低盐快速腌干鱼类风味评价技术优化方案

（一）低盐乳酸菌法和传统法腌制鱼肉的理化指标分析

试验以红牙、红三鱼、白立鱼和湾四种鱼为原料，分别采用低盐乳酸菌法和传统法腌制鱼肉，比较分析鱼肉的pH、TVB-N值（mg/100g）、氨基酸态氮含量（%）、总酸含量（%）、NaCl质量分数（%）、酸价和过氧化值、总脂肪及游离脂肪酸含量的变化，以此来评价低盐乳酸菌法的工艺改进效果。

表4-32　低盐乳酸菌法和传统法腌制不同鱼肉的品质指标

1.pH变化

pH表示食品的有效酸度，它对肉制品的色泽、风味、口感、稳定性以及内源酶的活性有着重要的影响。由表4-32可知，低盐乳酸菌法腌制鱼肉的pH均要显著低于传统法腌制鱼肉（p<0.05）。这是因为乳酸菌接种到鱼肉中，发酵鱼肉中的糖类物质，产生乳酸等酸类物质，降低鱼肉的pH。说明乳酸菌能给鱼肉增加柔和的酸味，丰富了鱼肉的风味。

2.挥发性盐基氮变化

挥发性盐基氮（TVB-N）含量是评价鱼肉新鲜度的一个重要指标，其形成主要是由于鱼体在发酵过程中腐败微生物的生长，将蛋白质分解成氨基酸后，再进一步分解为氨、三甲胺等挥发性盐基含氮化合物。GB2733—2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》中规定TVB-N值不超过30mg/100g。由表4-32可知，两种方法加工生产的鱼肉TVB-N值均小于20mg/100g，但低盐乳酸菌法腌干鱼肉的TVB-N值低于传统法腌制鱼肉，这是由于接种大量的乳酸菌到鱼肉中，乳酸菌是鱼肉中的优势菌，占主导地位，从而竞争性抑制了其他杂菌，特别是一些腐败菌的生长繁殖，减慢了鱼肉的腐败速度。

3.氨基酸态氮含量变化

氨基酸态氮含量（AA-N）是反映乳酸菌利用氮源发酵程度的指标，也是反映鱼肉被乳酸菌发酵情况的指标。由表4-32可知，低盐乳酸菌法腌干鱼肉的AA-N含量均要高于传统法腌制鱼肉，这说明接种乳酸菌的鱼肉，其发酵程度高于传统法腌制鱼肉。氨基酸态氮含量的增加不仅可以提高人体对鱼肉的消化吸收率，而且可以形成产品特有的鲜味。

4.总酸含量变化

总酸含量是检验发酵制品品质优劣的一项重要指标。由表4-32可知，低盐乳酸菌法腌干鱼肉的总酸含量显著高于传统法腌干鱼肉（p<0.05），说明乳酸菌接种到鱼肉中能够快速生长繁殖，大量分解代谢糖类等物质，产生乳酸等酸类物质，使鱼肉的总酸含量增加。传统法腌制鱼肉主要是靠自然环境中的乳酸菌发酵，菌落数量小、发酵速度慢，所以产品总酸含量较低。

5.NaCl含量变化

食盐含量对鱼肉感官和品质影响显著。高盐腌制鱼肉的质地较硬、口感偏咸，产品整体接受性较差。由表4-32可知，传统法腌干鱼肉的食盐含量显著高于低盐乳酸菌法腌干鱼肉（p<0.05），传统法腌制三种鱼肉的盐含量均值为16%，而低盐乳酸菌法腌干鱼肉的盐含量均值为7%，较传统法腌制鱼肉降低了一半；同时腌制时间也缩减了一半，大大提高了加工效率。

