低盐酶法腌制鱼类的加工技巧

（一）不同酶对脂肪酸、氨基酸态氮及感官的影响

1.添加风味蛋白酶

不同质量分数的风味蛋白酶对腌制罗非鱼的脂肪酸组成影响见表4-39。

表4-39　不同质量分数风味蛋白酶对腌制罗非鱼的脂肪酸组成影响

注：— 未检测出，后表同。

饱和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）是机体主要的功能物质，能提供机体生命活动所需要的能量，不饱和脂肪酸（UFA）具有降低低密度脂蛋白胆固醇的作用，能预防动脉硬化及胆固醇等疾病。n3长链多不饱和脂肪酸，尤其是二十碳五烯酸（eicosapntemacnioc acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）对人体营养健康有重要作用。棕榈酸（C16：0）、硬脂酸（C18：0）为主要的SFA，棕榈油酸（C16：1）、油酸（C18：1）为主要的单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA），亚油酸（C18：2）、DHA（C22：6）为主要的多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）。添加不同浓度的风味蛋白酶腌制罗非鱼后，与对照组相比，SFA的相对含量均略有降低，而PUFA的相对含量均略有升高。这可能是由于不同的游离脂肪酸的降解速率使其在产品中最终含量有所不同。不同的游离脂肪酸，其易被氧化的程度也有所不同。当风味蛋白酶添加量为0.001%时，UFA的相对含量最高，SFA的相对含量较低，其中PUFA相对含量为47.35%，SFA相对含量为28.78%，。此时鱼肉中存在更多的有益于人体健康的n3长链多不饱和脂肪酸，其中EPA相对含量为3.05%，DHA相对含量为13.28%。

氨基酸态氮表示蛋白质的水解程度，蛋白质水解程度将影响产品滋味及挥发性物质的生成。氨基酸态氮浓度较低，水解程度较低，挥发性物质生成较少，滋味不足。氨基酸态氮浓度较高，水解程度较高，则会出现疏水氨基酸及肽的苦味，不利于产品的感官。未添加风味蛋白酶时，氨基酸态氮浓度为0.63mg/g，随着风味蛋白酶的加入，氨基酸态氮浓度升高；当添加量为0.01%，氨基酸态氮激增到0.75 mg/g（图4-42）。其原因可能是风味蛋白酶与底物迅速结合催化，游离氨基酸增多，使得氨基酸态氮浓度急剧增加。无风味蛋白酶添加时，感官评定鲜味较低，腥味较重，随着风味蛋白酶的加入，鲜味、鱼香味逐渐明显，且在风味蛋白酶添加量为0.01%时，出现感官评分最高值（89分），此时的制品具有肉香味、鱼香味、鲜味明显。风味蛋白酶添加量为0.05%时，感官评分下降到78.5分，此时略显苦涩味。其原因可能是过多的蛋白质水解程度过高，疏水氨基酸及肽的苦味影响产品滋味，导致感官下评分降。

综合上述脂肪酸、氨基酸态氮及感官评分分析，风味蛋白酶添加量为0.01%，UFA与SFA的比例较高，且n3长链多不饱和脂肪酸含量多，氨基酸态氮含量为0.75mg/g，感官评分处于上升阶段，鲜味、鱼香味、肉香味充足；当风味蛋白酶添加量为0.05%，鱼肉水解过度，产生不良口感，因此选择风味蛋白酶最佳添加量为0.01%。

图4-42　不同浓度风味蛋白酶对腌制罗非鱼氨基酸态氮及感官的影响

2.添加中性蛋白酶

不同质量分数的中性蛋白酶对腌制罗非鱼的脂肪酸组成影响见表4-40。棕榈酸（C16：0）、硬脂酸（C18：0）为主要的SFA，棕榈油酸（C16：1）、油酸（C18：1）为主要的MUFA，亚油酸（C18：2）、DHA（C22：6）为主要的PUFA。随着中性蛋白酶添加量的增加，SFA大体呈现波动下降的趋势，MUFA呈现波动上升的趋势，其中棕榈油酸、DHA的相对含量一直在下降，而亚油酸的相对含量一直在上升。添加量为0.005%时，油酸（C18：1）的相对含量最高（24.24%），比对照组高22.67%。风味蛋白酶添加量为0.05%时，PUFA的相对含量最高（41.69%），SFA相对含量为28.45 %，但此时EPA相对含量仅为2.44%，DHA相对含量仅为8.86%。

