腌制鱼类游离脂肪酸种类及含量变化分析

（一）不同贮藏条件下腌制鱼类游离脂肪酸的组成及相对含量变化分析

腌制鱼中含有18种游离脂肪酸，其中有10种饱和脂肪酸、4种单不饱和脂肪酸、4种多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸中质量分数最高的为C16：0，数值最高时可达21.68%，其次为C18：0，质量分数最高为11.07%；单不饱和脂肪酸以C16：1（n-7）和C18：1（n-9）为主，最高质量分数分别为8.8%和15.21%；多不饱和脂肪酸中质量分数最高的为C22：6（n-3），最高质量分数为16.58%，其次为C20：5（n-3）。在贮藏阶段，由于最后脂肪氧化的作用，各种脂肪酸的质量分数都呈现下降的趋势。饱和脂肪酸在前文所述三种贮藏条件下分别从30.83%、40.03%、35.55%下降到16.78%、7.42%、29.14%；单不饱和脂肪酸在三种贮藏条件下分别从20.97%、26.07%、23.38%下降到9.51%、5.72 %、17.54%；多不饱和脂肪酸在三种贮藏条件下分别从28.53%、28.27%、27.14%下降到13.08%、15.64%、22.83%。

腌制带鱼中有21种游离脂肪酸，其中11种饱和脂肪酸、4种单不饱和脂肪酸、6种多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸中C16：0和C18：0含量较高，最高质量分数分别为14.39%和8.33%；4种单不饱和脂肪酸中C16：1（n-7）含量最高，最高值达到7.30%；多不饱和脂肪酸中，C22：6（n-3）与C20：5（n-3）质量分数最高，分别为9.24%和12.12%。在各个贮藏条件下，三种形态的游离脂肪酸相对含量都呈下降趋势。饱和脂肪酸分别从30.05%、29.44%、29.01%下降到25.31%、19.95%、24.88%；单不饱和脂肪酸分别从21.89%、23.20%、20.74%下降到18.17%、14.64%、17.66%；多不饱和脂肪酸分别从21.18%、23.32%、24.26%下降到18.38%、16.30%、20.60%。

腌制蓝圆鲹中含有19种游离脂肪酸，其中有10种饱和脂肪酸、4种单不饱和脂肪酸、5种多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸中C16：0和C18：0含量较高，最高质量分数分别为15.17%和10.89%；单不饱和脂肪酸中C18：1（n-9）含量最高，最高质量分数达到10.89%；多不饱和脂肪酸中，C22：6（n-3）含量最高，质量分数为18.94%。在各个贮藏条件下，三种形态的游离脂肪酸相对含量都呈下降趋势。饱和脂肪酸分别从31.84%、32.74%、30.89%下降到15.07%、20.59%、25.88%；单不饱和脂肪酸分别从17.33%、19.19%、18.15%下降到12.17%、11.90%、14.76%；多不饱和脂肪酸分别从27.79%、30.15%、29.68%下降到16.14%、18.11%、24.31%。

腌制马鲅中含有13种游离脂肪酸，其中有7种饱和脂肪酸、2种单不饱和脂肪酸、4种多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸中C16：0和C18：0含量较高，最高质量分数分别为13.33%和10.87%；单不饱和脂肪酸中C18：1（n-9）最高值达到10.87%，C16：1（n-7）最高值为1.57%；多不饱和脂肪酸中，C22：6（n-3）含量最高，最大值为28.89% ，其次是C20：4（n-6），最高值达11.44%。在各个贮藏条件下，三种形态的游离脂肪酸相对含量都呈下降趋势。饱和脂肪酸分别从24.90%、28.89%、26.60%下降到18.78%、18.07%、21.36%；单不饱和脂肪酸分别从9.62%、11.98%、11.30%下降到7.18%、6.91%、9.48%；多不饱和脂肪酸分别从32.90%、37.70%、34.09%下降到16.86%、11.72%、23.89%。

