低钠咸味剂轻腌鱼类加工技术优化

（一）响应面法优化低钠复合咸味剂腌制大黄鱼的工艺配方

1.复合咸味剂配方组合

按照表4-10，第Ⅰ组：低钠盐+YE（酵母提取物），第Ⅱ组：低钠盐+壳聚糖，以低钠盐添加量8%为对照组，分别研究低钠盐与YE添加量、低钠盐与壳聚糖添加量对腌制大黄鱼片感官品质、含盐量、水分含量、质构等品质的影响。

表4-10　低钠盐分别与YE酵母提取物、壳聚糖的添加量组合

2.低钠盐与YE添加量对大黄鱼片品质的影响

（1）对产品含盐量与感官评价的影响

由图4-17可见随着低钠盐用量的降低和YE酵母提取物添加量的增加，鱼肉的含盐量总体呈现先下降后上升的趋势，随着YE添加量的不断增加，鱼肉的感官评分呈现先上升后下降的趋势，其中第3组（低钠盐7.1%：YE0.4%添加量）的分数最高。因此，适量地添加YE确实能够提高产品的感官评分，提升风味，当YE添加量增加到0.4%～0.6%，产品的感官评分开始下滑，含盐量处于平稳水平。所以YE的添加量为0.4%最佳。

低钠盐中钾含量增加的同时会给食品带来感官上的苦味，添加酵母提取物不仅能够放大人体味觉的受体接受度，而且还能放大对钠离子的接受度，同时还能掩盖苦味和异味，增强食品的口感满意度。所以，在添加适量酵母提取物的情况下，尽管食盐用量减少，但是人体对于咸味及鲜味的感受度没有显著的变化，即低盐食品在添加酵母提取物后依然能够满足消费者对鲜味及咸味的需求。本研究低钠盐与酵母提取物的单因素实验中，第5、6、7、8组的感官评分呈现下降趋势的主要原因是产品咸味过剩导致滋味的分数较低，而色泽、气味及质地方面并无明显差别，也没有苦味的产生。这也说明本研究所用的酵母提取物拥有较强的增味能力。

图4-17　低钠盐与YE添加量对大黄鱼片感官评分及含盐量的影响

注：图中1、2、3、4、5、6、7、8对应表4-10中各组别，下同。

（2）对产品质构特性与水分含量的影响

腌制过程使鱼肉蛋白质变性，鱼肉质地也发生变化。随着YE添加量的不断增加，低钠盐的含量不断减少，鱼片的硬度呈现先下降后上升的趋势（表4-11）。从数据分析上可以看出，YE的添加量超过0.6%后对产品的硬度有显著的影响（p<0.05），表现为硬度较大幅度降低。本研究中，随着YE添加量的不断增加，低钠盐的含量不断减少，鱼肉的水分含量呈现先上升再下降的趋势，与硬度呈现先下降后上升的趋势（表4-11）一致。从数据分析上可以看出，添加YE对产品的弹性及咀嚼性有显著的影响（p<0.05），而随着YE添加量的不断增加，对产品的弹性及咀嚼性无显著的影响（p>0.05）。因此，YE酵母提取物的添加量选择0.4%为宜。

表4-11　低钠盐与YE添加量对大黄鱼片质构的影响

注：表中数据以平均值±标准差表示。同一列数值上标不同字母表示差异显著（p<0.05）。

3.低钠盐与壳聚糖添加量对大黄鱼片品质的影响

（1）对感官评价及含盐量的影响

壳聚糖是N-脱乙酰化形式的甲壳素和具有不同程度N-乙酰化的线性多糖，具有抑制微生物活性的能力，且本身不含有盐分。在食盐添加量一定的情况下，随着壳聚糖的添加量不断增加，产品的含盐量为3.03%～3.10%，各组间含盐量相近（图4-18）。而产品的感官评分整体上呈现先上升后下降的趋势，第3组和第4组的评分在73～76分之间（图4-18）。由数据分析可知，仅第2组（低钠盐8.0%添加量：壳聚糖0.5%添加量）与对照组无显著差异（p>0.05），第4、6、7组间的评分无显著差异（p>0.05）。因此，壳聚糖的添加量为0.7%～1.7%对产品的感官评分有较好的改善，并且添加壳聚糖几乎不会改变产品的含盐量。

