鱼类腌制加工中脂肪氧化的分析

对于水产品而言，营养品质最敏感的变化是脂质组分的水解和氧化，可导致感官品质的下降，如发酸等。水产品脂质氧化的评价主要基于两个分析指标：过氧化值（POV值）及硫代巴比妥酸值（TBARS值），分别指示脂质的初级及次级氧化。方差分析（oneway ANOVA）的结果表明，腌干加工过程仅对带鱼的POV值产生显著影响（p<0.05），而对其TBARS值，以及蓝圆鲹的POV值及TBARS值产生极其显著影响（p<0.001）。

两种鱼POV值的变化如图5-90所示。POV值在蓝圆鲹和带鱼原料中都处于较低的水平，分别为0.23meqO2/kg样品和0.11meqO2/kg样品。蓝圆鲹的POV值从原料阶段至腌制阶段无显著差异（p>0.05），在漂洗和干燥阶段出现显著增加（p<0.05），从干燥阶段至成品阶段则出现显著减少（p<0.05）。带鱼的POV值从原料至漂洗阶段虽有增加但差异不显著（p>0.05）。在干燥阶段出现显著增加（p<0.05），随后则无显著变化（p>0.05），从图5-90中可以看出，两种鱼的POV值变化趋势基本一致，但加工过程中，带鱼的POV值变化曲线基本上都位于蓝圆鲹之上，除了漂洗阶段，说明脂肪的初级氧化程度，带鱼比蓝圆鲹严重。蓝圆鲹和带鱼的POV值都在干燥阶段出现了最高值，分别为1.20meqO2/kg样品和1.34meqO2/kg样品，带鱼高于蓝圆鲹。由此可看出，脂肪在腌制阶段开始发生初级氧化，干燥后达到高峰，成品阶段则显著下降。这是由于初级氧化产物过氧化物或氢过氧化物不稳定，在高温条件下极易分解成醛酮类和其他物质。在腌制及烘干阶段，水分的显著下降（p<0.05）及盐分的显著升高（p<0.05）有助于脂肪氧化的进行。然而，POV值对水产品脂质的氧化评估不一定准确，在加工过程中，它总是在氧化初期时大量地增加，达到峰值，然后迅速下降，因此另一个指标TBARS值常用来综合评估脂肪氧化。

图5-90　蓝圆鲹和带鱼腌干加工过程中POV值的变化

注：图上不同标注大写字母（A～C）及小写字母（a～c）表明不同加工阶段间存在显著差异（p<0.05），下同。(www.xing528.com)

TBARS值反映的硫代巴比妥酸与脂肪氧化产物丙二醛（MDA）发生缩合反应后生成的红色物质在532nm处的最大吸收程度，其能够衡量脂肪次级氧化程度。TBARS指标变化见图5-91。

图5-91　蓝圆鲹及带鱼腌干加工过程中TBARS值的变化

蓝圆鲹的TBARS值从原料阶段至腌制阶段呈显著增加（p<0.05），而腌制阶段至干燥阶段虽有增加但不显著（p>0.05），至成品阶段再次显著增加（p<0.05）。带鱼的TBARS值从原料阶段至腌制阶段呈显著增加（p<0.05），从腌制阶段至漂洗阶段虽有减少但不显著（p>0.05），接着至干燥阶段呈显著增加（p<0.05），而至成品阶段又呈显著减少（p<0.05）。从图5-91中可以看出，两种鱼的TBARS值变化趋势基本一致，但在整个加工过程中，带鱼的TBARS值变化曲线基本上都位于蓝圆鲹之上，除了漂洗和成品阶段，说明带鱼的次级氧化也比蓝圆鲹剧烈。研究发现，TBARS值高于1mgMDA/kg样品时，脂肪氧化将导致肉制品的发酸。在整个加工过程中，蓝圆鲹的TBARS值范围为0.15～0.99 mgMDA/kg样品，而带鱼的TBARS值范围为0.26～0.84mgMDA/kg样品，皆低于1mgMDA/kg样品的水平。

总体而言，两种鱼POV值和以往报道的鲱鱼腌干过程的POV值范围（0.4～1.1 meqO2/kg样品）比较接近。本研究中，TBARS值则比报道的腌干鲹鱼和白鲢鱼的要低。研究发现，TBARS值在5～8mgMDA/kg样品之间会在鱼类等水产品中导致恶劣的感官评价，本研究中两种鱼在腌干加工过程中的TBARS值远远低于此范围，因此，未见产品有任何的发酸等变质现象。