食盐含量对挥发性风味物质影响的比较研究

风味是滋味和气味的总称，前者借由非挥发性化合物刺激人体味觉而产生感觉，后者则借由挥发性化合物刺激人体嗅觉而产生感觉，而挥发性的气体物质影响着鱼肉整体风味。腌制使鱼肉蛋白质发生降解产生的游离氨基酸和多肽成为挥发性物质的前体，并具有一定呈味作用，这些前体物质经过美拉德反应及Strecker降解等反应最终形成腌制品的特殊风味。研究表明，咸鱼中的主要挥发性风味物质是醇、酮、醛、含氮物质等，而特征风味物质几乎都是醇类和醛类，主要呈现鱼腥味及青草-脂肪味。腌制剂中食盐（NaCl）对于风味成分的释放影响最大，氯化钠能够改变鱼肉的离子强度而使鱼肉的风味发生改变，不同食盐含量的鱼肉中含有的挥发性风味物质种类及数量也有所不同。

（一）不同食盐含量的大黄鱼肉中的挥发性风味成分

醛类的阈值大都较低，对风味的影响作用最大，而酮类及醇类等物质的阈值则较高，因而影响作用有限。对5个实验组进行分析后发现，每组样品的鱼肉中的挥发性风味以鱼腥味、青草-油脂味、蘑菇味、杏仁-坚果味、清甜面包香、水果-花香味这6种风味为主，呈现这些风味的对应物质如表4-1所示。

表4-1　挥发性风味成分的气味特征与对应物质

统计这六种特征气味物质的相应含量，如表4-2所示。从表4-2中可以看出，单组样品中鱼腥味和青草-油脂味为主要成分，整体所占比例远远高过其他四种风味。鱼肉含盐量为0%、12%、15%时，六种特征气味物质总含量整体相近，所占比例最高，而鱼肉含盐量为6%、9%时，六种特征气味物质总含量整体相近，所占比例最低，说明腌制使鱼肉逐渐失去原有的风味，并随着腌制的不断进行，鱼肉的风味在不断恢复，同时还产生了少量的新风味。在腌制前期（含盐量6%、9%），整体风味成分含量首先大量减少，随后开始缓慢增加；而腌制中后期（含盐量12%、15%），整体风味成分含量先是大量增加，随后趋于平缓。说明腌制前期是特征风味物质形成的过程，而腌制中后期是特征风味物质累积的过程。腌制中后期中出现了清甜面包香味，而水果味和花香味仅在中期（含盐量9%）出现。

表4-2　不同食盐含量时大黄鱼肉的六种特征气味物质含量

（二）不同食盐含量的鱼肉中挥发性风味成分种类及相对含量的比较(www.xing528.com)

从表4-3可以看出，鱼肉经过腌制后，各类挥发性风味物质的种类及相对含量随着鱼肉盐含量的增加而发生变化。从种类来看，当鱼肉含盐量达9%时，各类挥发性风味物质的种类以及总种类均达到最多。从相对含量来看，当鱼肉含盐量达6%时，烃类的相对含量最高（81.27%），其他各类挥发性风味物质的相对含量以及总相对含量均基本达到最低，说明腌制使养殖大黄鱼鱼肉原有的挥发性风味成分逐渐向烃类转化，而烃类因阈值较高而对风味影响作用有限，因此当鱼肉含盐量达6%时鱼肉风味不足。

而当鱼肉含盐量达9%时，烃类总量为68.86%，比6%时减少了12.41%。另外，各类挥发性风味物质的总种数增加至65种，比6%时增加了22种。这说明减少的12.41%烃类物质向其他类物质进行了转化，增减情况为：醇类4种（3.65%）、醛类2种（3.36%）、酮类3种（1.31%）、烃类1种（-12.41%）、芳香类6种（2.28%）、酸类1种（0.16%）及酯类6种（1.25%）。结合前面得到的当鱼肉盐含量为6%时鱼肉蛋白质的分解程度最高及整体特征气味物质含量最低的结果，说明该阶段蛋白质的分解程度极高，但是生成的大多数都是挥发性风味物质的前体，因而当鱼肉含盐量继续增加至9%的过程中才开始生成有效的挥发性风味物质，表现为挥发性风味物质的种类大量增加。

当鱼肉含盐量超过9%后，烃类的相对含量大幅下降，至含盐量为15%时仅剩9.46%，而醇类、醛类及酮类的相对含量逐渐增大，至含盐量为15%时分别达到28.67%、29.28%、16.69%，总计74.66%，占总数的绝大部分。这说明鱼肉中食盐含量越高，即腌制时间越长，产品的特殊风味越足。这也进一步印证了风味形成于咸鱼的成熟阶段，其间酶和微生物起着重要作用。一方面，鱼肉自身的蛋白酶及脂肪酶会将蛋白质和脂肪分解成小分子化合物；另一方面，某些微生物能够产生具有一定活力的蛋白酶和脂肪酶辅助分解，例如乳酸菌、葡萄球菌、微球菌等。醇类是糖类、氨基酸类、醛类等物质通过氧化还原反应而得到，并且研究表明使用复合乳酸菌发酵有利于咸鱼中的醇类物质的形成。酮类物质的阈值普遍较高，因不饱和脂肪酸的分解或受热氧化产生。醛类物质，诸如己醛、辛醛、壬醛及庚醛等均由不饱和脂肪酸分解而得。醛类物质不仅阈值低，对风味的影响作用更明显，而且产生的风味种类更全面。本研究中得到大多数醛类物质均有对应的气味类型，有青草味、亚麻油香、油脂香、杏仁-坚果味、水果香、柑橘香、花香、蜡香、青苹果味、鱼腥味等。

所以综述分析表明从鱼肉风味来说，大黄鱼肉中食盐含量在9%时具有较好的咸鱼风味。

表4-3　不同食盐含量的大黄鱼肉中挥发性风味成分种类及相对含量的比较

续上表

综上所述，分析腌制大黄鱼鱼肉中含盐量对鱼肉品质的影响，结果表明鱼肉食盐含量对鱼肉的蛋白、质构、pH和挥发性成分有显著的影响。盐溶性蛋白含量及总巯基含量在鱼肉中食盐含量不高于9%时较稳定，而后随着含盐量的进一步增加而下降。随着含盐量的增加，鱼肉中pH不断下降，总氮含量呈现先上升后下降的趋势，非蛋白氮和蛋白质水解指数呈现先下降后上升的趋势，鱼肉含盐量越高，盐溶性蛋白流失越严重。鱼肉含盐量6%能够轻微降低鱼肉的硬度并较大程度地降低咀嚼性，鱼肉质地变软且弹性有所增加；而鱼肉含盐量超过12%时鱼肉的硬度和咀嚼性显著增加（p<0.05），但对弹性无显著影响（p>0.05）。盐含量达到6%时鱼肉的挥发性醛类、酮类物质的含量均少于未加盐的，且从整体来看，该阶段挥发性物质以烃类为主；随着鱼肉含盐量的不断增加，鱼肉中的挥发性醛类、酮类物质的总含量不断增加，并且在鱼肉盐含量超过9%后逐渐成为挥发性风味物质的主体成分。鱼肉总挥发性风味物质种类最多的是含盐量达到9%的时候，高达65种。所以腌制大黄鱼鱼肉含盐量控制在9%时能较好地保持产品的营养、质构特性和咸度，也能更好地提升产品的腌制风味。