6.酸价变化

酸价是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸价是能够反映鱼肉脂肪质量变化的指标，鱼肉的酸价越高，说明其质量越差。由表4-32可知，低盐乳酸菌法腌干鱼肉的酸价较传统法腌干鱼肉稍高，这可能是由于部分微生物作用于鱼肉中的脂肪，使其分解成游离脂肪酸，但两种方法加工的鱼肉酸价相差不大，在8.01～10.68mgKOH/g范围内，均满足DB44/421—2007《广式腊味制品》中规定的腊鱼中酸价不超过130mgKOH/g要求，表明低温乳酸法腌干鱼肉在安全食用范围内。

7.过氧化值变化

过氧化值是反映油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。过氧化值高表明脂肪氧化程度较大。由表4-32可知，低盐乳酸菌法腌干鱼肉的过氧化值较传统法腌干鱼肉稍大，这可能是由于部分微生物分解鱼肉中的脂肪成游离脂肪酸而被氧化所致，但两种方法加工的鱼肉过氧化值相差不大，在0.042～0.097g/100g范围内，远小于DB44/421—2007《广式腊味制品》中规定的腊鱼中过氧化值临界值0.6g/100g，说明低盐乳酸菌法和传统法腌干鱼肉的脂类物质被氧化的程度较小。低盐乳酸菌法腌制方法不会造成腌腊鱼的酸败变质。另外，脂类的适度氧化水解所产生的挥发性物质对鱼肉的独特风味具有一定的贡献。

8.总脂肪含量的变化

无论哪一种鱼，采用低盐乳酸菌法腌制的鱼肉总脂肪相对含量低于传统法腌制鱼，这可能是由于乳酸菌和其他优势菌大量繁殖，一些细菌分泌具有脂肪酶活性的物质，使脂肪缓慢分解而被氧化，生成与发酵风味形成有关的醛、酮、醇及短链脂肪酸等物质。所以低盐乳酸菌法腌干鱼具有丰富的风味物质。

9.游离脂肪酸含量的变化

低盐乳酸菌法腌干鱼肉和传统法腌干鱼肉的游离脂肪酸含量的比较见表4-33。无论哪一种鱼，采用低盐乳酸菌法腌干鱼肉的饱和脂肪酸含量均要低于传统法腌干鱼肉，而单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量均显著高于传统法腌干鱼肉（p<0.05），这是因为脂肪在微生物和组织酶的作用下生成了游离脂肪酸。从游离脂肪酸的组成来看，不饱和脂肪酸的含量升高，说明低盐乳酸菌法有利于腌干鱼游离脂肪酸的生成，特别是不饱和脂肪酸的生成。对于湾，低盐乳酸菌法和传统法腌干鱼肉的脂肪酸组成及种类都发生了变化。其中饱和脂肪酸含量显著减少的有（p<0.05）：棕榈油酸（C16：0）、十八酸（C18：0）、十九酸（C19：0）；单不饱和脂肪酸含量显著增加的有（p<0.05）：二十碳烯酸（C20：1）、二十二碳烯酸（C22：1）；多不饱和脂肪酸显著增加的有（p<0.05）：十八碳三烯酸（C18：3）、二十碳三烯酸（C20：3）、花生四烯酸（C20：4）、二十碳五烯酸（C20：5）。对于白立鱼，低盐乳酸菌法腌干鱼肉的多饱和脂肪酸含量显著增加（p<0.05）。其中十八碳三烯酸（C18：3）、二十碳三烯酸（C20：3）、花生四烯酸（C20：4）、二十碳五烯酸（C20：5）、二十二碳六烯酸（C22：6）较传统法腌干鱼肉含量显著增加；饱和脂肪酸含量显著减少的有（p<0.05）：棕榈油酸（C16：0）、十八酸（C18：0）。对于红三鱼，低盐乳酸菌法腌干鱼肉较传统法腌干鱼肉，不饱和脂肪酸含量显著增加的有（p<0.05）：十八碳烯酸（C18：1）、二十碳五烯酸（C20：5）、二十二碳六烯酸（C22：6）；饱和脂肪酸含量显著减少的有（p<0.05）：十八酸（C18：0）。对于红牙，低盐乳酸菌法腌干鱼肉较传统法腌干鱼肉，不饱和脂肪酸含量显著增加的有（p<0.05）：花生四烯酸（C20：4）、二十碳五烯酸（C20：5）、二十二碳六烯酸（C22：6）；饱和脂肪酸含量显著减少的有（p<0.05）：十八酸（C18：0）。由上可知，低盐乳酸菌法腌干鱼肉的游离脂肪酸较传统法腌制的鱼肉：饱和脂肪酸变化主要表现为棕榈油酸（C16：0）和十八酸（C18：0）的含量减少，不饱和脂肪酸变化主要体现在花生四烯酸（C20：4）、二十碳五烯酸（C20：5）、二十二碳六烯酸（C22：6）含量增加。多不饱和脂肪酸是一类具有特殊功能的营养物质，特别是EPA（C20：5（n-3））和DHA（C22：6（n-3））等w-3系列的多烯酸，是人和动物生长发育所必需的营养物质，这些物质含量的增加提高了鱼肉营养价值，同时部分不饱和脂肪酸氧化生成醛类和酮类等物质，给鱼肉带来特有的风味。因此低盐乳酸菌法腌干鱼肉，可以降低饱和脂肪酸的含量，提高不饱和脂肪酸的含量，改善腌干鱼肉的品质以及风味质量。

