腌鱼贮藏时挥发性风味成分的处理方法

（一）腌制鱼类贮藏过程中挥发性成分分析

由表3-1可见，腌制鱼检测出68种挥发性物质，其中14种醛，14种醇，16种烃类物质，3种酸、6种酮、5种酯和10种其他类物质；腌制带鱼检测出50种挥发性物质，其中21种醛、9种醇、7种烃类物质、4种酮、3种酯和6种其他类物质；腌制蓝圆鲹检测出78种挥发性物质，其中有28种醛、13种醇、12种烃类物质、3种酸、13种酮、3种酯和6种其他类物质；腌制马鲅检测出47种物质，其中9种醛、11种醇、4种烃类物质、5种酸、3种酮、2种酯、13种其他物质；腌制小黄鱼检测出45种挥发性物质，其中有13种醛、10种醇、3种烃类物质、5种酸、5种酮、4种酯和5种其他类物质。在各种腌制鱼类中，醛和醇类物质所占的相对含量在整个贮藏阶段都比较高，其次是烃类和酮类物质，酯类和酸类物质所占相对含量较低。在不同贮藏条件下，随着贮藏时间的延长，腌制鱼类中各类物质的百分含量都有不同程度的变化。其中醛类和醇类物质所占的百分含量上升程度比较大，酮类、酯类和烃类物质的百分含量上升程度比较小。

表3-1　不同腌制鱼类主要挥发性成分的种类

（二）腌制鱼类贮藏过程中醛类物质变化情况

鱼中含有14种醛类物质，其中己醛和庚醛占的相对含量相对较大。在贮藏阶段，各醛类物质都呈上升趋势，并且随着贮藏温度的升高，上升的趋势增大。在20℃贮藏条件下，总醛类相对含量从14.89%上升至26.55%，在4℃条件下总醛类相对含量从15.69%上升至20.94%。-20℃条件下，总醛类相对含量从16.69%上升至27.38%；带鱼中含有21种醛类物质，其中己醛和戊醛占的相对含量相对较大，其次为庚醛、辛醛和（E）-2-壬醛。在贮藏阶段，各醛类物质都呈上升趋势，并且随着贮藏温度的升高，上升的趋势增大。在20℃贮藏条件下，总醛类相对含量从27.61%上升至39.97%，在4℃条件下总醛类相对含量从29.61%上升至41.39%，-20℃条件下，总醛类相对含量从30.63%上升至39.57%。蓝圆鲹中含有28种醛类物质，其中丙醛、己醛、庚醛和辛醛占的相对含量相对较大。在贮藏阶段，各醛类物质都呈上升趋势，并且随着贮藏温度的升高，上升的趋势增大。在20℃贮藏条件下，总醛类相对含量从32.38%上升至52.90%，在4℃条件下总醛类相对含量从29.95%上升至58.40%。-20℃条件下，总醛类相对含量从26.80%上升至37.84%；马鲅中含有9种醛类物质，相对其他鱼类种类较少。其中己醛、庚醛和壬醛占的面积相对含量相对较大。在贮藏阶段，各醛类物质都呈上升趋势，并且随着贮藏温度的升高，上升的趋势增大。在20℃贮藏条件下，总醛类相对含量从12.55%上升至23.32%，在4℃条件下总醛类相对含量从14.30%上升至26.09%，-20℃条件下，总醛类相对含量从14.81%上升至23.49%。小黄鱼中含有13种醛类物质，其中己醛占的相对含量最高达到18.47%。在贮藏阶段，各醛类物质都呈上升趋势，并且随着贮藏温度的升高，上升的趋势增大。在20℃贮藏条件下，总醛类相对含量从21.04%上升至34.24%，在4℃条件下总醛类相对含量从19.17%上升至31.55%，-20℃条件下，总醛类相对含量从19.16%上升至27.69%。

各种腌制鱼类中，除鱼和马鲅之外，醛类物质的相对含量都占到20%以上，其中蓝圆鲹的醛类物质含量占到总含量的32.38%，并且随着贮藏时间的延长而不断增多，最大值达到54.80%。醛类物质中，3-甲基丁醛、己醛、庚醛、壬醛、（E）-2-壬醛的含量较多。在贮藏过程中，脂肪氧化能快速生产大量的醛类物质，且醛类物质阈值较低，所以是腌制鱼类重要的风味物质。己醛通常作为肉类食品中亚油酸脂肪氧化的标志性物质，当用亚麻籽油作为乳化剂应用于肉类食品腌制时，己醛会随着贮藏时间的增加而增加，并且与肉品接触空气的面积有关。3-甲基丁醛是经过异亮氨酸、缬氨酸和亮氨酸等经过Strecker氨基酸降解反应得到的，可以进一步还原成3-甲基丁醇，或被氧化成羧酸。