图4-18　低钠盐与壳聚糖添加量对大黄鱼片感官评分及含盐量的影响

（2）对质构特性与水分的影响

在食盐添加量一定的情况下，随着壳聚糖的添加量不断增加，产品的硬度呈现先下降后上升的趋势（表4-12）。由数据分析可知，当壳聚糖的添加量超过0.5%后对产品的硬度有显著的影响（p<0.05）。而产品的水分含量呈现先上升后缓慢下降的趋势。壳聚糖的添加量为0.5%～1.7%时产品的弹性及咀嚼性均无显著差异（p>0.05）。

表4-12　低钠盐与壳聚糖添加量对大黄鱼片质构的影响

续上表

（3）对产品菌落总数的影响

在食盐添加量一定的情况下，随着壳聚糖的添加量不断增加，产品的菌落总数值呈现逐渐下降的趋势，添加壳聚糖对产品的菌落总数值有显著的影响（p<0.05）。说明壳聚糖具有一定的抑菌功能，壳聚糖的添加量为0.5%～1.2%时，产品的菌落总数值无显著差异（p>0.05）；壳聚糖的添加量超过1.5%后，产品的菌落总数显著下降（p<0.05）。因此，壳聚糖的添加量不小于1.5%时能产生良好的抑菌保鲜效果，考虑到杀菌效果及成本问题，壳聚糖的添加量选择1.5%为宜。

4.响应面法优化低钠复合咸味剂腌制大黄鱼片的配比参数

（1）响应面法实验结果分析

根据Box-Behnken中心设计原理，基于单因素实验，选择A（低钠盐添加量）、B（YE添加量）、C（壳聚糖添加量）为自变量，选用感官评分及含盐量作为响应值设计实验（表4-13）。

表4-13　响应面法优化实验设计和结果

续上表

（2）响应面模型的建立及方差分析

利用Design Expert软件对响应面法优化实验得到的感官评分及含盐量的数据（表4-13）进行多元拟合回归分析，结果如下。

感官评分的二次多项回归方程为：

Y1=-246.908+66.789A+196.08B+84.19C-10.85AB-1.25AC+1.625BC-3.929A2-160.725B2-59.6C2

在感官评分二次多项回归方程的方差分析及显著性检验结果中，模型p<0.001，而失拟项不显著（p>0.05），说明实验结果与模型拟合良好。相关系数（R2）和校正系数

（R2

Adj）可以用来验证模型的拟合度，R2=0.9696，R2Adj=0.9304，说明该模型能够反映鱼肉的感官评分与低钠盐添加量、YE添加量、壳聚糖添加量之间的关系。通过F检验判定回归方程中各变量对响应值产生的影响程度，p越小则显著程度越高。低钠盐添加量、YE添加量、壳聚糖添加量的p均小于0.05，说明三种添加量对响应值感官评分有显著影响。因此，三种因素对鱼肉的感官评分影响顺序是：YE添加量>壳聚糖添加量>低钠盐添加量。根据感官评分实验数据得到的最佳添加量为低钠盐添加量7.42%、YE添加量0.35%、壳聚糖添加量1.46%，理论感官评分为77.98分。

含盐量的二次多项回归方程为：

Y2=-15.08831+3.65775A+4.13625B+6.63375C+0.0875AB-0.2AC-2.875BC-0.21775A2-3.19375B2-2.88125C2

在含盐量二次多项回归方程的方差分析及显著检验结果中，模型p<0.001，而失拟项不显著（p>0.05），说明实验结果与模型拟合良好。相关系数（R2）和校正系数（R2Adj）可以用来验证模型的拟合度，R2=0.9653，R2Adj=0.9206，说明该模型能够反映鱼肉的感官评分与低钠盐添加量、YE添加量、壳聚糖添加量之间的关系。通过F检验判定回归方程中各变量对响应值产生的影响程度，p越小则显著程度越高。低钠盐添加量、YE添加量、壳聚糖添加量的p<0.05，说明三种添加量对响应值含盐量有显著影响。因此，三种因素对鱼肉的含盐量影响顺序是：低钠盐添加量>YE添加量>壳聚糖添加量。根据含盐量实验数据得到的最佳添加量为低钠盐添加量7.71%、YE添加量0.48%、壳聚糖添加量1.46%，理论含盐量为2.99%。