表4-33　两种不同腌制方法鱼肉的游离脂肪算组成及相对含量

续上表

注：“—”表示未检出。下同。

（二）低盐乳酸菌法和传统法腌制鱼肉的微生物指标分析

试验以红牙鱼为原料，分别采用低温乳酸菌法和传统法腌制鱼肉，比较分析鱼肉的细菌总数和乳酸菌总数的变化。细菌总数采用 PCA 培养基，稀释平板法进行计数；乳酸菌总数采用 MRS 培养基，稀释平板法进行计数。两种方法腌干鱼肉过程及贮藏过程中，细菌总数总是多于乳酸菌总数，在起始干燥阶段，细菌总数和乳酸菌总数增长都较快，到干燥完成后期，细菌总数和乳酸菌总数都呈现下降趋势，在贮藏的过程中，细菌总数和乳酸菌总数达到一个稳定水平。起始加盐腌制阶段，乳酸菌和细菌总数均急剧下降。低盐乳酸菌法是向腌制完成后的鱼肉中接种一定数量的乳酸菌，所以在发酵6～12h内，乳酸菌大量生长繁殖，在发酵17h后，乳酸菌数量和细菌总数相差不大，说明大量的乳酸菌可以抑制其他细菌的生长。在干燥6h后，乳酸菌数量达到8.6×109 cfu/g，显著高于传统法腌干鱼肉（104cfu/g数量级）（p<0.05）；随着干燥时间的增加，乳酸菌数量开始下降，这是由于生长环境水分降低，造成乳酸菌生长受到抑制或死亡，同时造成细菌总数的下降，这与传统法腌干鱼肉的细菌总数和乳酸菌总数的变化趋势一致。传统法腌干鱼肉的细菌和乳酸菌总数在贮藏期间保持相对稳定水平，而低盐乳酸菌法腌干鱼肉的细菌和乳酸菌总数在贮藏2～10天期间，呈现下降的趋势，这是由于鱼肉pH降低及乳酸菌的竞争性生长抑制其他杂菌的生长；而贮藏10天后，细菌和乳酸菌总数趋于平稳，乳酸菌数量保持在较高水平（105 cfu/g数量级），而且显著高于传统法腌制（p<0.05），说明乳酸菌有效地抑制了杂菌的生长。

