鱼类腌制加工中的脂肪酸分析

（一）鱼类腌制过程脂肪酸基本组成分析

蓝圆鲹及带鱼腌干加工过程中的脂肪酸组成及含量变化列于表5-50。GC-MS分析结果表明，在整个加工过程中，蓝圆鲹总共检测出31种脂肪酸，其中包括12种饱和脂肪酸（Saturated fatty acid，SFA）、10种单不饱和脂肪酸（Monounsaturated fatty acid，MUFA）以及10种多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acid，PUFA）。在原料（L）中，三种类型的脂肪酸含量分别为171.96mg/g、56.60mg/g及205.92mg/g，分别占总含量434.48mg/g的39.6%、13.0%及47.4%。带鱼总共检测出24种脂肪酸，其中包括11种SFA、6种MUFA以及7种PUFA。在原料（D）中，三种类型的脂肪酸含量分别为50.24mg/g、76.06mg/g及58.59mg/g，分别占总含量185.28mg/g的27.1%、41.0%及31.8%。比较而言，蓝圆鲹检测出的脂肪酸种类比带鱼多，在脂肪酸的构成上，蓝圆鲹中PUFA占的比重最大，MUFA占的比重最小，而带鱼中MUFA占的比重最大，SFA占的比重最小。蓝圆鲹原料（L）中含量最丰富的脂肪酸有二十二碳六烯酸（DHA）、硬脂酸（C18：0）及软脂酸（C16：0）；带鱼原料（D）中含量最丰富的脂肪酸有油酸（C18：1（n-9））、二十碳五烯酸（EPA，C20：5）及硬脂酸，这些脂肪酸含量都分别占总含量的15%以上。两种鱼的脂肪酸组成比较，DHA在蓝圆鲹中含量最高，但在带鱼中含量很低；EPA在带鱼中含量较高，却在蓝圆鲹中含量不高；而硬脂酸在两种鱼中的含量都较高。上述提到的几种脂肪酸也是很多学者所研究的鱼类的主要脂肪酸，说明鱼类的主体脂肪酸可能具有普遍性。就鱼类而言，其脂肪酸不仅种类丰富，且营养价值较高，两种鱼都含有人体必需的两种脂肪酸：亚油酸（C18：2（n-6））及亚麻酸（C18：3（n-3））。这两种脂肪酸是人体自身不能合成，但又是必需的。但两种鱼中亚麻酸含量都较低，也许因为需要大量合成其他n-6及n-3 PUFA，因为亚麻酸是合成这些脂肪酸的基础。两种鱼都含有花生四烯酸（C20：4（n-6）），且含量不低，这种脂肪酸是合成人类多种重要激素的前体，如前列腺素、白细胞三烯、血栓烷素等；并且含有“脑黄金”之称的n-3系列多不饱和脂肪酸EPA和DHA，蓝圆鲹和带鱼原料中这两种脂肪酸含量之和在155.15mg/g和38.54mg/g之间，分别占总和的35.6%及19.6%，可见蓝圆鲹中这两种“脑黄金”脂肪酸的含量较高EPA和DHA可维持心血管系统健康，促进免疫及人体大脑和视神经发育。综上所述，就脂肪酸的营养价值而言，蓝圆鲹的价值比带鱼高，因为其不仅EPA加DHA的总含量较高，而且必需脂肪酸的亚油酸及亚麻酸，以及半必需的花生四烯酸的含量都高于带鱼。

（二）腌干加工过程脂肪酸含量的变化分析

表5-50也显示了蓝圆鲹及带鱼腌干加工过程中脂肪酸含量的变化情况。本文对所有加工阶段都能检测出含量的脂肪酸进行分析，蓝圆鲹和带鱼分别分析22种和16种脂肪酸，以及各大种类脂肪酸之和（以∑表示）。对蓝圆鲹而言，one-way ANOVA结果表明，腌干加工过程对C14：0、C15：0、C16：1（n-7）、C24：1（n-9）、C18：2（n-6）、C20：5（n-3）、C20：2（n-7）等7种脂肪酸以及总MUFA、总PUFA有极其显著影响（p<0.001）；而对带鱼来说，腌干加工过程对C14：0、C16：0、C20：4（n-6）、C20：5（n-3）、C22：6（n-3）等5种脂肪酸以及总PUFA有极其显著影响（p<0.001）。

