腌制鱼类低温热泵干燥工艺参数的优化

（一）不同干燥条件对腌干鱼的色差影响

1.干燥温度对腌干鱼色差的影响

在干燥风速为1.5m/s和相对湿度为30%的条件下，干燥温度为50℃时腌鱼的色差（ΔE）要显著高于温度为 20℃、30℃和40℃时的ΔE（p<0.05）。腌鱼的ΔE随着温度的增加而增加。30℃和20℃下的色差比较接近，40℃下的色差要略高于30℃。经过单因素方差分析可知，干燥温度对色差的影响极显著，选择适当的干燥温度可以降低干燥样品的色泽变化，有助于提高腌干鱼的外观品质。基于以上的单因素分析，选择30℃作为优化工艺的温度条件。

2.湿度对腌干鱼色差的影响

在干燥风速为1.5 m/s和干燥温度为30 ℃的条件下，对于ΔE，相对湿度为50%时腌鱼的ΔE要显著高于相对湿度为 20%、30%和40%的ΔE（p<0.05）。腌鱼的ΔE随着相对湿度的增加呈现先降低后增加的趋势。在所选定湿度条件下，30%时腌干鱼与鲜鱼色差比较接近。经过单因素方差分析可知，干燥环境的湿度对色差的影响显著，选择适当的干燥环境湿度可以降低干燥样品的色泽变化，有助于提高腌干鱼的外观品质。在后续的试验过程中选用30%的相对湿度作进一步工艺优化。

3.干燥风速对腌干鱼色差的影响

在干燥温度为30℃和干燥环境的相对湿度为30%的条件下，对于ΔE，干燥风速为2.0m/s时腌鱼的ΔE要显著高于干燥风速为1.5m/s条件下的ΔE（p<0.05）。在1.5m/s的干燥速率条件下，1.5m/s时腌干鱼与鲜鱼色差比较接近，色泽变化比较小。经过单因素方差分析可知，干燥风速对色差的影响极显著，选择适当的干燥环境湿度可以降低干燥样品的色泽变化，有助于提高腌干鱼的外观品质。风速对腌干鱼的水分含量变化有影响，而水分含量对于制品的色泽有一定的影响。在后续的优化实验过程中选用1.5m/s的干燥风速作进一步的工艺优化。

（二）不同干燥条件对腌干鱼感官品质的影响

1.干燥温度对腌干鱼感官品质的影响

不同干燥温度下得到的腌干鱼的感官评分也不相同。感官评分随着干燥温度的升高先增大后减小。在所选定的干燥温度条件下，30℃获得的腌干鱼的评分最高。经过单因素方差分析可知，不同的干燥温度对于腌干鱼的感官品质影响极显著。30℃下的感官评分明显高于其他几组，该组鱼样干燥效果相对其他几组较好。因此选择30℃作为下一步感官品质的工艺优化条件。

2.湿度对腌干鱼感官品质的影响

不同干燥环境湿度下得到的腌干鱼的感官评分也不相同。感官评分随着干燥环境相对湿度的升高先增大后减小。在所选定的干燥环境湿度条件下，相对湿度30%获得的腌干鱼的评分最高。经过单因素方差分析可知，不同的干燥环境湿度对于腌干鱼的感官品质影响极显著。在环境相对湿度为50%的条件下获得的腌干鱼制品的感官品质比较低，这主要是由于环境的湿度过大不利于鱼体周围环境中水分的去除，使得腌鱼干燥不充分，易于腐败变质，干燥鱼样不能获得腌制品特有的浓郁风味，影响其干燥品质和口感。故选择30%的相对湿度作为进一步的感官品质的工艺优化。

3.风速对腌干鱼感官品质的影响(www.xing528.com)

不同干燥风速条件下得到的腌干鱼的感官评分也不相同。在所选定的干燥风速条件下，1.5m/s下获得的腌干鱼的评分最高，鱼肉组织完整，无褐变，无腐败、酸败气味，鱼肉结实，咀嚼性好，回味悠长。故选择1.5m/s的干燥风速作为进一步的工艺优化。

（三）不同干燥条件下腌干鱼品质的正交试验结果分析

在单一因素研究的基础上，对主要影响因素进行L9 34正交试验。结果见表4-42。5号试验组所得样品的色差最小（2.94），感官评分为84.0分。1号试验组所得样品的色差最大（11.69），感官评分为66.0分。由极差分析数据可以看出，干燥温度、湿度和风速3个干燥工艺参数对干燥后腌干鱼的色差以及感官评分的影响是一致的。它们对干燥样品的色差以及感官评分影响由大到小的顺序依次为干燥温度>干燥风速>干燥环境湿度。对感官评价和色差在不同干燥温度、环境湿度和风速条件下的方差分析，可以看出温度对于腌鱼干燥后的感官品质和色差的影响显著。环境湿度对于腌干鱼样的外观、色泽、风味和嚼劲的感官品质以及色差影响不显著。这说明所选择的干燥环境的湿度对于感官品质和色泽的影响不大。试验获得的色差最佳组合为A2C3B2，感官评分最佳工艺水平组合为A2C2B2。综合干燥后样品品质及干燥效率，确定热泵干燥工艺的最佳组合为A2C2B2，即干燥温度为30℃，干燥环境相对湿度为30%，干燥过程中风速为1.5m/s。

表4-42　正交试验结果

续上表

（四）验证试验

根据确定的最佳工艺条件进行验证试验，同时用传统干燥方法干燥的腌干鱼作对照，测定腌干鱼的色差，并作出相应的感官评价和过氧化值来验证L9 34正交试验结果，具体结果见表4-43。

表4-43　验证试验结果

传统干燥的腌干鱼的色差为7.63，感官评分为79.6分；热泵干燥腌干鱼的色差为2.68，感官评分为88.7分，基本与正交试验结果吻合，并且两项指标均优于传统干燥的腌干鱼制品。热泵干燥的腌干鱼风味浓郁，鱼体完整透明，鱼骨清晰可见，无褐变。同时，热泵干燥还大大缩短了干燥时间，突破了自然环境条件对于干燥过程的限制。过氧化值测定结果表明，热泵干燥腌干鱼过氧化值较传统方法干燥的腌干鱼低，说明腌干鱼的品质更好。

综上所述，在干燥温度为20℃、30℃、40℃和50℃时，干燥11h后腌干鱼的含水率分别为1.01g/g、0.92g/g、0.82g/g、0.86g/g（d.b.）。在相对湿度为20%干燥条件得到的腌干鱼的含水率明显高于30%，而低于50%干燥条件下的得到的腌干鱼的含水率。在不同的干燥风速条件下，用风速1.0m/s和1.5m/s进行热泵干燥效果的差异比用风速1.5m/s和2.0m/s热泵干燥效果的差异很显著。通过对影响热泵干燥腌鱼的主要因素进行优化，确定了热泵干燥的最佳工艺为：干燥温度为30℃，干燥环境相对湿度为30%，干燥过程中风速为1.5m/s，该工艺条件下干燥的腌干鱼的色差最小，鱼体色泽变化最小，并且感官品质好。验证试验结果表明，热泵干燥的腌干鱼的色差为2.68，感官评分为88.7分。在此优化条件下采用热泵干燥，可以得到与腌前鱼样色差小、感官品质佳、鱼体的脂肪氧化程度低、过氧化值只有0.135 mg/kg的腌干鱼，提高了腌干鱼制品的质量。