（三）低盐乳酸菌法和传统法腌制鱼肉的感官评价分析

感官特性是决定产品质量好坏和消费者对产品整体接受性的一个重要衡量指标。良好的食品外观、质地、风味、口感等特性是决定产品品质的第一要素。试验以红牙、红三鱼、白立鱼和湾四种鱼为原料，分别采用低温乳酸菌法和传统法腌制鱼肉，分别从外观（色泽、质地）、气味（腥臭味、腌腊味）、滋味（咸味、鲜味）、口感（嚼劲、回味）进行鱼肉的感官评价。两种方法腌干不同鱼肉的感官评价结果见图4-35。低盐乳酸菌法腌干鱼肉在保持传统法腌干鱼肉感官风味的基础上，具有更适宜的咸味。这是因为采用低盐乳酸菌法腌干鱼肉的食盐含量显著低于传统法腌干鱼肉，所以鱼肉的咸味更加适宜。低盐乳酸菌法腌干鱼肉的腥臭味较传统法也得到显著减弱（p<0.05），这可能是乳酸菌发酵作用减慢或抑制鱼肉中的呈腥味物质的形成。传统法腌干鱼肉因具有特有的风味而被广大消费者喜爱，低盐乳酸菌法腌干鱼肉保留了传统法腌干鱼肉的基本感官风味，并且在此基础上降低了咸味，更能提高产品整体接受性。所以低盐乳酸菌法腌干技术较传统法腌干技术更能提高产品质量，改善产品风味，提高产品竞争力。

图4-35　低盐乳酸菌法和传统法腌制不同鱼肉的感官评价结果

（四）低盐乳酸菌法腌干鱼肉和传统法腌干鱼肉的食用安全性评价

1.亚硝酸含量的变化

分别测定低盐乳酸菌法加工与传统方法加工的不同咸鱼产品中亚硝酸盐的含量，发现低盐乳酸菌法加工的咸鱼中亚硝酸盐含量远低于传统法腌干鱼。低盐乳酸菌法腌干鱼肉的亚硝酸盐含量在（0.1±0.04）mg/kg范围内，传统法腌干鱼肉的亚硝酸盐含量在（0.8±0.1）mg/kg范围内，由此可以看出低盐乳酸菌法可以显著降低鱼肉中的亚硝酸盐含量。这是由于接种一定量的乳酸菌后，一些具有亚硝酸盐还原酶活性的菌株开始快速生长繁殖，并降低亚硝酸盐的含量，并且乳酸菌发酵产生乳酸，降低鱼肉的pH，抑制其他腐败菌的生长，也可能降低亚硝酸盐的含量。无论哪一种加工方式，亚硝酸盐含量均小于1mg/kg，符合国家标准GB2760—2007规定的亚硝酸残留量不超过30mg/kg的要求。

2.亚硝胺含量的变化(www.xing528.com)

采用GC-MS对低盐乳酸菌法和传统法加工的咸鱼中的N-二甲基亚硝胺（NDMA）、N-二乙基亚硝胺（NDEA）、N-亚硝基吡咯烷（NPYR）、N-二丙基亚硝胺（NDPA）等四种亚硝胺含量进行测定，并对比分析亚硝胺含量的变化，结果见表4-34。

表4-34　低盐乳酸菌法和传统法加工的不同咸鱼样品的亚硝胺含量（μg/kg）

咸鱼中亚硝胺是由亚硝酸盐和胺类物质在一定的环境下结合产生的，产生量和亚硝酸盐的含量有一定联系。从表4-34中可以看出，低盐乳酸菌法加工的不同咸鱼亚硝胺含量较传统法加工咸鱼都显著降低（p<0.05）。NPYR只有在传统法腌干的红牙中检测到，而其他样品中均未检测到。低盐乳酸菌腌干红牙的NDEA含量只有0.016μg/kg，显著低于传统法腌干的红牙。传统腌干红三鱼检测出三种亚硝胺：NDMA的含量为3.873μg/kg、NDEA的含量为 2.354μg/kg、NDPA的含量为0.006μg/kg，而低盐乳酸菌法加工的红三鱼未检测到NDMA，NDPA的含量只有0.002μg/kg。传统法腌干湾检测到NDMA为0.064μg/kg、NDEA为1.876μg/kg，而低盐乳酸菌法腌干湾只检测到NDMA为0.066μg/kg，总含量显著低于传统法腌干鱼（p<0.05）。传统法腌干白立鱼中检测到NDMA为1.047μg/kg、NDEA为2.436μg/kg，而低盐乳酸菌法腌干白立鱼只检测到NDEA为0.129μg/kg，总含量显著低于传统法腌干鱼（p<0.05）。由上可以看出降低食盐含量和接种乳酸菌对咸鱼中的亚硝胺的形成有阻断效果，与传统法相比，明显降低了咸鱼中的亚硝胺的含量。

