茶香淡腌鱼类加工技术

（一）单因素实验

1.调味液配方的选择

茶香淡腌鲈鱼产品是经调味加工，在低温状态下贮存、运输和销售的预烹饪水产品。调味配方的选择对产品非常重要，直接影响到产品的色、香、味，根据表4-21列出的几种调味液配方对鲈鱼进行调味，然后在相同条件下加工成产品。根据品评小组对产品的色、香、味进行评分，从而确定调味液配方。

表4-21　不同调味液配方的感官评价

注：“-”不足，“+”一般，“++”适中，“+++”偏浓。

由表4-21可知，不同的调味液配方对产品的感官评定结果影响很大，经G1工艺配方调味加工而成的茶香淡腌鲈鱼产品，在五香味、茶香味、咸度方面都显得过淡，回味一般，相反，G5配方在这些方面都过浓，而G2、G3、G4配方随着调味料用量的增加，五香味、茶香味、咸度增加，且感官评分在适中范围内，均可获得色泽诱人、滋味醇香的茶香淡腌鲈鱼，所以确定G2、G3、G4配方为正交工艺实验中调味料配比单因素中的三个水平。

2.腌制温度的选择

感官评分在一定温度范围内随着腌制温度的增加而增加，当腌制温度为8℃时，感官评分达到最高；继续升高腌制温度，感官评分反而下降。有研究表明，在一定温度范围内，腌制温度越高，过氧化值越大，因为升高温度，鱼体中的微生物生长加速，肌肉中的内源酶活性和微生物外源酶活性升高，蛋白质分解速度加快，脂肪的水解和氧化速度加快，进一步降解产生醛、酮和脂肪酸甲酯等化合物，加速特征风味形成；腌制温度继续升高，脂肪氧化过度，产生不愉快的涩味和酸味等，感官评分下降。较低的腌制温度（0～4℃）可以阻止鱼肉的自溶作用和细菌作用以保证鱼品的质量，此时脂肪的水解和氧化速度也较慢，进一步降解产生醛、酮等风味物质的速度也变慢，所以相同腌制时间，腌制温度低，积累的风味物质较少，感官评分低；而过高的腌制温度使鱼体自溶作用加快，腌制过后烘干过程中易腐败，产生异味，同时腌制温度升高，食盐渗透作用加快，盐度过高，感官评分降低，因此选择一个既能避免鱼体腐败变质，产品又有较好风味的腌制温度是非常必要的。本研究探究出最佳的腌制温度为8℃。

3.加盐量的选择

感官评分在加盐量为0～10%时随着加盐量的增加逐渐升高，当加盐量为10%时，感官评分最高；继续增加食盐添加量，感官评分反而下降。这是因为鱼肉蛋白质在盐渍中变性，使蛋白质分子的结构排列发生变化，导致其不溶。加盐量越大，构成肌原纤维的蛋白质变性程度越大，影响相应嚼劲、咸香味的感官评分，因此最佳的加盐量为10%。

4.调味时间的选择

感官评分在0—6h的调味时间内随着调味时间的增加而增加，当调味时间为6h，感官评分最高；继续增加调味时间，感官评分反而下降。调味时间影响产品的色泽、茶香味以及回味，在一定时间范围内，调味时间越长，色泽越深，茶香味和五香味越浓郁，回味越甘醇，嚼劲更好，盐度也相应增加。茶香淡腌鲈鱼是为迎合消费者对口味的要求，加工出咸淡适中，同时有浓郁茶香味的营养安全食品。综合以上因素，确定最佳的调味时间为6h。

（二）正交实验结果分析

1.脂肪氧化指标的分析

过氧化值指标是指油脂氧化后生成过氧化物醛、酮等。由于其氧化能力较强，将碘化钾氧化成游离碘，用硫代硫酸钠来滴定的值，可以判断油脂的新鲜和酸败程度，是评价肉制品品质的重要参考指标。脂类物质在肉制品风味的形成中主要有两种作用：一是经过分解、氧化形成风味化合物；二是作为风味化合物的溶剂。在腌制水产品中，脂质分解是产生风味的一个重要原因，所以产品水分含量、腌制及风干成熟工艺等都是影响过氧化值［最高值为0.378 g/kg（以脂肪计），最低值为0.318 g/kg］的原因，极差分析结果表明，影响产品过氧化值的主次顺序为腌制温度>调味时间>调味料配比>加盐量，其较好水平为A2B3C1D2，即腌制温度为8℃，加盐量为10.5 g/100g，调味料配比为G2，调味时间为6h。(www.xing528.com)