（3）响应面交互作用分析与纯化

利用Design Expert软件对实验结果进行回归拟合分析，制作三维曲面图（图4-19a、b、c）。曲面图中曲线的变化弧度越大，则因素对响应值的影响越大。曲面图中等高线形状可直观反映两个因素之间的交互作用强弱，通常形状呈现椭圆形则交互作用显著，呈现圆形则交互作用不显著。

图4-19显示，因素B的响应面弧度最大，因素A次之，而因素C的趋于平缓，即影响最小。因此，三个因素对产品感官评分产生的影响由大到小依此为：YE添加量>壳聚糖添加量>低钠盐添加量，这与表4-13中的方差分析结果一致。从等高线形状来看，低钠盐添加量与YE添加量、低钠盐添加量与壳聚糖添加量、YE添加量与壳聚糖添加量均有不同程度的交互作用，其中低钠盐添加量与YE添加量的交互作用更强，说明两种因素的交互作用对感官评分的影响更显著。

图4-20显示，因素A的响应面弧度最大，因素B次之，而因素C的影响最小。因此，三个因素对产品含盐量的影响由大到小依次为：低钠盐添加量、YE添加量、壳聚糖添加量，这与表4-22中的方差分析结果一致。从各响应面坡度来看，低钠盐添加量与YE添加量、低钠盐添加量与壳聚糖添加量、YE添加量与壳聚糖添加量均有不同程度的交互作用，其中YE添加量与壳聚糖添加量的交互作用更强，说明两因素间的交互作用对含盐量的影响更显著。

图4-19　各因素交互作用对感官评分影响的响应面分析

（a）低钠盐和YE添加量对感官评分影响的响应面图，（b）低钠盐和YE添加量对感官评分影响的等高线图，（c）YE和壳聚糖添加量对感官评分影响的响应面图，（d）YE和壳聚糖添加量对感官评分影响的等高线图，（e）低钠盐和壳聚糖添加量对感官评分影响的响应面图，（f）低钠盐和壳聚糖添加量对感官评分影响的等高线图

图4-20　各因素交互作用对含盐量影响的响应面分析图

（a）低钠盐和YE添加量对含盐量影响的响应面图，（b）低钠盐和YE添加量对含盐量影响的等高线图，（c）YE和壳聚糖添加量对含盐量影响的响应面图，（d）YE和壳聚糖添加量对含盐量影响的等高线图，（e）低钠盐和壳聚糖添加量对含盐量影响的响应面图，（f）低钠盐和壳聚糖添加量对含盐量影响的等高线图

（4）模型验证(www.xing528.com)

通过Design Expert软件对感官评分及含盐量两种响应值的实验结果进行优化预测，得出最佳配方比例为低钠盐添加量7.57%，YE酵母提取物添加量0.39%，壳聚糖添加量1.48%。设置对照组为氯化钠8%，对模型的准确性进行验证，重复测3次，取平均值。结果如表4-14所示，优化后产品的感官评分为75.83分，含盐量为3.02%，与模型预测值相近，说明得到的响应面实验模型可以用于实际值的预测。对照组的钠含量为184.76mg/100g，而优化后产品的钠含量为140.79mg/100g，比对照组减少了23.80%，降钠效果良好。

表4-14　响应面优化值验证结果

综上所述，本研究通过单因素实验确定了YE的最佳添加量为0.4%，壳聚糖的最佳添加量为1.5%。然后以低钠盐的添加量为7.5%、YE的添加量为0.4%、壳聚糖的添加量为1.5%进行三因素三水平的响应面实验，以感官评分和含盐量作为响应值。通过对实验数据进行方差分析得到，YE添加量对鱼肉的感官评分影响最大，而低钠盐添加量对鱼肉的含盐量影响最大。得到最佳添加比例为低钠盐添加量7.57%，YE酵母提取物添加量0.39%，壳聚糖添加量1.48%。使用该优化配方比例得到的腌制大黄鱼片，感官评分为75.83分，含盐量为3.02%；钠含量为140.79mg/100g，比对照组减少了23.80%，具有良好的减钠效果，同时也使产品鲜度得以提升，口感和品质更佳。