（五）低盐乳酸菌法和传统法腌制鱼肉的挥发性风味成分分析

为研究低盐乳酸菌法加工对咸鱼风味成分的影响，试验以湾、红三鱼、白立鱼、红牙和蓝圆鲹五种鱼为原料，以传统方法腌制咸鱼为对照组，采用GC-MS分别测定不同咸鱼中的挥发性风味成分。不同鱼肉的挥发性风味种类及其相对含量见表4-35。

1.两种腌制方法加工不同鱼肉的挥发性风味物质的种类分析

由表4-35可知，低盐乳酸菌腌干鱼肉的挥发性总成分以及对风味贡献较大的物质成分，要显著多于传统法腌干鱼肉（p<0.05）。低盐乳酸菌法腌干湾检测出84种成分，传统法腌干湾检测出69种成分。低盐乳酸菌法腌干鱼肉中，对风味贡献较大的几种挥发性成分是醛类、醇类、酮类和酸类物质，约占总量的71.23%；而传统法腌干鱼肉中的醛类、醇类和酮类物质约占总挥发性成分的53.3%，且未检出酸类物质。低盐乳酸菌法腌干红牙检测出90种成分，其中对风味贡献较大的醛类、醇类和酮类挥发性成分达35种，占总量的48.98%；传统法腌干红牙检测出68种成分，其中对风味贡献较大的醛类、醇类和酮类等挥发性成分共有24种，约占总量的38.72%。

表4-35　不同鱼肉的挥发性风味种类及其相对含量

续上表

低盐乳酸菌法腌干白立鱼检测出71种成分，其中对风味贡献较大的醛类、醇类和酮类挥发性成分达26种，约占总量的44.38%；传统法腌干白立鱼检测出59种成分，其中对风味贡献较大的醛类、醇类和酮类等挥发性成分共有19种，约占总量的37.13%。低盐乳酸菌法腌干红三鱼检测出92种成分，其中对风味贡献较大的醛类、醇类和酮类挥发性成分达41种，约占总量的49.32%；传统法腌干红三鱼检测出62种成分，其中对风味贡献较大的醛类、醇类和酮类等挥发性成分共有25种，约占总量的58.53%，主要是具有不良气味的己醛和壬醛的含量较高导致总含量偏大。

低盐乳酸菌法腌干蓝圆鲹检测出93种成分，其中对风味贡献较大的醛类、醇类和酮类挥发性成分达45种，约占总量的38.62%；传统法腌干蓝圆鲹检测出62种成分，其中对风味贡献较大的醛类、醇类和酮类等挥发性成分共有29种，约占总量的31.62%。

由上可知，无论采取哪种加工方式，醛类、醇类和酮类物质的总含量都比较大，同时对风味贡献较小的烃类物质也具有较大的含量；但低盐乳酸菌法腌干鱼肉的醛类、醇类和酮类物质的种类及总含量都要显著高于传统法腌干鱼（p<0.05）。