无中性蛋白酶添加时，鱼肉的氨基酸态氮含量为0.63mg/g，处于较低水平，此时氨基酸的产生主要由鱼肉中的内源酶通过水解蛋白质为短肽，再分解为游离氨基酸（图4-43）。随着中性蛋白酶的加入，鱼肉氨基酸态氮的含量开始增多，其原因可能是中性蛋白酶迅速结合底物进行催化反应，氨基酸持续产生。氨基酸态氮随着中性蛋白酶添加量的增加总体呈平稳上升趋势，中性蛋白酶添加量为0.01%时氨基酸态氮量为0.81mg/g，随后增加速度开始减慢。无中性蛋白酶添加时，鱼肉的感官较好，感官评分达到最高值88.5分，此时制品的鱼香味、鲜味、肉香味较好。中性蛋白酶添加量为0.05%时感官评分下降到79分，其原因可能是中性蛋白酶添加量较多，水解程度大，产生不利于滋味的疏水氨基酸及短肽。

表4-40　不同质量分数中性蛋白酶腌制罗非鱼的脂肪酸组成

续上表

(www.xing528.com)

图4-43　不同浓度中性蛋白酶对腌制罗非鱼氨基酸态氮及感官的影响

综合上述脂肪酸、氨基酸态氮及感官分析，当中性蛋白酶添加量为0.01%，游离脂肪酸的相对含量较高，此时氨基酸态氮含量为0.81 mg/g，感官评分为88.5，鱼肉中鲜味、鱼香味充足，因此选择中性蛋白酶最佳添加量为0.01%。

3.添加脂肪酶

不同质量分数的脂肪酶对腌制罗非鱼的脂肪酸组成影响见表4-41。棕榈酸（C16：0）、硬脂酸（C18：0）为主要的SFA，棕榈油酸（C16：1）、油酸（C18：1）为主要的MUFA，亚油酸（C18：2）、DHA（C22：6）为主要的PUFA。脂肪降解作用主要源于酶引发的水解作用和化学氧化作用，理论上游离脂肪酸的含量与脂肪酶活性相关。随着脂肪酶添加量的增加，SFA大体呈现波动下降趋势，PUMA大体呈现上升趋势。脂肪酶添加量为0.01%时PUFA的相对含量较高（43.85%），比对照组高9.16%，而SFA比对照组低6.38%。

表4-41　不同质量分数脂肪酶腌制罗非鱼的脂肪酸组成

图4-44　不同脂肪酶添加量对腌制罗非鱼氨基酸态氮及感官的影响

无脂肪酶添加时，氨基酸态氮含量为0.64mg/g，此时鱼肉中的内源酶分解底物产生游离氨基酸。随着脂肪酶添加量的增加，氨基酸态氮的含量也在增加，但前期增加缓慢，可能原因是脂肪酶作用的底物是脂肪，而脂肪的降解需要多种脂肪酶的参与，且反应较为复杂。脂肪酶添加量为0.01%时，氨基酸态氮的含量为0.67mg/g，比对照组高4.69%（图4-44）。无脂肪酶添加时鱼肉的脂肪味较明显，且有轻微苦涩味及腥味。随着脂肪酶的添加，鱼肉的肉香味、鱼香味及鲜味逐渐明显，且在0.01%达到感官评分最高值88.5，此时鱼香味、鲜味较强，风味较好。脂肪酸添加量为0.05%时感官评分下降到78.5，其可能原因是脂肪酶分解大量脂肪，产生了不利于滋味的酮类及醛类物质。

综合上述脂肪酸、氨基酸态氮及感官分析，当脂肪酶添加量为0.01%时，游离的不饱和脂肪酸较多，此时氨基酸态氮含量为0.67mg/g，鱼肉中鲜味、鱼香味充足，因此选择脂肪酶最佳添加量为0.01%。

