市售鱼类腌干制品生物胺含量调查与分析

从广东、福建、海南、广西四省份中的六个城市的零售市场（大型超市、菜市场）、批发市场及工厂共采集43组17种（89个）腌干鱼样品，其中28组来自零售，8组来自批发市场，7组购自工厂。以其为研究对象，分析鱼类腌干制品内8种生物胺成分的含量。

（一）腌干鱼制品的理化特性分析

所有腌干鱼样品的理化特性见表5-16。由表可以看出，43组样品pH、水分含量、水分活度（Aw）、含盐量和含盐率（WPS）的范围分别为5.71～7.36、10.28%～53.10%、0.525～0.841、2.11%～27.22%和4.87%～69.65%。来自零售渠道和工厂的腌干鱼pH要明显高于批发市场（p<0.05），其中来自零售渠道的梅香马鲛和小黄花（XM FJ，210g，RP，SM）pH均高于7，显示弱碱性，这可能是它们在干制之前进行了长时间发酵的缘故；零售腌干鱼的含盐量要明显高于批发市场和工厂的（p<0.05），在所有样品中，69.77%的样品为高盐鱼（国家标准NaCl含量>11%），其中大眼鲷（ZJ GD，220g，RP，SM）含盐量最高，达到27.72%±0.02%，25.58%的腌干鱼为低盐鱼（国家标准NaCl为3%～11%），而马鲛鱼 （JM GD，240g，Ws）含盐量最低，为2.11%±0.12%，其次为马鲅鱼（TS GD，600g，PC），含盐量为2.25%±0.12%；来自批发市场的腌干鱼的水分含量要明显高于来自零售渠道和工厂的（p<0.05），这可能是由于批发市场的腌干鱼来自家庭式手工生产，干制方式多为自然状态下的日晒，95.35%的腌干鱼的水分含量达到了国家规定的腌干鱼标准（水分含量<50%），而马鲅鱼（HK HN，360g，RP，SM）和白立鱼（JM GD，250g，Ws）水分含量超过50%，可能由于贮藏环境湿度过大，导致鱼体吸湿；来自批发市场的腌干鱼Aw值明显高于来自零售渠道和工厂的样品，但均低于0.8，这在一定程度上抑制了有害微生物的生长；此外，高盐分以及低水分的腌干鱼中WPS值均处于较高的水平，所有的样品中仅有4组样品的WPS值低于20%，2组样品的WPS低于10%。

表5-16　腌干鱼制品中pH、水分含量、Aw、盐度和WPS含量

续上表

注：WPS即含盐率，是相对于样品中水分含量的样品含盐量。计算公式为：θ（WPS）%=[ω（NaCl）% / （ω（NaCl）%+ω（H2O）%）] × 100。ZJ GD，广东湛江市；BH GX，广西北海市；XM FJ，福建厦门市；HK HN，海南海口市；JM GD，广东江门市；TS GD，广东台山市；RP，零售；SM，超市；FM，菜市场；Ws，批发；PC，工厂；同一列不同的字母代表显著差异（p<0.05）。

（二）腌干鱼制品中微生物分析

由表5-17可以看到，来自零售、批发市场和工厂的腌干鱼制品中的菌落总数范围分别为ND～2.82×105 cfu/g、3.63×10～2.75×105 cfu/g和1.05×103～2.95×105 cfu/g，嗜盐性菌落总数范围分别为ND～2.75×105 cfu/g、3.31×102～2.29×105 cfu/g和9.33×102～2.45×105 cfu/g。同时，可以看到，所有样品中，嗜盐性菌落总数均低于菌落总数。三种渠道的腌干鱼制品菌落总数和嗜盐性菌落总数之间均无明显差异，并且均低于1×104 cfu/g，可见所调查的腌干鱼制品从微生物角度来看总体处于一个安全的状态。此外，所获得的样品在长期的常温贮藏过程中，菌落总数和嗜盐性菌落总数（低于3.16×105 cfu/g）要明显的比新鲜鱼于冷藏下贮藏一段时间的微生物数量要低（新鲜鱼在4℃贮藏7～10d，其体内微生物数量可达1×107 cfu/g），这样的结果表明低的Aw和高的盐度可以有效地阻止有害微生物在腌干鱼贮藏过程中的生长繁殖。然而来自零售渠道的丁香鱼（HK HN，190g，RP，SM），其盐度较高，Aw较低但微生物数量较高，这可能是由于其加工环境卫生较差或者有一些不当的操作，因此，超市售卖的一些腌干鱼制品的安全问题也值得重视。另外，所有的样品中均未发现大肠杆菌的存在。

