【摘要】：浓香型白酒采用泥窖发酵，在白酒糟醅发酵过程中，窖泥中的微生物逐渐进入白酒糟醅中，窖泥来源的微生物约占糟醅中总微生物的14%[47]，多数属于厌氧微生物。由于形成浓香型白酒主体香型物质己酸乙酯前体己酸的微生物多数属于厌氧梭菌[15]，窖泥微生物在白酒发生产中的重要性不言而喻。
浓香型白酒采用泥窖发酵，在白酒糟醅发酵过程中，窖泥中的微生物逐渐进入白酒糟醅中，窖泥来源的微生物约占糟醅中总微生物的14%[47]，多数属于厌氧微生物。由于形成浓香型白酒主体香型物质己酸乙酯前体己酸的微生物多数属于厌氧梭菌[15]，窖泥微生物在白酒发生产中的重要性不言而喻。克隆文库、DGGE、第二代测序技术等分子生物学技术的发展，使人们对窖泥微生物多样性的认识上了一个新台阶，但并不能满足人们对白酒窖泥中微生物研究的要求。白酒窖泥环境，具有低pH值，高乙醇含量，低氧等特殊的特点，经过长时间的富集与驯化，蕴含了复杂的微生物类群。为进一步认识白酒窖泥间微生物在代谢上的联系，浓香型白酒以己酸乙酯为主体的复合香产生的微生物机制，对白酒香型物质产生具有重要贡献的微生物之间的生态关系，对白酒香气化学组分形成不利的微生物类群，新的科学技术的出现为白酒窖泥的这些科学问题的解决提供了可能。
鉴于第三代高通量测序技术的读长可以覆盖16S rDNA全长，测序精度高，不受高GC影响等一系列优点而越来越受到学者的青睐，同时宏基因组策略也在微生物群落代谢与功能中的研究中得到广泛应用。预计将来第三代测序技术与宏基因组在白酒窖泥中的应用会越来越多，将两者结合起来，将有助于人们加深对白酒固态发酵过程的认识，破解窖泥微生物群落中与白酒香型形成的基因代码与代谢机制，解决人们在白酒生产中的问题，以便更高效率的生产高品质的白酒。(www.xing528.com)
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