腌制小黄鱼中含有17种游离脂肪酸，其中有9种饱和脂肪酸、4种单不饱和脂肪酸、4种多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸中C16：0和C18：0含量较高，最高质量分数分别为19.07%和9.59%；单不饱和脂肪酸中C18：1（n-9）含量最高，最高质量分数达到10.39%，C16：1（n-7）的含量最高质量分数可达5.84%；多不饱和脂肪酸中，C22：6（n-3）质量分数最高，为23.48%，其次为C20：5（n-3），最大值为6.07%，C20：4（n-6）的最高值为3.65%。在前文所述三种贮藏条件下，三种形态的游离脂肪酸相对含量都呈下降趋势。饱和脂肪酸分别从35.89%、36.55%、34.42%下降到19.60%、17.83%、26.85%；单不饱和脂肪酸分别从18.79%、16.86%、16.48%下降到10.32%、8.86%、12.65%；多不饱和脂肪酸分别从30.59%、35.04%、32.93%下降到19.46%、17.16%、24.00%。在腌制小黄鱼中，C24：0、C21：0和C24：1（n-9）值在20℃初始贮藏条件下检测到，在其余条件和贮藏时期都没有检测到。

不同种类的腌制鱼所含的游离脂肪酸种类和数量都不一样。带鱼中所含的游离脂肪酸种类最多，且具有最多种类的饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。马鲅中含有的游离脂肪酸数量最少，单不饱和脂肪酸的含量也最少。

（二）主要游离脂肪酸与特征风味成分相关性分析(www.xing528.com)

选取3-甲基丁醛、己醛、庚醛、辛醛、1-戊烯-3-醇、3-甲基-丁醇、1-辛烯-3-醇、2，2，4，6，6-五庚烷、三甲胺这9种挥发性风味成分作为特征风味成分，以总醛、总醇、总酮、总烃作为相关性分析的变量。选取C16：0、C18：0、C16：1（n-7）、C18：1（n-9）、C20：4（n-6）、C20：5（n-3）、C22：6（n-3）这7种游离脂肪酸作为主要游离脂肪酸变量，以及SFA、MUFA和PUFA烃作为相关性分析的变量。

腌制鱼在贮藏过程中的特征风味物质与游离脂肪酸大部分呈负相关的关系。其中己醛和1-辛烯-3-醇与C16：1（n-7）、C18：1（n-9）、C20：4（n-6）、C20：5（n-3）、C22：6（n-3）以及MUFA和PUFA呈显著或极显著负相关；庚醛和烃类物质与C20：4（n-6）呈显著或极显著负相关；1-戊烯-3-醇与C16：1（n-7）、C18：1（n-9）、C20：5（n-3）、C22：6（n-3）、SFA、MUFA和PUFA呈显著或极显著负相关；3-甲基丁醇与C18：0、C16：1（n-7）、C18：1（n-9）、C20：5（n-3）、C22：6（n-3）、SFA、MUFA和PUFA呈显著或极显著负相关；三甲胺与C16：1（n-7）、C18：1（n-9）、C22：6（n-3）、SFA、MUFA和PUFA呈显著或极显著负相关；醛类和醇类物质与C16：1（n-7）、C18：1（n-9）、C20：5（n-3）、MUFA、PUFA呈显著或极显著负相关；酮类物质与C16：1（n-7）、C18：1（n-9）、C20：5（n-3）、C22：6（n-3）、SFA、MUFA和PUFA呈显著或者极显著负相关；3-甲基丁醛和2，2，4，6，6-五庚烷与各游离脂肪酸之间相关性不明显。