表5-17　腌干鱼制品中的微生物

续上表

注：ND表示未发现。

（三）标准品和样品中生物胺分析

1.标准品与样品中生物胺分析结果

图5-53为生物胺标准品的色谱图。8种生物胺的保留时间都很稳定，而且重复性很高。从图中可以看出，丹磺酰氯衍生的主要副产物在保留时间7min时就被洗脱出来，8种生物胺在28min内全部洗脱出来，30min达到完全分离，分离度良好，杂峰较少，且峰形对称，无拖尾和前伸现象。图5-54为银鲳鱼样品中生物胺的色谱图。通过与标准品的图谱相比较，根据保留时间确定样品中生物胺的种类。

图5-53　生物胺标准品色谱图

注：1—色胺；2—2-苯乙胺；3—腐胺；4—尸胺；5—组胺；IS—内标；6—酪胺；7—亚精胺；8—精胺

图5-54　银鲳鱼样品中生物胺色谱图

注：1—色胺；2—2-苯乙胺；3—腐胺；4—尸胺；5—组胺；IS—内标；6—酪胺；7—亚精胺；8—精胺

2.回收率实验

在某一腌干鱼样品中分别添加5.0μg/mL、10.0μg/mL、25.0μg/mL质量浓度的混合标准品及一定量的内标，每个添加水平作5次平行实验，计算每种生物胺的平均回收率及相对标准偏差（RSD），结果如表5-18所示。生物胺的平均回收率在84.45%～98.42%之间，具有较高的回收率；RSD≤7.90%，也说明TCA提取法具有较高的稳定性。

表5-18　加标回收率

注：组胺，HIS；尸胺，CAD；腐胺，PUT；酪胺，TYR；2-苯乙胺，2-PHE；色胺，TRP；精胺，SPE；亚精胺，SPD。

3.标准曲线及检测限

HPLC法测定8种生物胺的保留时间、回归方程、相关系数、最低检出限以及线性范围结果见表5-19。8种生物胺的峰面积与其对应的标准浓度呈良好的线性关系，相关系数R2≥0.99866。腐胺、尸胺的最低检测限为0.03μg/mL，精胺的检测限为0.04μg/mL，2-苯乙胺检测限为0.05μg/mL，色胺和酪胺的检测限为0.06μg/mL，亚精胺为0.07μg/mL，组胺的检测限为0.10μg/mL。从所得出的最低检测限可以看出，8种生物胺的灵敏度都比较高，因此该方法可检测出较低浓度的生物胺。线性范围方面，精胺的线性范围为0.5～50μg/mL，其余7种生物胺的线性范围均0.5～100μg/mL。(www.xing528.com)

表5-19　HPLC测定生物胺的保留时间、回归方程、相关系数、检测限和线性范围

续上表

4.精密度的测定

对质量浓度为10μg/mL的8种生物胺进行重复测定，结果见表5-20。结果表明相对标准偏差RSD≤1.87%，仪器具有较好的精密度，可适用于生物胺方法的检测。

表5-20　精密度实验（n=6）

（四）腌干鱼制品中生物胺的含量调查与分析

运用上述建立HPLC快速测定8种生物胺的方法对南方地区四省六市43组17种腌干鱼种（共89份样品）中生物胺含量进行测定分析，结果见表5-21，可知8种生物胺广泛存在于43组腌干鱼制品中。色胺和2-苯乙胺在某些样品中没有发现，检出率分别为79.10%和93.02%。梅香马鲛鱼 （BH GX，290g，RP，SM））中2-苯乙胺的含量超过了食品中规定的2-苯乙胺含量上限（30mg/kg），来自厦门和海口超市的梅香马鲛中2-苯乙胺的含量甚至超过了20mg/kg，远远高于其他腌干鱼制品，可见，南方地区深受大家欢迎的梅香马鲛的安全问题值得关注。有相关文献指出，由于具有高活性的酪氨酸脱羧酶的微生物同样具有一定的使苯丙氨酸脱羧的能力，因此食品中含有高含量的酪胺必然会促使2-苯乙胺的产生，而这一发现在调查中并不能完全体现出来，例如小黄花鱼（TS GD，600g，PC）中酪胺含量为18.78±0.17（mg/kg），但并没有发现2-苯乙胺。

表5-21　腌干鱼制品中生物胺的含量　单位：mg/kg

续上表

续上表

注：ND代表未发现；ZJ GD，广东湛江市；BH GX，广西北海市；XM FJ，福建厦门市；HK HN，海南海口市；JM GD，广东江门市；TS GD，广东台山市。RP，零售；SM，超市；FM，菜市场；Ws，批发；PC，工厂。组胺，HIS；尸胺，CAD；腐胺，PUT；酪胺，TYR；2-苯乙胺，2-PHE；色胺，TRP；精胺，SPE；亚精胺，SPD。TBA，总生物胺量；CG，集群组。

