别于窖池上、中、下三个部位取样，在采用MiSeq高通量测序技术对其细菌群落结构进行解析的基础上，进一步使用选择性培养基对窖泥中蕴含的乳酸菌进行分离鉴定，以期为华中地区浓香型窖泥微生物多样性的研究提供数据支撑和菌株支持。(www.xing528.com)