2.两种方法腌干不同鱼肉主要风味物质成分

鱼肉主体风味可用鱼腥味、杏仁味-坚果味、花香味、蘑菇-泥土味、醚香、酒香、烤洋葱味、青草味-脂肪味、水果香味来表征，这些风味物质量的差异，是造成不同处理方法鱼肉不同风味的重要原因。利用 Excel 软件，构建这几种咸鱼的风味轮见图4-36。图4-36直观地显示了不同处理方式鱼肉风味的差异及其相互关系。两种方法腌干不同鱼肉对风味贡献较大的物质成分汇总见表4-36。传统法腌制湾风味主要呈现鱼腥味、青草味-脂肪味、蘑菇-泥土味，主要的风味成分有：庚醛、（E）-2-壬烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、正己醛；低盐乳酸菌法腌制的湾主要呈现青草味-脂肪味、鱼腥味、蘑菇-泥土味，并且在这些风味基础上增加了特有的花香味、水果香味及酒香味，主要风味物质成分有：3-甲基正丁醛、正己醛、辛醛、壬醛、癸醛、3-甲基丁醇、正己醇、庚醇、1-辛烯-3-醇、2-乙基-1-己醇、2-辛酮、2-壬酮。其中，含花香味的物质成分显著增加，丰富了发酵鱼肉的花香风味。传统法腌制的红牙主要呈现鱼腥味、青草味-脂肪味，主要的风味成分有：庚醛、壬醛、正己醛，其他风味成分含量很低；而低盐乳酸菌法腌制的红牙在保持原有的青草味-脂肪味基础上，增加了花香味、水果香味、蘑菇-泥土味及酒香味，主要风味物质成分有：壬醛、正己醛、辛醛、苯乙醛、十六醛、十一醛、十二醛、十四醛、1-正戊醇、1-辛烯-3-醇、1，7-辛二烯-3-醇、庚醇、2-乙基-1-己醇、十二醇、雪松醇、2，5-辛二酮、2-壬酮等。传统法腌制的白立鱼主要呈现青草味-脂肪味、鱼腥味，主要的风味成分有：庚醛、壬醛、正己醛；而低盐乳酸菌法腌制的白立鱼在保持原有的青草味-脂肪味基础上，增加了花香味、水果香味及酒香味，并减弱了鱼腥味和蘑菇-泥土味，主要风味物质有：己醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、苯乙醛、壬醛、（E）-2-壬烯醛、反式-十一碳-4-烯醛、十二醛、十四醛、十八醛、1-辛烯-3-醇、2，3-辛二醇、庚醇、2-乙基-1-己醇、十二醇、雪松醇、2，3-辛二酮、2-壬酮、3，5-辛二烯-2-酮、长叶烯、柏木烯、乙苯、2-戊基呋喃。传统法腌制的红三鱼主要呈现青草味-脂肪味、鱼腥味和蘑菇-泥土味，主要的风味成分有：庚醛、壬醛、正己醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛；低盐乳酸菌法腌制的红三鱼在保持原有的青草味-脂肪味基础上，增加了花香味、水果香味及酒香味，并减弱了鱼腥味和蘑菇-泥土味，主要风味物质有：己醛、（E）-2-己烯醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、（E）-2-辛烯醛、壬醛、（Z）-4-癸烯醛、癸醛、（E）-2-十二烯醛、十一醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、紫丁香醛、十二醛、十四醛、3-甲基-1-丁醇、1-辛烯-3-醇、庚醇、2-乙基-1-己醇、十二醇、雪松醇 、2，3-辛二酮、2-壬酮、3，5-辛二烯-2-酮、3，5-壬二烯-2-壬酮、D-柠檬烯、长叶烯、雪松烯、乙苯。传统法腌制的蓝圆鲹主要呈现青草味-脂肪味、坚果味和蘑菇-泥土味，主要的风味成分有：己醛、苯甲醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛、壬醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、3，5-辛二烯-2-酮、3-癸烯-2-酮；经过低盐乳酸菌法腌制的蓝圆鲹在保持原有风味基础上，增加了花香味、水果香味及酒香味，主要风味物质有：己醛、（Z）-2-庚烯醛、辛醛、（E）-2-辛烯醛、（E，Z）-2，6-壬二烯醛、癸醛、（E）-2-癸烯醛、十一醛、紫丁香醛、十二醛、十六醛、3-甲基-1-丁醇、1-辛烯-3-醇、庚醇、2-乙基-1-己醇、1-十二醇、雪松醇、2-庚酮、2，5-辛二酮、石竹烯、长叶烯、雪松烯、2-戊基呋喃。由上可知，低盐乳酸菌法腌干鱼肉能够保持传统法腌制鱼肉的风味，并且在此基础上增加了花香味、水果香味及酒香味，显著提升了鱼肉的风味品质。低盐乳酸菌法腌制鱼肉中的醛类物质较传统法腌制鱼肉显著增加，醛类物质一般具有水果香和花香味，且阈值较低，有利于增加腌制鱼肉特有的芳香风味；同时鱼腥味物质成分含量显著降低，提升了鱼肉的风味品质。