腐胺和尸胺在三种状态下的腌干鱼制品中广泛存在，并呈现一个较高的水平。尸胺和腐胺是大部分样品中的主要生物胺，含量范围分别为5.16～1869.36mg/kg和1.79～186.92mg/kg。高含量的尸胺和腐胺常与差的卫生条件相联系，被视为描述腐败现象的化学指标。从表中可以看出，来自海口、厦门和北海的梅香马鲛中尸胺和腐胺的含量分别超过了700mg/kg以及110mg/kg，而马鲛鱼（TS GD，600g，PC）中尸胺和腐胺的含量甚至达到了（1889.36±26.60）mg/kg和（229.75±19.3）mg/kg，马鲅鱼（TS GD，600g，PC）中同样含高含量的尸胺和腐胺，表明来自零售、批发和工厂三个渠道的腌干鱼制品均存在一定的安全隐患。

组胺和酪胺是诱导生物胺中毒的两个最主要胺类物质。在所有样品中，组胺和酪胺的含量范围分别为2.2～347.79 mg/kg和ND～734.33mg/kg。其中蓝圆鲹（JM GD，470g，Ws）等5组腌干鱼制品中组胺含量超过了美国食品药品监督管理局（FDA）规定的组胺限量标准（50mg/kg），而银鲳鱼（TS GD，600g，PC）则超过了欧盟规定的组胺限量标准（200mg/kg）。此外，白立鱼（JM GD，250g，Ws）等5组样品中酪胺的含量超过了欧盟规定酪胺限量标准（100mg/kg），其中马鲛鱼（JM GD，240g，Ws）中酪胺的含量最高，为734.33mg/kg。食用过多组胺、酪胺超标的腌干鱼制品，可能会引发生物胺中毒。

亚精胺和精胺作为组成性胺类广泛存在于43组腌干鱼制品中。其中亚精胺的含量范围为0.84～25.11mg/kg，而精胺含量则均低于10mg/kg。尽管两者对人体并无直接的副作用，但它们可以与亚硝酸盐反应生成致癌的亚硝胺，并且亚硝胺极易被人的肠胃吸收。此外，它们还能够抑制酪胺、组胺等有毒胺类的分解代谢，从而间接增加酪胺、组胺等胺类的毒性。

以总生物胺量为指标，将43组腌干鱼制品分为A～D四组进行分析类聚。A类的腌干鱼制品显示了较低的总胺量（0.01～200mg/kg），占所有样品的一半；约1/4的样品（B类）含有中度的总胺量（200～600mg/kg）；11.63%的样品中总胺量处于600～1000mg/kg范围内，被归为C类，而D类超高度总胺量则有11.63%的腌干鱼样品（>1000mg/kg）。

综上所述，来自零售、批发以及工厂的腌干鱼制品均存在着一定的生物胺安全隐患，因此，良好生产规范指南（GMP）以及危害分析关键控制点系统（HACCP）作为指导指南广泛应用到中国南方地区的生产厂商势在必行。

（五）生物胺与理化特性、菌落总数的相关性

图5-55显示了主要胺类物质（尸胺、腐胺、组胺、酪胺）和总生物胺量在不同的盐度、pH、水分含量、Aw和菌落总数下的变化。腐胺、尸胺、酪胺和总生物胺量随着盐度的上升而下降，表明食盐一定程度上可抑制生物胺菌的生长，是一个控制鱼体质量有效的方式；腐胺、尸胺和总生物胺量随着pH的上升而增加，表明低pH可抑制生物胺的生成，GÖKOĜLU报道低的pH在一定程度上可增加组胺的生成，但本实验无这方面的发现，这可能是由于原料以及工艺的不同。当水分质量分数在30%～40%，Aw在0.6～0.7范围内时，主要胺类如腐胺、尸胺、酪胺和总生物胺量在一个最低值；然而，菌落总数在1×102～1×103 cfu/g内的总生物胺量、腐胺和尸胺要明显高于菌落总数（在1×103～1×104 cfu/g）和菌落总数（在1×104～1×105 cfu/g），可以推断生物胺的生成是一个复杂的过程，它与最终的微生物数量没有直接的正比例关系。

图5-55　不同盐度、pH、水分含量、Aw和菌落总数下生物胺的含量

8种生物胺和总生物胺量与理化特性、菌落总数的相关性系数如表5-22所示。生物胺与各理化指标以及菌落总数相关性不明显，因此，腌干鱼制品中生物胺的生成是一个极其复杂的过程，与原料本身、卫生条件、温度、加工方式等因素有关，是各种因素共同作用的结果。

表5-22　生物胺与理化特性、菌落总数的相关性系数

注：**在0.01 水平（双侧）上显著相关，*在0.05 水平（双侧）上显著相关。组胺，HIS；尸胺，CAD；腐胺，PUT；酪胺，TYR；2-苯乙胺，2-PHE；色胺，TRP；精胺，SPE；亚精胺，SPD；TBA，总生物胺量。