腌干鱼加工：控制产胺微生物的技术

（一）山梨酸钾对腌干鱼生物胺的抑制效果

山梨酸钾是国际公认的高效、安全的防腐剂。有研究发现，5.0%的山梨酸钾溶液处理鲅鱼样品，生物胺含量降低了58.36%，但没有对产胺微生物的抑制作用进行研究。由图5-83可以看出，山梨酸钾能显著降低产生物胺微生物数量（p<0.05），用山梨酸钾溶液浸泡之后，产胺菌数量增加趋势较为平缓，腌干鱼中的生物胺含量也显著降低（p<0.05），通过对比可知，山梨酸钾用量越大，对产胺微生物和生物胺含量的抑制效果越明显，但是国标GB2760—2014规定腌干鱼中山梨酸钾的最大使用量为1.0g/kg，通过检测得知用3.0%山梨酸钾溶液处理过的腌干鱼中山梨酸钾残留量达到1.3g/kg，已超过国家标准。综合考虑国标和抑制效果，选择1.0%山梨酸钾溶液应用于腌干鱼的加工。

图5-83　山梨酸钾对腌干鱼中产生物胺微生物和生物胺含量的影响

（二）姜辣素对腌干鱼生物胺的抑制效果

姜辣素是生姜中大量辣味物质的总称，具有一定的抗菌作用。在培根风干成熟过程中，姜辣素可以显著抑制菌落总数和肠杆菌，能很好地抑制腐胺、尸胺、酪胺、组胺和精胺的生成。从图5-84可以看出，添加姜辣素的腌干鱼样品中产胺微生物数量明显降低，在贮藏前三天，300mg/kg的姜辣素抑菌效果比500mg/kg好，在贮藏3天到9天之间，500mg/kg姜辣素的抑菌效果开始凸显。在生物胺含量方面，姜辣素对组胺的抑制效果比较明显，但是，300 mg/kg与500 mg/kg的姜辣素组间差异不显著。综合腐胺、尸胺、组胺和酪胺的抑制效果和成本因素，选择300mg/kg的姜辣素应用于腌干鱼的加工。

图5-84　姜辣素对腌干鱼中产生物胺微生物和生物胺含量的影响

（三）三种添加物对腌干鱼中产生物胺微生物的影响

本试验分4组。A空白组； B加入1.0%山梨酸钾溶液（鱼∶溶液=10∶1 W/V）；C加入300mg/kg姜辣素；D加入乳酸菌发酵剂植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum，Lp）、肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides，Lm）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus，Pp）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus，La）和短乳杆菌（Lactobacillus brevis，Lb），比例为Lp∶Pp∶Lm∶La∶Lb=4∶4∶2∶3∶4，接种量为10%（V/W），发酵剂的菌液浓度均为108cfu/g。分析三种添加物对生物胺的抑制效果。

生物胺的生成与微生物息息相关，严格控制产胺微生物的生长繁殖能够大大减少生物胺含量。这说明食品中的生物胺主要是由微生物引起的，所以添加某些抑制或杀灭这些与产生物胺有关的细菌能够达到减少生物胺积累的目的。由图5-85可知，腌干鱼在干燥过程和贮藏过程，各组产生物胺微生物数量先减少后上升，干燥2d后的B、D组产生物胺微生物数量与空白A组中微生物数量差异不显著（p>0.05），而C组产生物胺微生物数量显著低于空白A组中微生物数量（p<0.05）。贮藏3d后各组产胺微生物迅速增长，除C组外，其他三组差异并不显著（p>0.05）；贮藏12d时空白A组中产胺微生物总数为3.16×107 cfu/g，C组产胺微生物总数为7.40×105 cfu/g，相比空白组降低了21.73%。干燥过程中产胺微生物数量下降，可能是由于低水分活度对微生物的抑制效应。微生物处于新的生存环境中，如高温、低水分活度、低温等，微生物会通过不断自我调整来适应新环境，由此出现生长缓慢甚至数量下降趋势。贮藏3d后产胺微生物增长速率加快，主要是因为后期微生物适应了新的生活环境，能够充分利用鱼肉中的营养物质快速生长繁殖，此时，B、D两组添加物对产胺微生物的抑制作用开始凸显出来。C组产胺微生物数量始终显著低于空白A组（p<0.05），说明姜辣素可以明显抑制产胺微生物的生长繁殖，且效果最好。

图5-85　不同添加物对腌干鱼中产生物胺微生物的影响

（四）三种添加物对腌干鱼中生物胺含量的影响

1.三种添加物对腌干鱼中生物胺总含量的影响

表5-49为三种添加物对腌干鱼中总胺含量的影响。

表5-49　三种添加物对腌干鱼中总胺含量的影响

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注：同列大写字母不同表示不同工艺点间差异显著（p<0.05），同行小写字母不同表示不同处理方式间差异显著（p<0.05）。

由表5-49可知，不同添加物处理条件下的腌干鱼随着加工和贮藏过程的进行，鱼肉中腐胺、尸胺、组胺和酪胺四种生物胺总量呈上升趋势。其中，干燥过程中生物胺含量并没有显著差异（p>0.05）。其原因是腌干鱼干燥过程中，鱼肉中丰富的蛋白质在微生物分泌的蛋白酶作用下迅速分解为多种氨基酸，为生物胺的形成提供了充足的前体物质，但由于水分活度的降低抑制了部分微生物的生长，因此，生物胺总量并没有明显增加。但贮藏时间的长短显著影响生物胺含量（p<0.05）。这是因为在贮藏过程中，与生物胺形成有关的细菌主要包括肠杆菌、假单胞菌、乳球菌和葡萄球菌等大量繁殖，它们分泌氨基酸脱羧酶，在适宜条件下催化鱼肉中的氨基酸脱羧生成生物胺。经过比较，空白组腌干鱼中的总胺含量显著高于其他3组（p<0.05），说明乳酸菌、山梨酸钾溶液、姜辣素等添加物可以在一定程度上抑制生物胺的产生。其中，用300mg/kg姜辣素处理效果最好。

