不同食盐含量对腌制鱼类肌肉蛋白质的影响

（一）不同食盐含量对盐溶性蛋白含量的影响

在盐离子的作用下，鱼肉中的盐溶性蛋白更容易溶出。随着食盐含量不断增加，鱼肉中盐溶性蛋白含量不断减少；在鱼肉中食盐含量从0%增至6%期间盐溶性蛋白含量下降幅度最大，而后降幅较为缓慢，特别是在鱼肉中食盐含量从9%增至12%期间下降趋势平缓。随着含盐量不断增加，蛋白质附近的水与盐离子结合，使水分子发生重排，在盐离子的作用下蛋白质之间作用力增强，导致α-螺旋结构失去稳定性而遭到破坏或转化，肌肉纤维被打开，使得更多的盐溶性肌原纤维蛋白暴露并进入盐溶液，因此由鱼肉中提取出的肌原纤维蛋白随着鱼肉含盐量的不断增加而越来越少，造成鱼肉营养流失。由此可见传统高盐腌制的腌制品在提高贮藏期的同时也降低了腌制品的营养价值，而轻腌能减少营养流失。

（二）不同食盐含量对肌动球蛋白总巯基含量的影响

肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌钙蛋白。肌球蛋白与肌动蛋白因ATP而结合成肌动球蛋白，分子中含有活性巯基（—SH）。活性巯基是蛋白质结构与生物体内某些氧化还原反应的重要基团，主要存在于半胱氨酸中。两个巯基经过脱氢则形成二硫键，连接相邻的多肽，从而导致蛋白质发生变性。因而可以从测定总巯基含量的变化来指示变性程度。随着鱼肉中食盐含量不断增加，总巯基含量先略微上升，然后不断下降。其中曲线上升是盐含量0%（对照组）～6%阶段，随后总巯基含量开始下降，其中盐含量9%～12%阶段下降幅度最大。鱼肉中盐含量的多少与时间呈正相关。当鱼肉中盐含量达到6%时，由于鱼肉肌纤维被打开使得大量巯基暴露而增加了巯基的数量，且可能由于时间较短的原因，活跃的巯基分子被氧化的程度较低，因而鱼肉中总巯基的数目略微上升。随着鱼肉含盐量的继续增加，即腌制时间越来越长，巯基的氧化程度不断增大，使得总巯基数目整体开始下降。鱼肉盐含量9%～12%阶段，总巯基含量出现较大幅度的下降，可能与新增的巯基数目变少而巯基消耗太大有关。鱼肉盐含量9%～12%阶段的曲线几乎持平，说明鱼肉中肌原纤维蛋白含量损失非常少，即新生成的肌原纤维蛋白较少，因而新增加的巯基也非常少，结合该阶段总巯基数量大幅下降的趋势来看，该阶段总巯基处于净消耗状态，说明该阶段鱼肉蛋白的变性速度减慢。

（三）不同食盐含量对非蛋白氮、总氮及蛋白质水解指数的影响(www.xing528.com)

蛋白质水解指数（PI）是非蛋白氮（NPN）与总氮（TN）的比值的百分数。非蛋白氮以核苷、核苷酸及游离氨基酸等为主要成分。蛋白质水解产生的肽类和游离氨基酸再进一步水解形成风味物质的前体，可以用来表征蛋白质在腌制过程中的水解程度。

图4-1　不同食盐含量下养殖大黄鱼肌肉中非蛋白氮、总氮及蛋白质水解指数的变化

从图4-1a中可以看出，随着鱼肉中食盐含量不断增加，总氮含量呈现先上升后下降的趋势。从图4-1b和4-1c中可以看出，随着鱼肉中食盐含量不断增加，非蛋白氮及蛋白质水解指数呈现先下降后上升的趋势。鱼肉中非蛋白氮及蛋白质水解指数在食盐含量0%～6%阶段快速下降，说明该阶段蛋白质水解程度很高，与该阶段盐溶性蛋白的含量下降情况类似。而非蛋白氮向风味物质或前体转化，说明该阶段也是小肽降解成游离氨基酸的过程。有研究表明，该过程中部分游离氨基酸也会转化为挥发性风味物质。随后，在鱼肉食盐含量从6%增至12%期间非蛋白氮及蛋白质水解指数值缓慢上升，其中鱼肉盐含量9%～12%阶段的曲线几乎持平，与总巯基变化的情况相似；在鱼肉食盐含量从12%增至15%时，非蛋白氮及蛋白质水解指数大幅度上升，可能是因为腌制时间长，鱼肉食盐含量高，导致蛋白质变性降解更彻底，即盐溶性蛋白和肌动球蛋白变性降解，生成的核苷、核苷酸及游离氨基酸等非蛋白氮大量增多；另一方面，图4-1a中显示鱼肉中总氮值在食盐含量12%～15%阶段快速下降，因而蛋白质水解指数值增大。由此可见，在鱼肉含盐量达到6%的腌制过程中，蛋白质水解最为活跃。