（二）贮藏条件对低钠轻腌大黄鱼品质的影响

1.低钠轻腌大黄鱼片腌制和贮藏方法

第一组（对照组）采用7.5%的氯化钠进行腌制；第二组（复配盐A组）采用实验室自制的复合低钠盐（氯化钠添加量为3.52%、氯化钾添加量为3.09%、葡萄糖酸钠添加量为0.60%）混合腌制；第三组（复配盐B组）采用实验室自制的复合低钠盐（氯化钠添加量为3.52%、氯化钾添加量为3.09%、葡萄糖酸钠添加量为0.60%、YE 添加量为0.30%、壳聚糖添加量为1.48%）混合腌制。

将腌制好的大黄鱼片分别进行普通包装（regular packaging，RP，作为对照组）、真空包装（vacuum packaging，VP）及气调包装（modified atmosphere packaging，MAP），其中气调包装使用的包装袋为尼龙材质，通入的气体及比例为N2∶CO2=3∶1。将包装好的大黄鱼片分别在4℃及-3℃下进行贮藏。4℃下的样品每2天随机取3片鱼片进行指标测定，-3℃下的样品每4天随机取3片鱼片进行指标测定，最后结果取平均值。

2.低钠轻腌大黄鱼片在4℃贮藏过程中的品质变化情况

（1）菌落总数的变化

4℃下低盐腌制大黄鱼片在贮藏期间菌落总数的变化如图4-21所示。贮藏期间所有鱼片的菌落总数几乎都随贮藏时间的增加呈现上升的趋势。以二级品鲜大黄鱼的细菌指标不超过1.00×105 cfu/g为基准进行分析。从包装方式来看，三种食盐腌制配方工艺腌制的鱼片均以普通包装的鱼片首先达到菌落总数临界不可食用值1.00×105 cfu/g，其次是真空包装的鱼片，最后是气调包装的，即气调包装的鱼片贮藏时间最长，说明气调包装的气体环境对微生物的生长起到一定的抑制作用。从食盐腌制配方工艺来看，三种包装方式的鱼片均以食盐配方工艺腌制的对照组鱼片首先达到菌落总数临界不可食用值1.00×105 cfu/g，其次是复合盐A组的鱼片，最后是复合盐B组的，即使用复合盐B组腌制的鱼片贮藏时间最长，说明复合盐B中含有的壳聚糖确实具有良好的抑菌能力，使得使用复合盐B组腌制过的鱼片保鲜度更高。

图4-21　低盐大黄鱼片在贮藏过程中菌落总数的变化

（2）汁液流失率的变化

鱼肉在贮藏过程中蛋白质发生不可逆的水解使得鱼肉组织变得更加松散，细胞组织内的水分流出，造成汁液流失，而流失的汁液能够为微生物提供良好的生存环境，从而促进了鱼肉的腐败进程。因此，通过观察汁液流失率的变化可以判断鱼肉的品质状况。4℃下低盐腌制大黄鱼片在贮藏期间汁液流失率的变化如图4-22所示。贮藏期间所有鱼片的汁液流失率均随贮藏时间的增加而增加。从包装方式来看，三种食盐腌制配方工艺腌制的鱼片均以气调包装的鱼片的汁液流失率最高，其次是真空包装的鱼片，最后是普通包装的。气调包装的鱼片处于较高浓度的CO2中，CO2溶解于鱼肉表面导致pH降低，对蛋白质的持水能力造成不利影响，因而出现渗出液。本研究中气调包装使用的CO2体积占总体积的四分之一，浓度较高，因而气调包装组的鱼肉汁液流失率最高。真空包装的方式对鱼片进行挤压，而鱼肉细胞组织结构因为腌制而出现损伤，因而在真空的压力作用下汁液流失更严重，比普通包装的更高。从结果来看，含有较高浓度CO2的气调包装造成的汁液流失比真空包装挤压鱼肉造成的汁液流失更严重。从食盐腌制配方工艺来看，三种配方腌制的鱼片均以对照组鱼肉的汁液流失率最高，推测可能的原因是复合盐A组和复合盐B组的腌制配方中含有的葡萄糖酸钠具有一定的保水能力，因而降低了水分流失。然而目前暂未有研究说明葡萄糖酸钠对肉类具有保水作用。

