鱼类腌制加工中脂肪氧化的相关性分析

（一）蓝圆鲹腌干加工过程的相关性分析

蓝圆鲹受腌干加工过程极其显著影响的7种脂肪酸、与脂肪氧化相关的4种挥发性成分、脂肪氧化指标（POV值、TBARS值）以及氧化关键酶活力（LOX、LPS）的Pearson相关性分析如表5-51所示。由5-51可知，POV值与C5（C18：2（n-6））含量呈显著正相关 （R2=0.955，p<0.05），TBARS值与C4（C24：1（n-9））含量呈现极显著的正相关（R2=0.992，p<0.01），且与H3（（2E）-2-己烯醛）含量呈现显著正相关（R2=0.989，p<0.05）。3个成分与脂肪氧化的指标之间的正相关性表明脂肪氧化程度加强时会导致C5、C4及H3的显著增加。而脂肪酸和挥发性成分的关系中，C4（C24：1（n-9））与H3（（2E）-2-己烯醛）之间，C7（C20：5（n-3））和H2（（2E，4E）-2，4-庚二烯醛）之间分别呈现显著正相关性（p<0.05）。蓝圆鲹腌干加工过程中，与脂肪氧化的指标以及关键酶之间呈显著相关的组分有C24：1 （n-9）、C18：2（n-6）和（2E）-2-己烯醛。

表5-51　蓝圆鲹腌干加工过程主要脂肪酸、挥发性成分与脂肪氧化的Pearson相关性

注：①*. 在 0.05水平（双侧）上显著相关，**. 在 0.01水平（双侧）上显著相关；
②C1=C14：0，C2=C15：0，C3=C16：1（n-7），C4=C24：1（n-9），C5=C18：2（n-6），C6=C20：2（n-7），C7=C20：5（n-3），H1=正己醛，H2=（2E，4E）-2，4-庚二烯醛，H3=（2E）-2-己烯醛，H4=（3E，5E）-3，5-辛二烯酮。(www.xing528.com)

（二）带鱼腌干加工过程的相关性分析

带鱼中受加工过程极其显著影响的5种脂肪酸、与脂肪氧化相关的4种挥发性成分、脂肪氧化指标（POV值、TBARS值）以及氧化关键酶活力（LOX、LPS）的Pearson相关性分析如表5-52所示。由表5-52可知，POV值与TBARS值之间呈显著正相关性（R2=0.966，p<0.05），POV值还分别和H2（（2E，4E）-2，4-庚二烯醛）及H3（（2E）-2-己烯醛）含量呈显著正相关（R2=0.968、R2=0.984，p<0.05），TBARS值与D3（C20：4（n-6））呈显著的负相关（R2=-0.959，p<0.05），而与H1（正己醛）含量呈现显著正相关（R2=0.976，p<0.05），LOX活力与LPS活力间呈显著的正相关（R2=0.977，p<0.05），而与D4（C20：5（n-3））呈显著正相关（R2=0.965，p<0.05），LPS活力则分别与D3和D4间呈显著正相关（R2=0.969、R2=0.989，p<0.05）。脂肪酸和挥发性成分之间，只有D3（C20：4（n-6））和H3（（2E）-2-己烯醛）呈现显著的负相关（R2=-0.959，p<0.05），说明花生四烯酸的降解导致（2E）-2-己烯醛以及TBARS值的增加。带鱼腌干加工过程中，与脂肪氧化的指标和关键酶呈显著相关的组分有C20：4（n-6）、C20：5（n-3）、正己醛、（2E，4E）-2，4-庚二烯醛和（2E）-2-己烯醛，种类比蓝圆鲹多，进一步说明了腌干加工过程中，带鱼的脂肪氧化程度更显著，涉及的组分变化更多，而且在带鱼中，两个脂肪氧化指标POV值和TBARS值间，两个关键酶活力LOX与LPS间呈显著正相关，表明脂肪的初级和次级氧化，以及两种酶之间有协同促进作用。而且，在蓝圆鲹和带鱼中，与脂肪氧化相关且变化较显著的脂肪酸都是不饱和脂肪酸。

表5-52　带鱼腌干加工过程主要脂肪酸、挥发性成分与脂肪氧化的Pearson相关性

注：①*. *. 在 0.05 水平（双侧）上显著相关，**. 在 0.01水平（双侧）上显著相关；
②D1=C14：0，D2=C16：0，D3=C20：4（n-6），D4=C20：5（n-3），D5=C22：6（n-3），H1=正己醛，H2=（2E，4E）-2，4-庚二烯醛，H3=（2E）-2-己烯醛，H4=（3E，5E）-3，5-辛二烯酮。