不同食盐含量对食物质构和pH的影响

（一）不同食盐含量对大黄鱼肉质构特性的影响

腌制过程中因鱼肉蛋白质的构象发生变化会影响鱼肉的质构、蛋白质、多肽与风味物质的作用，导致食品的感官发生变化。通过模拟牙齿咀嚼食物的机械过程而获得的质构参数是用来衡量鱼肉食用品质的重要指标。

图4-2　不同食盐含量条件下养殖大黄鱼肌肉质构的变化

从图4-2a中可以看出，随着鱼肉中食盐含量不断增加，鱼肉的硬度首先略微下降，然后开始缓慢上升，当盐含量超过12%后硬度值开始大幅度上升；从图4-2b中可以看出，随着鱼肉中食盐含量不断增加，鱼肉的弹性呈现缓慢上升最后趋于平稳的趋势。从图4-2c中可以看出，随着鱼肉中食盐含量不断增加，鱼肉的咀嚼性呈现首先大幅度下降然后开始上升的趋势。腌制加工改变了鱼肉的硬度、弹性及咀嚼性等质构特性。腌制过程中由于渗透作用，盐分置换水分，因此盐浓度越大，渗透压越大，鱼肉水分损失更快而盐分逐渐累积，从而硬度不断增大。图4-2表明，当鱼肉盐含量从0上升至6%的过程中，鱼肉的硬度稍有降低，咀嚼性出现大幅度下降，而弹性略微上升，说明鱼肉盐含量较低的情况下，即轻度腌制能够轻微降低鱼肉的硬度并较大程度地降低咀嚼性，同时轻微地增加弹性，显示为鱼肉质地变软且弹性有所增加。而当鱼肉盐含量超过12%后，鱼肉的硬度及咀嚼性开始大幅度增长，弹性却趋于平缓，说明鱼肉盐含量较高的情况下，即重度腌制会显著增加（p<0.05）鱼肉的硬度和咀嚼性，但对弹性无显著影响（p>0.05）。(www.xing528.com)

（二）不同食盐含量对养殖大黄鱼肌肉pH的影响

鱼肉pH受鱼种类、生长环境、宰杀方式等诸多因素的调控，它对鱼肉持水力、凝胶性、肉色、货架期长短都有显著影响。鱼肉pH较高时，蛋白所带负电荷多，能吸附大量水，此时肌肉有较强的持水力。随着鱼肉中食盐含量不断增加，鱼肉的pH整体呈现下降趋势。这是因为鱼类死后首先呈现僵直状态，肌肉中的糖原由于无氧分解而产生乳酸，导致鱼肉的pH下降，并使鱼肉蛋白质变性；随着鱼肉中食盐含量不断增加，蛋白质变性降解，产生的游离氨基酸、多肽，使鱼肌肉的持水力下降。而鱼类死亡较长时间后，蛋白质在内源酶或微生物的作用下腐败并生成含氮的碱性物质，导致pH上升，而腌制期间大黄鱼肉所处温度较低（0～4℃），蛋白质降解生成的碱性物质较少，因而pH上升较慢。总体来看鱼肉在腌制期间生成碱性物质的效率更低，说明腌制鱼肉的腐败过程比较缓慢。

（三）食盐含量与鱼肉品质指标的相关性分析

使用SPSS 22软件对鱼肉含盐量与鱼肉各品质指标进行相关性分析。结果表明，一方面，鱼肉含盐量与蛋白质类及pH等指标呈负相关。其中，鱼肉含盐量分别与盐溶性蛋白含量、蛋白质水解指数、pH呈显著的负相关（p<0.05），而与总巯基含量呈一般负相关。说明腌制使鱼肉含盐量发生变化的同时也使盐溶性蛋白流失，蛋白质发生降解，从而使得鱼肉pH也发生变化。另一方面，鱼肉含盐量与质构特性指标呈正相关，其中，鱼肉含盐量与弹性呈显著正相关（p<0.05），与硬度呈现一般正相关，说明腌制时，鱼肉的含盐量对肉质的弹性和硬度有较大的影响。因此，腌制过程中，在考虑鱼肉含盐量的同时要综合鱼肉的蛋白质、pH、质构特性变化来合理确定腌制工艺，控制鱼肉的含盐量。综合以上的分析表明鱼肉含盐量控制在6%～9%，既能满足产品咸度要求，又能较好地保持产品的营养和质构特性。