2.感官评定结果

将腌制温度对应感官评分用SPSS软件处理发现，腌制温度对感官评分有极显著影响（p=0.0058<0.01），且三种腌制温度下的感官评分差异显著（p=0.0189<0.05）。提高腌制温度虽然可缩短盐渍时间，但同时微生物的生化反应也进行较快，对鲈鱼这种肉层厚的多脂鱼类，控制腌制温度非常必要。其中A2组感官评分最高，平均分为91.57。产品色泽诱人，具有茶叶和酱油的棕色，茶香浓郁，咸度、嚼劲适中，具有传统腌制鱼的特有风味。A1组淡腌鲈鱼产品感官评分次之，香味较淡。A3组感官评分最低，有轻微鱼腥味，嚼劲不足。极差分析结果表明，影响产品感官评分的主次顺序为腌制温度>调味时间>调味料配比>加盐量，其较好水平为A2B3C1D2，即腌制温度为8℃，加盐量为10.5 g/g，调味料配比为G2，调味时间为6h，此时产品感官评分最高，这与过氧化值作为评价指标的分析结果一致。

表4-22　L9（34）正交实验设计结果分析表

续上表

注：同列中不同英文字母表示差异显著（p<0.05）。

3.验证实验

在上述获得的最佳工艺条件下进行重复实验，并分析产品的营养成分组成，结果见表4-23。

经本实验工艺制作的茶香淡腌鲈鱼产品，水分为48.08 g/100g，而传统咸鱼制品水分为30 g/100g，改善传统咸鱼质地粗硬、复水性差的缺点。盐分为5.07 g/100g，和传统咸鱼（盐分为10%左右）相比，盐含量低，有益身体健康。除含有丰富的脂肪和蛋白质等，还含有其他一些对人体有益的重要营养成分，如EPA、DHA等。过氧化值为0.307 g/kg（以脂肪计），低于SB/T10379—2012《中华人民共和国国内贸易行业标准——速冻调制食品》中规定值［过氧化值 ≤ 2.5 g/kg（以脂肪计）］，且感官评分较高（96.5分），所以茶香淡腌鲈鱼是一款营养、少盐、健康的新型预烹饪即食产品。

表4-23　最佳工艺制备的茶香淡腌鲈鱼的感官评分、过氧化值和营养成分分析结果

（三）贮藏实验

为保证茶香淡腌鲈鱼的食用安全，对最佳工艺制作茶香淡腌鲈鱼产品进行真空包装后的贮藏实验，茶香淡腌鲈鱼成品中菌落总数< 1×105 cfu/g；大肠菌群和致病菌未检出，微生物指标符合SB/T10379—2012《中华人民共和国国内贸易行业标准——速冻调制食品》，以及国际微生物委员会冷冻、预烹煮食品的微生物限量指标等相关标准且均在满意范围内。根据保藏实验，产品真空包装后，在室温下可贮存10天，4℃下可贮存30天，结合茶香淡腌鲈鱼营养成分分析，产品水分含量较高，为48.08g/100g，盐分含量较低，为5.07g/100g，建议-20℃可贮存12个月。

综上所述，通过调味液配方的单因素实验，确定以4%～7%花椒+5%～9 %桂皮+5%～9%八角+5%～9%甘草+8%～12%茶叶+4%～8%生姜+5%～8%老抽酱油+8%～12%砂糖配方为最佳调味配方，最佳腌制温度为8℃，最佳加盐量为10%，最佳调味时间为6h。通过正交实验，确定茶香淡腌鲈鱼的最佳工艺为：腌制温度8℃，加盐量10.5%，调味料总量为鱼质量的44%，调味时间6h。该工艺的产品感官评分最高，与过氧化值作为评价指标的分析结果一致，影响产品感官评分的主次顺序为腌制温度>调味时间>调味料配比>加盐量，其中腌制温度对感官评分有极显著影响（p=0.0058<0.01）。该工艺条件下产品的感官评分为96.5，过氧化值为0.307 g/kg（以脂肪计），菌落总数 <1×105 cfu/g，大肠菌群和致病菌未检出，符合相关标准且列在满意范围内。产品真空包装后，室温下可贮存10天，4℃可贮存30天，-20℃可贮存12个月。茶香淡腌鲈鱼产品盐含量低，脂肪、蛋白质含量丰富，且色泽诱人、咸度适中、滋味醇香，是一款美味健康的预烹饪即食方便水产品。