2.三种添加物对腌干鱼中腐胺含量的影响

由图5-86可以看出，A、B、C、D四组腌干鱼中腐胺含量呈增加的趋势，A组变化比较明显，在贮藏第6d时急剧增加到12.93mg/kg，之后继续增加，到贮藏12d时含量达到31.87mg/kg。而用300mg/kg姜辣素处理过的C组上升趋势缓慢，到贮藏12d时腐胺含量为16.92mg/kg，相对于空白组降低了46.91%。B、D两组腌干鱼在干燥和贮藏过程中的腐胺含量也始终低于空白组，到贮藏12d时相比空白组，腐胺含量分别下降了8.82%和21.78%。这说明乳酸菌、山梨酸钾溶液、姜辣素等添加物能抑制腐胺的增加，而C组对腐胺的抑制效果最显著（p<0.01）。

图5-86　不同添加物对腌干鱼中腐胺含量的影响

3.三种添加物对腌干鱼中尸胺含量的影响

由图5-87可以看出，不同添加物处理条件下的腌干鱼在干燥过程中尸胺含量并没有明显变化，含量均很小，几乎接近0，说明此时的腌干鱼鲜度很好。但在贮藏过程中，尸胺含量逐渐增加，特别是A组，贮藏第3d时急剧增加到23.75mg/kg，在贮藏12d时高达123.94mg/kg。C组在贮藏第3d时尸胺含量仅为5.84mg/kg，到贮藏12d时也仅达到74.41mg/kg，相比A组降低了39.96%，显著低于A组（p<0.01）。D组在贮藏前6d对尸胺的抑制作用并不明显（p>0.05），但在后面的贮藏过程中尸胺含量显著低于空白A组。可能是由于在贮藏后期，乳酸菌逐渐成为优势菌，在一定程度上抑制了与产尸胺有关微生物的生长，进而降低了尸胺含量。B组中尸胺含量也始终低于空白A组，在贮藏12d时达到92.47mg/kg，相比A组降低了25.39%，但效果不如C组明显。

图5-87　不同添加物对腌干鱼中尸胺含量的影响

4.三种添加物对腌干鱼中组胺含量的影响

蓝圆鲹属于青皮红肉鱼，其肌肉中含血红蛋白较多，组氨酸含量较高，当受到含组氨酸脱羧酶活性的细菌污染后，鱼肉中的游离组氨酸脱羧基转化成组胺。组胺是生物胺中毒性最强的，过量摄入会使人体产生头疼、腹泻等中毒反应，严重可导致死亡。从图5-88可以看出，A组中组胺在漂洗和干燥1d后的样品中并未检出，随后呈直线快速增加趋势，干燥第2d增加至15.33mg/kg，且含量持续增加，至贮藏第12d时达到了287.31mg/kg，显著高于其他三组（p<0.01）。而B、C、D三组腌干鱼在干燥过程中组胺含量均为0，说明乳酸菌、山梨酸钾溶液、姜辣素等添加物在干燥过程中均能有效抑制组胺的积累（p<0.05），可能是由于这三种添加物的抑菌作用扰乱了位于细胞膜上的组氨酸脱羧酶活性，延缓了组胺的生成。但在后面的贮藏过程中，三组添加物对组胺的抑制效果差异显著（p<0.05），其中，C组腌干鱼中组胺含量始终处于最低水平，到贮藏12d时含量仅为66.80mg/kg，比A组降低了76.75%。组胺的生成与组氨酸量的多少息息相关，蛋白质水解程度越高，生成的氨基酸量就越大，即组胺的前体物越多。姜辣素能抑制腐败微生物的繁殖，减少蛋白质的分解，因此降低了组胺的前体物质的含量。

图5-88　不同添加物对腌干鱼中组胺含量的影响

5.三种添加物对腌干鱼中酪胺含量的影响

根据FDA标准的规定，食品中的酪胺含量应低于100mg/kg，超过这个范围被认为是有毒性的。由图5-89可以看出，在A、B、C、D四组腌干鱼样品中酪胺含量远远低于这个水平。在干燥第2d时，空白A组中酪胺含量为5.02mg/kg，而其他三组含量更低，之后，四组腌干鱼样品中酪胺含量缓慢增加，到贮藏12d时A组酪胺含量为24.25mg/kg，B组为21.15mg/kg，C组为22.73mg/kg，D组为17.33mg/kg，四组酪胺含量差异性不显著（p>0.05），说明乳酸菌、山梨酸钾、姜辣素等添加物对酪胺的抑制作用并不明显，这可能是由于腌干鱼本身酪胺含量偏低。

图5-89　不同添加物对腌干鱼中酪胺含量的影响

综上所述：腌干鱼加工过程中添加物乳酸菌、山梨酸钾溶液、姜辣素，对腌干鱼中生物胺的产生有一定的抑制效果。三种添加物中，以姜辣素抑制生物胺产生的效果较好，可选择300mg/kg姜辣素应用于实际生产。