进一步采用Tukey’s HSD分析这些脂肪酸在加工过程中的变化规律。就蓝圆鲹而言，7种脂肪酸出现了三种变化规律：第一种是含量首先显著增加（p<0.05），后显著减少（p<0.05）的趋势，C16：1（n-7）、C18：2（n-6）含量都在干燥阶段显著增加（p<0.05），C15：0含量则在漂洗和干燥两阶段显著增加（p<0.05），随后4种脂肪酸都在成品阶段含量显著减少（p<0.05）；第二种趋势与第一种相反，仅有C20：2（n-7），其含量先在腌制阶段显著减少（p<0.05），但在漂洗至成品阶段逐步显著增加（p<0.05）；第三种趋势是含量显著增加，C24：1（n-9）含量显著增加（p<0.05）出现在成品阶段，C20：5（n-3）出现在干燥阶段，而C14：0则出现在腌制阶段，但C14：0含量在漂洗阶段显著减少（p<0.05），此后的干燥阶段又重新显著增加（p<0.05），总体趋势是显著增加（p<0.05）的。对于脂肪酸的总和而言，总MUFA先在干燥阶段显著增加（p<0.05），而在成品阶段显著减少（p<0.05），而总PUFA则先在漂洗阶段显著减少（p<0.05），而在干燥阶段显著增加（p<0.05）。带鱼方面，5种脂肪酸含量变化仅呈现两种情况：第一种为含量逐步显著减少（p<0.05），C20：4（n-6）和C20：5（n-3）先在腌制阶段含量显著减少（p<0.05），再次显著减少则分别发生在漂洗及干燥阶段；C16：0含量仅在干燥阶段显著减少（p<0.05）；C14：0含量在漂洗阶段及成品阶段皆显著减少（p<0.05）。第二种情况中，C22：6（n-3）含量在漂洗阶段显著增加（p<0.05），但在干燥阶段显著减少（p<0.05）。带鱼的总PUFA的变化是极其显著的，其含量在漂洗阶段显著增加（p<0.05），但在腌制和干燥阶段显著减少（p<0.05）。研究腌干鲱鱼片都发现总PUFA在干燥阶段显著减少（p<0.05），提示了PUFAs可能在干燥阶段因氧化而降解，本文带鱼的总PUFA变化与之类似，而蓝圆鲹则略有不同。

表5-50　蓝圆鲹及带鱼腌干加工过程中脂肪酸组成变化

续上表

注：①结果表示为平均值±标准偏差，数据取5次平行测量值的均值； ②同一行标注不同大写字母A～D、小写字母a～d表示每组数据间出现显著差异（p<0.05）；③ND：表示未检出或未考察；④蓝圆鲹加工阶段：原料（L）、腌制（LY）、漂洗（LP）、干燥（LG）、成品（LC）；带鱼加工阶段：原料（D）、腌制（DY）、漂洗（DP）、干燥（DG）、成品（DC）。(www.xing528.com)

（三）鱼类腌干加工过程脂肪酸营养指标变化分析

蓝圆鲹和带鱼腌干加工过程中，关于脂肪酸的5个营养相关指标的变化分别如图5-94和图5-95所示。

营养学家认为肉制品中M（PUFA）/M（SFA）越高，越有利于健康，FAO/WHO推荐的M（PUFA）/M（SFA）最佳范围为0.4～0.5。在腌干加工过程中，蓝圆鲹的M（PUFA）/M（SFA）比例范围在1.13～1.33，远高于FAO/WHO的推荐范围，也远高于猪肉和羊肉的；而带鱼的比例范围为0.29～0.98，包含了FAO/WHO的最佳推荐范围。由Tukey’s HSD方差分析可知，蓝圆鲹的PUFA/SFA比值在整个加工过程无显著变化（p>0.05），而带鱼的M（PUFA）/M（SFA）比值出现两次显著降低，分别在腌制和干燥阶段，并从干燥阶段开始一直低于FAO/WHO的推荐范围。