（二）低盐酶法腌制对产品挥发性物质的影响

腌制罗非鱼的风味物质主要由醇类、醛类、酮类、烃类等物质产生，且不同物质及含量对风味物质的影响不同。

醇类中饱和醇类的阈值较高，对风味物质的贡献不大；不饱和醇类的阈值较低，对风味物质有较大的贡献。大部分的醇类物质是脂肪氧化分解的产物，如1-戊醇来自于亚油酸，1-己醇可能源自棕榈酸和油酸，1-辛醇来自油酸的氧化，1-辛烯-3-醇风味阈值较低，它呈蘑菇的气味。新鲜鱼组、低盐腌制组、低盐加酶腌制组分别检测出7种、12种、9种醇类风味物质。在检测到的醇类物质中，属于不饱和醇类有1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇、反式-2-辛烯-1-醇、1，2，5-二甲基环己醇，其中加酶组的不饱和醇类相对含量最高，相对含量为5.37%。不饱和醇类能给腌制罗非鱼提供更加独特的风味。相比新鲜鱼组，其他两组产生了较多有利于风味的醇类物质，说明经过腌制处理后，醇类风味物质的种类增多，罗非鱼制品风味更佳。

醛类挥发性物质主要由多不饱和脂肪酸氧化而成，是由一级氧化产生的氢过氧化物等降解产生，其阈值较低，对鱼制品的风味物质有明显的贡献。5～9个碳原子的醛具有清香、油香、脂香等特殊风味，更多碳原子的醛虽然没有明显的风味芳香，但其中有大部分是芳香化合物的前体（如杂环化合物）。检测到的有5～9个碳原子的醛有己醛、庚醛、正辛醛、壬醛，上述醛类能产生明显的风味物质。其中具有明显风味贡献的醛类物质，加酶组相对含量最高，达到21.65%。

酮类物质可能由不饱和脂肪酸氧化产生，往往具有奶油味和果香味，如3-羟基-2-丁酮具有强烈的奶油味，对腥味有一定的增强作用。新鲜鱼组中没有检测到酮类挥发性物质，而低盐腌制组、低盐加酶腌制组中均检测到2种酮类物质，说明通过腌制后的鱼肉，其不饱和脂肪酸氧化产生了更多酮类挥发性物质，脂肪氧化程度增大。而加酶组检测到的酮类挥发性物质种类及含量相对较少，说明添加外源酶类对酮类风味物质的生成作用较小。

烃类挥发性物质产生的主要原因是脂肪酸烷氧自由基的均裂。各种烷烃（C6～C9）主要存在于甲壳类和鱼类挥发物中，由于其阈值较高，对挥发性的贡献相对较小。而烯烃在一定条件下能合成醛和酮，是导致鱼腥味的潜在因素。3组产品检测到的烃类物质均为烷烃，无烯烃。由于烷烃的阈值较高，故对风味无明显影响。同时也检测到多种胺类物质，如1，6-己内酰胺、苯甲酰胺等，但含量较少，低盐加酶组略微高于低盐组，这可能是由于氨基酸的脱羧作用形成的，具有腥臭味，此类物质对于风味物质的形成也具有一定的作用。

综上所述，不同种类及浓度的外源酶对罗非鱼腌制产生不同的影响。通过脂肪酸、氨基酸态氮及感官评分等指标进行分析。风味蛋白酶的最适浓度为0.01%，此时鱼肉的氨基酸态氮浓度为0.75mg/g，SFA、MUFA、PUFA相对含量分别为35.65%、23.78%、40.57%，感官评分为89分；中性蛋白酶的最适浓度为0.01%，此时鱼肉的氨基酸态氮浓度为0.81mg/g，SFA、MUFA、PUFA相对含量分别为34.24%、24.82%、40.94%，感官评分为88.5；脂肪酶的最适浓度为0.01%，此时鱼肉的氨基酸态氮浓度为0.67mg/g，SFA、MUFA、PUFA相对含量分别为33.97%、22.20%、43.85%，感官评分为88.5分。实验证明，按照3种外源酶最适浓度混合腌制，能增加风味物质的生成（尤其是醇类、酮类），有效提高腌制效率，改善腌制罗非鱼的风味，具有广阔的研究及应用价值。