图4-22　低盐大黄鱼片在贮藏过程中汁液流失率的变化

（3）pH的变化

4℃下低盐腌制大黄鱼片在贮藏期间pH的变化如图4-23所示。贮藏期间所有鱼片的pH几乎随贮藏时间的增加呈现先下降后上升的趋势。这是因为鱼类死后首先呈现僵直状态，肌肉中的糖原由于无氧分解而产生乳酸，导致鱼肉的pH下降；鱼类死亡较长时间后，蛋白质在内源酶或微生物的作用下分解并生成含氮的碱性物质，导致pH上升。三组的鱼肉pH几乎在第4天左右下降至最低点。从包装方式来看，三种食盐腌制配方工艺腌制的鱼片均以气调包装的鱼片pH最低，这是由于气调包装的鱼片处于较高浓度的CO2中，CO2溶解于鱼肉表面导致pH降低。从食盐腌制配方工艺来看，三种包装方式的鱼片均以复合盐B组各鱼片的pH最低，而复合盐A组与对照组相比，各鱼片的pH基本相差不大。对照组的普通包装（包装方式的对照组）鱼片在第2天后pH出现快速上升，这可能是腐败较快的缘故，也说明了气调包装和真空包装的方式均能延缓鱼片腐败进程。B组各鱼片的pH几乎最低，而B组的腌制配方比A组只多添加了壳聚糖和YE。研究表明壳聚糖的添加对鱼肉的pH没有显著的影响。由于贮藏初期pH无明显差异（p>0.05），表明添加的YE几乎对鱼肉pH也无明显影响（p>0.05）。而随着贮藏时间的增加，由于B组的鱼片中含有壳聚糖成分，能够有效抑制微生物的生长，从而腐败程度比其他两组鱼片低，生成的含氮类的碱性物质相对较少，因而pH上升缓慢。

图4-23　低盐大黄鱼片在贮藏过程中pH的变化

（4）感官评分的变化

4℃下低盐腌制大黄鱼片在贮藏期间感官评分的变化如图4-24所示。贮藏期间所有鱼片的感官评分几乎均随贮藏时间的增加呈现下降趋势。从包装方式来看，三种食盐腌制配方工艺腌制的鱼片均以普通包装的鱼片感官评分下降速率最快，其次是真空包装的鱼片，最后是气调包装的，即气调包装的鱼片贮藏时间最长。这可能是气调包装的气体环境不仅对微生物的生长有一定的抑制效果，而且也具有延缓鱼肉品质衰退的效果。10天时复合盐B组的普通包装及真空包装的鱼片略有异味，而气调包装的鱼片无异味，说明壳聚糖结合气调包装能够有效抑制微生物的生长，并延缓蛋白质及脂肪的氧化分解，起到保鲜作用。对照组的三种包装的鱼片在8天时出现异味，其中普通包装组的鱼片呈现氨臭味。复合盐A组的对照组和真空包装的鱼片在10天时出现明显氨臭味，而气调组则出现轻微异味。从食盐腌制配方工艺来看，三种包装方式的鱼片均以食盐配方工艺腌制的对照组鱼片感官评分下降速率最快，其次是复合盐A组的鱼片，最后是复合盐B组的。各组鱼片在前8天的感官评分下降趋势大致相同。在超过8天后，除B各包装组及A气调包装组的感官评分依旧保持缓慢下降外，其他各组的感官评分下降趋势加快，并几乎都在第10天出现氨臭味。说明使用复合盐B腌制能够减缓鱼片感官评分的下降。0～8天内，影响感官评分的主要因素是气味和质地，而外观及色泽的变化不大。复合盐B组的三种包装方式的感官评分在整个贮藏过程中处于较高水平，外观、气味及色泽的评分在整个贮藏过程中均比较高，但质地的评分较低，表现为鱼肉弹性较差。由于复合盐B中含有YE，因此所有B组的鱼片均带有YE的味道。4天之后复合盐B组的鱼片均质地较软，鱼肉弹性不足。研究表明添加壳聚糖能有效增加大黄鱼鱼肉的硬度。这说明添加YE可能会降低鱼肉的硬度，并且软化能力比壳聚糖的硬化能力更强。因此，总体上使用复合盐B腌制能够较好地保持产品的感官品质。

