腌制鱼类品质指标的确定方法

腌制鱼类品质评价过程中的质量计算如下表所示。

表3-7　腌制鱼类品质评价过程中的质量计算

注：Xij为各个指标的实测值；Zij为通过转化公式计算而得的换算值；Wij为各个指标的权重（感官指标中 Wij与 Wi相等）；Yi为指标类的算分值，其数值等于 Zij与 Wij之积；Wi为各个指标类的权重；Y 为总体得分，其值为 Yi与Wi之积，公式如下。通过最后的质量计算，得出腌制鱼类的总体得分。将总体得分参照当前通用的QIM分级标准，就可以得出腌制鱼体最后的质量等级。(www.xing528.com)

表3-8　QIM评级标准

选取感官、质构、生化、风味物质和游离脂肪酸五个指标作为腌制鱼类品质评价的指标类。其中感官指标类包括外观、色泽、气味、口感四个指标；质构指标类包括硬度、内聚性、咀嚼性、弹性和黏着性五个指标；生化指标类包括TBA值、TVB-N值和亚硝酸盐含量三个指标；风味物质指标类主要用三甲胺指标表示；游离脂肪酸指标类以EPA+DHA的值表示。随后结合层次分析法、QIM 法及德尔菲法，将所选定的指标进行相应的数学建模。根据腌制鱼类各指标所得的实际数值代入数学模型公式中，得到腌制鱼类最终的品质评分。再参照QIM 法划分的五个等级限值，其对应的 QIM 限值依次为0.800～1.000、0.600～0.799、0.400～0.599、0.200～0.399、0.200以下，通过评分以及QIM限制评定腌制鱼类的等级。