【摘要】：将从传统腌干鱼制品中分离到的抑制生物胺的三种乳酸菌：鼠李糖乳酸菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌，接种到腌干鱼中，并以传统加工的腌干鱼进行对照，研究菌株对腌制过程生物胺的抑制效果。表5-44传统法与乳酸菌法制备的腌干鱼中生物胺含量比较从表5-44可以看出，接种鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌的混合菌种后，两种鱼体内的主要胺类腐胺、尸胺、组胺和酪胺的含量均发生不同程度的下降。
将从传统腌干鱼制品中分离到的抑制生物胺的三种乳酸菌：鼠李糖乳酸菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌，接种到腌干鱼中，并以传统加工的腌干鱼进行对照，研究菌株对腌制过程生物胺的抑制效果。具体操作流程为：新鲜带鱼和金线鱼去鳞去腮去内脏后清洗干净，加入250g/L的食盐进行腌制，腌制2天后取出，进行盐分测定（若盐分超过80g/L，则需浸泡脱盐至盐分低于80g/L），符合条件后，接入准备好的降解菌种，按照鱼体质量的2%接入，放入35℃培养箱中发酵24h后取出，热泵干燥至水分含量35%左右（传统腌干鱼水分含量也控制在35%左右）。结果如表5-44所示。
表5-44 传统法与乳酸菌法制备的腌干鱼中生物胺含量比较(www.xing528.com)
从表5-44可以看出，接种鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌的混合菌种后，两种鱼体内的主要胺类腐胺、尸胺、组胺和酪胺的含量均发生不同程度的下降。接种鼠李糖乳杆菌后带鱼中的腐胺下降最为明显，而接种V（Lr）∶V（Lp） =1∶2的混合菌种后，尸胺、组胺和酪胺下降最大，分别下降了0.45mg/kg、1.95mg/kg和0.88mg/kg；而对于金线鱼，接种鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌后，尸胺和腐胺含量上升了，但接种V（Lr）∶V（Lp）=1∶2后，四种胺类的含量均发生了最大程度的下降，尤其是组胺，下降了13.78mg/kg，降解率达到28.49%，因此，V（Lr）∶V（Lp）=1∶2的混合菌种具有应用于降解腌干鱼制品中生物胺的潜力。
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