图4-24　低盐大黄鱼片在贮藏过程中感官评分的变化

（5）TBARS值的变化

4℃下低盐腌制大黄鱼片在贮藏期间TBARS值的变化如图4-25所示，从图可见，贮藏期间所有鱼片的TBARS值几乎随贮藏时间的增加呈现上升的趋势。从包装方式来看，与气调组和真空组相比，普通包装的鱼片的TBARS值增加得更快。这是由于普通包装中含有少量氧气，氧气的存在加快了鱼片中脂肪氧化速度，因此随着贮藏时间的增加，普通包装组的TBARS值增加得更快。对照组和A组的普通包装鱼片的TBARS值在整个贮藏期间几乎处于最高水平，B组的普通包装的TBARS值在贮藏前期处于偏小的水平，而在贮藏后期增加的趋势加快。在贮藏后期，B组的普通包装的TBARS值与对照组的真空包装组相近，二者同处中间水平。从食盐腌制配方工艺来看，B组的TBARS值在整个贮藏期间几乎处于最低水平。B组的TBARS值均低于A组的，说明壳聚糖的存在可能对脂肪氧化有一定的抑制作用。据报道，壳聚糖的抗氧化作用取决于结构中含有的羟基和氨基两个基团与助氧化的金属离子进行络合后生成的稳定物质，同时具有一定还原性能清除部分自由基，从而达到抗氧化的作用。也有报道证明壳聚糖能够提高抗氧化能力是通过调控基因的表达来提高机体清除自由基的能力而达到的。有研究表明，分子量为3×104kD大小的壳聚糖能够对脂质产生良好的抗氧化效果。B组的鱼片中，气调包装的鱼片TBARS值最低，说明气调包装中含有的CO2和N2也能一定程度上延缓脂肪氧化。

图4-25　低盐大黄鱼片在贮藏过程中TBARS值的变化

（6）TVB-N值的变化

4℃下低盐腌制大黄鱼片在贮藏期间TVB-N值的变化如图4-26所示，从图可见，贮藏期间所有鱼片的TVB-N值几乎随贮藏时间的增加呈现上升的趋势。以SCT3101—2010 鲜大黄鱼、冻大黄鱼、鲜小黄鱼、冻小黄鱼中要求鲜大黄鱼中TVB-N值不得超过30mg/100g为临界值进行分析。从包装方式来看，三种食盐腌制配方工艺腌制的鱼片均以普通包装的鱼片TVB-N值首先达到临界值，其次是真空包装的鱼片，最后是气调包装的，说明气调包装的方式能降低蛋白质的分解速率，因而产生的碱性物质较少。从食盐腌制配方工艺来看，三种包装方式的鱼片均以复合盐B组鱼肉的TVB-N值上升速率最慢，达到临界值的时间最长。由此可见，使用复合盐B能够有效延缓TVB-N值的增加，具有一定的保鲜作用。

