（一）脂肪氧合酶的活力分析
脂肪氧合酶（lipioxgenase，LOX）是参与脂肪氧化的一种重要的蛋白酶，其不仅可以催化脂肪酸氧化形成不稳定的过氧化物，也可引起过氧化基团附近C—C断裂，生成醛、酮类化合物，这是挥发性风味物质形成的重要部分。并且，LOX活力能反映脂肪氧化过程的效率。由one-way ANOVA方差分析结果可知，腌干加工过程对蓝圆鲹及带鱼的LOX活力变化都有极其显著影响（p<0.001）。由图5-92可知，蓝圆鲹原料的LOX活力仅为带鱼的22%，两种鱼的LOX活力的变化呈完全相反的趋势。蓝圆鲹的LOX活力从原料阶段至腌制阶段呈现显著增加（p<0.05），接着呈显著减少（p<0.05）直至漂洗阶段，从漂洗至干燥阶段呈现增加但不显著（p>0.05），随后至成品阶段又呈显著增加（p<0.05）。带鱼的LOX活力则每一阶段的变化都与蓝圆鲹完全相反，而最后成品阶段LOX活力反而比蓝圆鲹的低。这可能是带鱼在腌干加工的脂肪氧化更剧烈，而且以LOX催化为主，所以LOX的变化较强烈，最后成品阶段LOX活力仅为原料阶段的36%，而蓝圆鲹的成品阶段LOX活力反而比原料高，是原料的1.94倍。编者团队对蓝圆鲹的研究结果与其他腌干肉类制品的报道的变化情况类似，他们报道的LOX活力在腌制阶段呈显著增加（p<0.05），而到了烘干阶段则缓慢降低（p>0.05），原因可能是盐有一定的促进脂肪氧化的作用。而漂洗到烘干过程POV值、TBARS值显著增加，这说明LOX酶活力变化与POV值、TBARS值有关，LOX活力增强可导致脂肪氧化的增加。
图5-92 蓝圆鲹及带鱼腌干加工过程中LOX活力的变化(www.xing528.com)
（二）脂肪酶的活力分析
脂肪酶（Lipase，LPS）是脂肪分解代谢中第一个参与反应的酶，脂肪降解主要由脂肪酶首先识别并攻击脂肪酸链中的酰基作用于甘油三酯生成甘油二酯、单甘酯和游离脂肪酸。这些酶来源于内源的肌肉组织、脂肪组织或者微生物。为了阐明蓝圆鲹及带鱼腌干加工过程中脂肪分解氧化的内在机制，本研究测定了各个加工阶段鱼肉的LPS活力。由one-way ANOVA的结果可知，腌干加工过程对带鱼的LPS活力变化有极其显著影响（p<0.001），但对蓝圆鲹的LPS活力无显著影响（p>0.05）。结果如图5-93所示，蓝圆鲹LPS活力在各个加工阶段也无显著变化（p>0.05）。带鱼LPS活力从原料阶段到腌制阶段呈显著下降趋势（p<0.05），而漂洗阶段显著增加（p<0.05），至干燥阶段又出现显著减少（p<0.05），而最后至成品阶段无显著变化（p>0.05）。带鱼的LPS活力从原料的181.26 U/mgprot减少至成品阶段的32.05 U/mgprot，变为原来的17%，活力变化明显，而蓝圆鲹的LPS活力变化不明显，虽然最初活力仅为带鱼的12%，但整个过程损失不大，最后反而比带鱼的LPS活力高。从两种鱼的LPS和LOX酶活的比较曲线看出，带鱼和蓝圆鲹中两种酶活的变化曲线有点相似，说明带鱼腌干加工过程脂肪的变化主要是酶的作用导致，而蓝圆鲹两种酶活的变化皆不如带鱼显著。另外，据前面分析，带鱼的POV值和TBARS值的曲线基本都位于蓝圆鲹之上，可能因为带鱼的脂肪氧化以酶促反应为主，而导致初级及次级氧化都较蓝圆鲹剧烈，但国内外尚未有红白肉鱼在脂肪氧化机制方面的比较研究，故不能确定该差异是红肉鱼和白肉鱼的区别导致的，还是只是鱼种的差别导致的。带鱼中LPS的变化趋势与孙为正研究的广式腊肠（一种腌干肉制品）加工前期LPS活力的变化相似，都是显著降低，但随着加工时间延长，LPS活力也有所提高，但没有显著差异，酶活力最初约为12.33U/mgprot，与本研究的后期的变化趋势有所不同，并且带鱼原料里的LPS比猪肉的活性强，但蓝圆鲹的最初活力与之相似。鱼肉中的脂肪由于不饱和脂肪酸含量高，占的比例大，也更容易受到酶的作用而分解。因此在腌干鱼制品加工中添加安全有效的抗氧化剂比较重要。本文将在后半部分研究乳酸菌作为抗氧化剂的可行性和机理。
图5-93 蓝圆鲹及带鱼腌干加工过程中LPS活力的变化
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