表4-36　两种不同方法腌干鱼肉对风味贡献较大的物质成分

注：“—”表示相关风味的物质未检出。

图4-36　两种方法腌干不同鱼肉主要风味轮图

3.腌制-发酵作用对鱼肉主要风味物质的影响

由图4-36可知，传统法腌干鱼主要呈现出青草味-脂肪味，但也有鱼腥味和蘑菇-泥土味，低盐乳酸菌法腌干鱼在传统腌制鱼肉风味基础上增加了花香味、水果香味和少量的酒香味，说明乳酸菌在腌制过程中有重要的作用。

（1）鱼腥味物质成分变化

庚醛、（E）-2-壬烯醛、三甲胺是鱼腥味的主体成分，三甲胺类物质是由鱼类中存在的氧化三甲胺经兼性厌氧菌还原而产生的，对鱼腥味的产生起着至关重要的作用。在传统高盐腌干鱼肉中未检出三甲胺，说明高浓度食盐抑制了细菌的生长，破坏了鱼腥味成分的形成途径。而低盐乳酸菌法腌干鱼肉，鱼腥味物质含量显著降低（p<0.05），这一方面是由于乳酸菌的大量生长，竞争性抑制了其他杂菌的繁殖；另一方面是其发酵作用，分解了三甲胺等腥味物质成分或抑制了其形成。

（2）花香味物质成分变化

传统腌干鱼肉中的花香风味主要是由苯乙醛、（E）-2-辛烯醛、癸醛、十一烯醛共同作用形成的；低盐乳酸菌法腌干鱼肉中花香风味主要是由苯乙醛、（E）-2-辛烯醛、癸醛、十二醛、十一醛、十六醛、2-乙基-1-己醇、十二醇、1-十六醇、1-十八醇、2-基-1-正癸醇和雪松醇等共同形成的。低盐乳酸菌法腌干鱼肉中具有花香味的物质较传统法腌干鱼肉显著增多。这是因为鱼肉在低盐腌制条件下，经过复合乳酸菌发酵后，大量分解糖及脂肪类物质，产生醇、醛类物质等风味物质，而且十二醇的阈值较低，为0.054mg/m3，显著丰富了发酵鱼的风味。

（3）水果香味物质成分变化

传统腌干鱼肉风味成分中具有水果香味的物质主要是辛醛、（E）-2-癸烯醛、2-庚酮、2，3-辛二酮和D-柠檬烯；低盐乳酸菌法腌干鱼肉风味成分中，具有水果香味的物质成分增加显著，主要是一些醛类物质，如3-甲基丁醛、（E）-2-己烯醛、（E）-2-庚烯醛、辛醛、（E）-2-癸烯醛、（E）-2-十三烯醛、十四醛、十五醛、D-柠檬烯、2-戊基呋喃等。其中，醛类物质和D-柠檬烯、2-戊基呋喃，均具有较低的感觉阈值，能赋予鱼肉清新的苹果香味。这可能是由于鱼肌肉组织中含有的大量的不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸在乳酸菌和氧气的作用下发生氧化降解而生成各种小分子化合物，它们产生水果的香味，使鱼风味更加鲜美。