图4-26　低盐大黄鱼片在贮藏过程中TVB-N值的变化

3.低盐大黄鱼片在-3℃贮藏过程中的品质变化情况

（1）菌落总数的变化

从图4-27可以看出，随着贮藏时间的增加，各组鱼片的菌落总数呈现上升趋势。其中B组各鱼片的菌落总数在整个贮藏过程中几乎保持最低水平。从包装方式来看，三种食盐腌制配方工艺腌制的鱼片均以普通包装的鱼片首先达到菌落总数临界不可食用值1.00×105 cfu/g，其次是真空包装的鱼片，最后是气调包装的；从食盐腌制配方工艺来看，三种包装方式的鱼片均以食盐配方工艺腌制的对照组鱼片首先达到菌落总数临界不可食用值1.00×105 cfu/g，其次是复合盐A组的鱼片，最后是复合盐B组的。因此，使用复合盐B结合气调包装方式的抑菌效果最佳，结果与4℃时的一致。与4℃的贮藏温度相比，-3℃各组鱼片的菌落总数上升速度更加缓慢，说明在-3℃的微冻条件下微生物的活性受到一定程度的抑制，具有更好的保鲜效果。在贮藏后期，4℃下贮藏后期均菌落总数曲线只剩下B组的真空包装和气调包装鱼片，而-3℃下贮藏后期均菌落总数曲线只剩下A组和B组的气调包装鱼片。由于复合盐B比复合盐A多出了具有良好抑菌效果的壳聚糖，因此，可能在4℃的贮藏期间影响鱼肉菌落总数值的主要因素是抑菌物质（如壳聚糖）的添加；而-3℃的微冻条件本身起着抑制微生物的作用，壳聚糖的抑菌作用不突出，因此，可能在-3℃的贮藏期间影响鱼肉菌落总数值的主要因素是包装方式，所以-3℃下贮藏后期菌落总数曲线只剩具有更良好抑菌能力的气调组。（2）汁液流失率的变化

图4-27　低盐大黄鱼片在贮藏过程中菌落总数的变化

从图4-28中可以看出，整个贮藏期间，各组鱼片的汁液流失率均呈现上升趋势。从包装方式来看，三种食盐腌制配方工艺腌制的鱼片均以气调包装的鱼片的汁液流失率最高，其次是真空包装的鱼片，最后是普通包装的。从食盐腌制配方工艺来看，三种配方腌制的鱼片均以对照组鱼肉的汁液流失率最高。该结果与4℃时的一致。与4℃相比，-3℃各组的汁液流失速度更慢，但是汁液流失率更高。经过腌制后的鱼肉其细胞结构遭到破坏，且在-3℃的微冻条件下组织中的部分水分被冻结使得细胞膜结构进一步破坏，因此鱼肉的持水性减弱，鱼片的汁液流失率更高。

图4-28　低盐大黄鱼片在贮藏过程中汁液流失率的变化

（3）pH的变化

从图4-29中可以看出，贮藏期间所有鱼片的pH几乎均随贮藏时间的增加呈现先下降后上升的趋势。从包装方式来看，三种食盐腌制配方工艺腌制的鱼片均以气调包装的鱼片pH最低。从食盐腌制配方工艺来看，三种包装方式的鱼片均以复合盐B组各鱼片的pH几乎最低，结果与4℃时的一致。与4℃的贮藏温度相比，二者均呈现先下降后上升趋势，而-3℃各组鱼片的pH变化速度更加缓慢，且达到最低值的时间均更长；说明-3℃的微冻条件下相关内源酶类以及微生物的活性受到一定程度的抑制，因而延缓了pH的变化。在微冻条件下，贮藏初期由于鱼肉中的酶活性受到抑制，影响了糖酵解及ATP的分解，使得pH的下降速度减缓；微冻条件下，在贮藏中后期由于微生物受到抑制，影响分解蛋白质生成碱性物质，延缓了pH的上升。随着贮藏时间的不断增加，A组和B组的气调包装鱼片的pH基本处于最低的水平，这是由于气调包装的鱼片处于较高浓度的CO2中，CO2溶解于鱼肉表面导致pH降低。同种包装方式的鱼片中，对照组的pH几乎最高，可能是A组和B组中含有的葡萄糖酸钠本身具有一定酸性的缘故。因此，总体上使用A组和B组腌制能够使产品维持较低的pH，并较好地减缓产品pH的上升速度。