腌制带鱼在贮藏过程中己醛与C20：4（n-6）呈显著负相关；庚醛与C16：1（n-7）和MUFA呈显著负相关。其他各特征风味变量与各游离脂肪酸之间相关性不明显。

腌制蓝圆鲹在贮藏过程中，3-甲基-丁醛和1-戊烯-3-醇与C16：0、C18：0、C16：1（n-7）、C18：1（n-9）、C20：4（n-6）、C22：6（n-3）、SFA、MUFA、PUFA呈现显著或极显著负相关；己醛与C20：5（n-3）呈显著负相关；庚醛、醛类物质和醇类物质与所有游离脂肪酸之间呈显著或极显著负相关；辛醛与C18：0、C16：1（n-7）、C22：6（n-3）、SFA、MUFA和PUFA呈显著或极显著负相关；1-辛烯-3-醇与C16：1（n-7）呈显著负相关；2，2，4，6，6-五庚烷C16：1（n-7）、C18：1（n-9）、C22：6（n-3）、SFA、MUFA和PUFA呈显著或极显著负相关；酮类物质与C16：1（n-7）、C20：5（n-3）、C22：6（n-3）、SFA和PUFA呈显著或极显著负相关；烃类物质与C18：0、C16：1（n-7）、C18：1（n-9）、C22：6（n-3）、SFA、MUFA和PUFA呈显著或极显著负相关。

腌制马鲅在贮藏过程中3-甲基-丁醛和庚醛与C18：0、C16：1（n-7）、C18：1（n-9）、C22：6（n-3）和PUFA呈显著或极显著负相关；辛醛和3-甲基-丁醇与C18：0、C16：1（n-7）、C20：4（n-6）、C22：6（n-3）、SFA和PUFA呈显著或极显著负相关；己醛与C18：0、C16：1（n-7）、C20：5（n-3）、C22：6（n-3）、SFA和PUFA呈显著或极显著负相关；1-戊烯-3-醇与C18：0、C16：1（n-7）、C22：6（n-3）、SFA和PUFA呈显著或极显著负相关；1-辛烯-丁醇与C16：1（n-7）显著相关；三甲胺与C16：0、C18：0、C18：1（n-9）、C20：4（n-6）、C20：5（n-3）、C22：6（n-3）、SFA、MUFA和PUFA呈显著或极显著负相关；醛类物质与C16：1（n-7）、C20：4（n-6）、C22：6（n-3）、SFA和PUFA呈显著或极显著负相关；醇类物质与C16：1（n-7）、C20：4（n-6）、C22：6（n-3）和PUFA呈显著或极显著负相关；烃类物质与C16：1（n-7）、C22：6（n-3）呈显著正相关；酮类物质与各游离脂肪酸之间无明显相关性。

腌制小黄鱼在贮藏过程中3-甲基-丁醛与C20：4（n-6）呈显著负相关；己醛与C16：0、C18：0、C20：5（n-3）、C22：6（n-3）、SFA、MUFA和PUFA呈显著或极显著负相关；辛醛与C18：0、C16：1（n-7）、C18：1（n-9）、C20：4（n-6）、C20：5（n-3）、C22：6（n-3）、SFA、MUFA和PUFA呈显著或极显著负相关；3-甲基-丁醇与C18：0、C16：1（n-7）、C20：5（n-3）、SFA和MUFA呈显著或极显著负相关；1-辛烯-3-醇与 C18：1（n-9）和MUFA呈显著负相关；1-戊烯-3-醇、三甲胺、醛类物质、酮类物质与C16：0、C18：0、C16：1（n-7）、C18：1（n-9）、C20：5（n-3）、C22：6（n-3）、SFA、MUFA和PUFA呈显著或极显著负相关；烃类物质与C16：1（n-7）、C18：1（n-9）、C22：6（n-3）、SFA、MUFA和PUFA呈显著或极显著负相关；醇类物质与各游离脂肪酸之间无明显相关性。

腌制鱼类在贮藏过程中特征风味物质随着贮藏时间的变化而改变，其中一个重要的原因是鱼体内脂肪酸的氧化。鱼类因为其体内含有多种不饱和脂肪酸而备受消费者青睐，但同时，由于游离脂肪酸在贮藏阶段极易被氧化分解，对鱼体的风味、质构和营养方面都造成负面的影响。游离脂肪酸与特征风味物质之间相关性的探讨可以进一步说明脂肪氧化，特别是多不饱和脂肪酸的氧化对鱼体风味品质的影响，进而对鱼体整体品质的产生影响。所以多不饱和脂肪酸含量是腌制鱼体品质评价的一个重要指标。