（4）酒香-醚香味物质成分变化

庚醇、2-壬酮和戊醇是低盐乳酸菌法腌干鱼肉的主要酒香味呈味物质，这些物质是由乳酸菌分解鱼肉的糖类物质产生的，由于感觉阈值较低，能够赋予鱼肉特有的酒香味。而传统法腌干鱼肉的酒香味物质含量较低，有的鱼肉中不含有该类物质，说明高浓度食盐抑制了乳酸菌的大量繁殖，减弱了发酵作用。醚香味物质2-甲基-3-辛酮是低盐乳酸菌腌干鱼特有的醚香风味，而传统法腌干鱼没有这种风味物质，说明低盐乳酸菌法更能有效改善鱼肉风味。

（5）其他风味成分变化

3-甲基丁醇、1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇是三种鱼肉共有成分，3-甲基丁醇具有坚果的气味，它是由亮氨酸以及异亮氨酸的氧化分解产生的三甲基丁醛和3-甲基丁酸还原而来的。1-辛烯-3-醇具有蘑菇-泥土味，来源于不饱和脂肪酸的氧化，1-戊烯-3-醇具有烤洋葱味，可能来源于不饱和脂肪酸的氧化。传统腌干鱼的挥发性成分中，正己醛的含量较高，并且具有青草味-脂肪味，含量过高时，产生强烈的脂肪酸败味。它是脂肪酸氧化的产物，在高盐腌制过程中大量增加，说明腌制过程，鱼肉中的长链脂肪酸在酶的作用下发生氧化。3-甲基丁醛是缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸等经Strecker氨基酸降解产生，可以氧化成羧酸和三甲基丁醇。

综上所述，低盐乳酸菌法腌干鱼的pH显著低于传统法腌干鱼肉的pH。低盐乳酸菌法腌干鱼肉的TVB-N值均低于传统法腌制鱼肉，满足GB2733—2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》中规定的要求。低盐乳酸菌法腌干鱼肉的盐含量在7%左右，显著低于传统法腌制鱼肉的盐含量（16%）。两种方法加工的鱼肉酸价、过氧化值相差不大，均满足DB44/421—2007《广式腊味制品》中规定的要求。低盐乳酸菌法腌制的鱼肉总脂肪相对含量低于传统法腌制鱼，饱和脂肪酸变化主要表现为棕榈油酸（C16：0）和十八酸（C18：0）的含量减少，其不饱和脂肪酸变化主要体现在花生四烯酸（C20：4）、二十碳五烯酸（C20：5）、二十二碳六烯酸（C22：6）含量增加。低盐乳酸菌法腌干鱼肉在外观（色泽、质地）、气味（腥臭味、腌腊味）、滋味（咸味、鲜味）、口感（咬劲、回味）方面保持了传统法腌干鱼肉感官风味，并在此基础上降低了含盐量，具有更适宜的咸味，更能提高产品整体接受性。低盐乳酸菌法腌干鱼肉的亚硝酸盐含量在0.1mg/kg左右，显著低于传统法腌干鱼肉的亚硝酸盐含量（0.8mg/kg）。低盐乳酸菌法加工的不同咸鱼亚硝胺含量较传统法加工咸鱼都显著降低（p<0.05）。低盐乳酸菌法腌干鱼肉的醛类、醇类和酮类物质的种类及总含量都要显著高于传统法腌干鱼（p<0.05），这些物质阈值较低，有利于增加腌制鱼肉特有的芳香风味。传统法腌干鱼主要呈现出青草味-脂肪味，但也有鱼腥味和蘑菇-泥土味；低盐乳酸菌法腌干鱼在传统腌制鱼肉风味基础上增加了花香味、水果香味和少量的酒香味，同时鱼腥味物质成分的含量显著降低，提升了鱼肉的风味品质。