图4-29　低盐大黄鱼片在贮藏过程中pH的变化

（4）感官评分的变化

图4-30　低盐大黄鱼片在贮藏过程中感官评分的变化

从图4-30中可以看出，贮藏期间所有鱼片的感官评分均随贮藏时间的增加呈现下降的趋势。从包装方式来看，三种食盐腌制配方工艺腌制的鱼片均以普通包装的鱼片感官评分下降速率最快，其次是真空包装的鱼片，最后是气调包装的。从食盐腌制配方工艺来看，三种包装方式的鱼片均以食盐配方工艺腌制的对照组鱼片感官评分下降速率最快，其次是复合盐A组的鱼片，最后是复合盐B组的。因此，使用复合盐B结合气调包装方式能更有效地保持产品的感官品质，结果与4℃时的一致。与4℃的贮藏温度相比，-3℃各组鱼片的感官评分下降速度更加缓慢，并且鱼片在贮藏过程中感官评分的最低分数更高，因而出现异味或氨臭味的时间明显推迟。即-3℃的微冻条件更加利于贮藏期间鱼片品质的保持，从而延长货架期。

（5）TBARS值的变化

从图4-31中可以看出，贮藏期间所有鱼片的TBARS值均随贮藏时间的增加呈现上升的趋势。从包装方式来看，与气调组和真空组相比，普通包装的鱼片的TBARS值增加得更快；从食盐腌制配方工艺来看，B组的TBARS值在整个贮藏期间几乎处于最低水平。因此，使用复合盐B结合气调包装方式能更有效延缓产品脂肪氧化的速率。与4℃的贮藏温度相比，-3℃各组鱼片的TBARS值上升速度更加缓慢，这可能是-3℃的微冻条件下推迟了在贮藏前期脂肪酸发生氧化的诱导期。

图4-31　低盐大黄鱼片在贮藏过程中TBARS值的变化

（6）TVB-N值的变化

从图4-32中可以看出，贮藏期间所有鱼片的TVB-N值均随贮藏时间的增加呈现上升的趋势。从包装方式来看，三种食盐腌制配方工艺腌制的鱼片均以普通包装的鱼片TVB-N值首先达到临界值，其次是真空包装的鱼片，最后是气调包装的。从食盐腌制配方工艺来看，三种包装方式的鱼片均以复合盐B组的TVB-N值上升速率最慢，达到临界值的时间最长。因此，使用复合盐B结合气调包装方式能更有效延缓产品蛋白质分解速率。与4℃的贮藏温度相比，-3℃各组鱼片的TVB-N值上升速度更加缓慢，说明与4℃的贮藏温度相比，-3℃的微冻条件下相关蛋白质内源酶类以及微生物的活性受到一定程度的抑制，因而生成的具有挥发性的碱性物质更少。

由此可见，选用复合盐B腌制的大黄鱼片，进行气调包装后于-3℃的微冻条件下贮藏，不仅能大幅度延长鱼片货架期，并且大体上能延缓鱼片的品质变化。

图4-32　低盐大黄鱼片在贮藏过程中TVB-N值的变化

综上所述，在两种不同贮藏温度下，随着贮藏时间的增加，低盐大黄鱼片的菌落总数值、汁液流失率、TBARS值、TVB-N值均呈现上升趋势，感官评分则呈现下降趋势，pH则呈现先下降后上升的趋势。不同点在于-3℃条件下鱼片指标的变化速度更缓慢，因而各组低盐大黄鱼片货架期得到延长；但是-3℃条件会导致鱼片的汁液流失率增加。复合盐B中含有的壳聚糖能够有效抑制微生物繁殖，提高抗氧化能力，因此B组的低盐大黄鱼片在菌落总数、TBARS值、TVB-N值、感官评分等方面均处于最优状态。另外，研究表明，复合盐B中含有的YE具有增强低盐大黄鱼片的风味，同时去除异味的能力，保证了低盐大鱼片的滋味。气调包装方式不仅能够延缓低盐大黄鱼片的品质变化，而且能够大幅度延长鱼片的货架期。实验中，对照组的气调包装组的鱼片的货架期，4℃的是10天，而-3 ℃的是28天；A组的气调包装组的鱼片的货架期，4℃的是12天，而-3℃的是40天；B组的气调包装组的鱼片的货架期，4℃的是16天，而-3℃的是44天。因此，使用复合盐A和复合盐B腌制的大黄鱼片采用气调包装后在两种温度下货架期均得到了延长，而B组的气调包装鱼片的货架期得到大幅度延长。因此，使用复合盐B腌制成的低盐大黄鱼片采用气调包装后在-3℃的微冻条件下贮藏大体上能够延缓鱼片品质衰退，并显著延长货架期。