蓝圆鲹中另一指示脂肪酸与心血管健康关系的营养指标n-6/n-3 PUFA比值为0.09～0.18，带鱼的该比值为0.32～0.75，都远低于猪、羊肉中的比例，但均符合营养指南中推荐的比例（低于4.0）。蓝圆鲹富含n-3系列不饱和脂肪酸，如EPA和DHA，这些长链n-3 PUFA的摄入有利于心血管的健康以及眼睛和大脑的早期发育。图5-94和图5-95显示，两种鱼的该指标在整个加工过程中都表现出显著差异（p<0.05）。

另一重要指标称为多烯指数（polyene index，P.I.），可用于指示PUFA的降解程度。P.I.值越低表示降解程度越高。该指标在蓝圆鲹腌制加工过程中的变化范围为1.61～2.09，而在带鱼中的变化范围为0.88～2.85。前者比报道的三文鱼以及金头鲷的值（0.9～1.1）要高，但后者则有部分值这于该两种鱼的范围，说明蓝圆鲹PUFA在加工过程中的降解程度要低于上述两种鱼，而带鱼的PUFA降解则比较剧烈。加工过程对P.I.的影响程度，由方差分析可知，带鱼的要比蓝圆鲹的显著（p<0.05）。蓝圆鲹的PI值仅在漂洗阶段出现一次显著下降（p<0.05），但带鱼P.I.值则在腌制和干燥阶段都出现显著下降（p<0.05）。两种鱼P.I.值的下降趋势可以和前面所述的POV值及TBARS值的变化趋势相对应，说明PUFA的降解导致了初级和次级脂肪氧化的产生，因此，P.I.值下降阶段所对应的POV值和TBARS值就随之显著增加了（p<0.05）。

还有两个指标分别为动脉粥样硬化指数（arteriosclerosis index，A.I.）和血栓形成指数（thrombogenic index，T.I.），均基于脂肪酸组成对血清胆固醇的作用，用于指示脂质的营养价值。因为脂质中的不饱和脂肪酸，不论其双键的数量、位置或构型，都可以通过减少动脉粥样硬化斑块的形成、降低酯化的脂肪酸、胆固醇和磷脂，预防血栓形成，改善心脏健康状况，从而有效降低A.I.和T.I.值。两个指标值越大，则罹患心血管疾病的风险越高。本文中蓝圆鲹的A.I.和T.I.范围分别为0.40～0.47及0.23～0.27，带鱼的A.I.和T.I.范围分别为0.25～0.44及0.31～0.75。两种鱼的A.I.和T.I.值均低于牛、羊、猪等肉制品的A.I.值（> 0.5）和TI值（> 0.8）。由方差分析可知，蓝圆鲹的A.I.值在加工过程中无显著变化（p>0.05），而带鱼的A.I.值则在漂洗阶段显著下降；就T.I.值而言，带鱼在加工过程中T.I.值的变化（p<0.001）比蓝圆鲹（p<0.01）的显著，前者从腌制阶段开始逐步显著增加，而后者则先在腌制阶段显著下降（p<0.05），后又在漂洗阶段出现显著增加（p<0.05）。

由以上5个指标的综合变化来看，加工过程对带鱼脂肪酸的影响要大于蓝圆鲹，因为带鱼有3个指标受极显著影响，而蓝圆鲹只有1个。此外，带鱼的脂肪酸营养价值损伤较大：首先，带鱼的PUFA/SFA比值在加工后期出现低于FAO/WHO推荐范围的情况；其次，带鱼中指示PUFA损伤的P.I.值也下降严重；另外，带鱼中指示心血管健康的T.I.值也远高于蓝圆鲹，并且在脂肪氧化程度较严重的腌制和干燥阶段出现显著增高现象。

图5-94　蓝圆鲹腌干加工过程脂肪酸营养指标的变化

图5-95　带鱼腌干加工过程脂肪酸营养指标的变化