（三）腌制鱼类贮藏过程中醇类物质变化情况

鱼中含有14种醇类物质，其中3-甲基丁醇和正戊醇所占的相对含量较大。各醇类物质随着贮藏时间的延长不断增加，随着贮藏温度的增加，上升的趋势也不断加快。在20℃贮藏条件下，总醇类相对含量从19.42%上升至33.45%，在4℃条件下总醇类相对含量从17.59%上升至34.12%；-20℃条件下，总醇类相对含量从21.79%上升至33.87%。带鱼中含有9种醇类物质，其中正己醇和1-辛烯-3-醇所占的相对含量较大。各醇类物质随着贮藏时间的延长不断增加，随着贮藏温度的增加，上升的趋势也不断加快。在20℃贮藏条件下，总醇类相对含量从9.87%上升至25.59%，在4℃条件下总醇类相对含量从12.90%上升至28.91%；-20℃条件下，总醇类相对含量从12.57%上升至22.04%。蓝圆鲹中含有13种醇类物质，其中1-辛烯-3-醇和1-辛醇所占的相对含量较大。各醇类物质随着贮藏时间的延长不断增加，随着贮藏温度的增加，上升的趋势也不断加快。在20℃贮藏条件下，总醇类相对含量从12.96%上升至20.80%；在4℃条件下总醇类相对含量从12.45%上升至20.68%；-20℃条件下，总醇类相对含量从12.09%上升至15.73%。马鲅中含有11种醇类物质，其中1-辛烯-3-醇所占的相对含量较大，其次为正己醇。各醇类物质随着贮藏时间的延长不断增加，随着贮藏温度的增加，上升的趋势也不断加快。在20℃贮藏条件下，总醇类相对含量从14.12%上升至24.56%；在4℃条件下总醇类相对含量从18.16%上升至26.91%；-20℃条件下，总醇类相对含量从18.22%上升至25.27%。小黄鱼中含有10种醇类物质，其中3-甲基-丁醇和1-辛烯-3-醇所占的相对含量较大。各醇类物质随着贮藏时间的延长不断增加，随着贮藏温度的增加，上升的趋势也不断加快。在20℃贮藏条件下，总醇类相对含量从10.18%上升至17.83%；在4℃条件下总醇类相对含量从17.40%上升至25.42%；-20℃条件下，总醇类相对含量从16.29%上升至23.17%。

醇类物质在鱼和马鲅中含量比较高，在贮藏末期，分别达到33.87%和26.91%。其中，1-戊烯-3-醇、3-甲基丁醇、正戊醇、1-辛烯-3-醇、2，3-丁二醇含量比较丰富，且在贮藏阶段呈上升趋势。1-戊烯-3-醇作为鱼油以及富含omega-3鱼类脂肪氧化的早期产物，在贮藏阶段一直处于不断上升的趋势，除了脂肪氧化的原因，还有可能是2，4-庚二烯醛在贮藏阶段分解为1-戊烯3-醇和2-戊烯-1-醇的结果。3-甲基丁醇一方面由脂肪氧化得到，另一方面由脂肪氧化的产物3-甲基丁醛还原得到。1-辛烯-3-醇、正戊醇在贮藏的各个阶段相对含量都比较高，它们分别具有蘑菇-泥土味和酒香-醚香。

（四）腌制鱼类贮藏过程中烃类物质变化情况

鱼中含有16种烃类物质，其中2，2，4，6，6-五甲基庚烷所占的相对含量最大。各烃类物质随着贮藏时间的延长变化不明显。在鱼的各烃类物质中，C-11的支链烷烃含量较大。带鱼中含有7种烃类物质，各烃类物质在贮藏期间变化不明显，其中辛基-环氧乙烷在4℃和-20℃条件下没有检测出；蓝圆鲹中含有12种烃类物质，其中相对含量较大的为3，5，5-三甲基-2-己烯；马鲅中含有4种烃类物质，其中3，5，5-三甲基-2-己烯相对含量较大，且在贮藏过程中呈下降趋势；小黄鱼中含有3种烃类物质，分别为3，5，5-三甲基-2-己烯、癸烷和十一烷。烃类物质在整个挥发性物质中占据的比例不大，且变化幅度不明显，其对腌制鱼类的风味影响不大。其中3，5，5-三甲基-己烯和2，2，4，6，6-五甲基庚烷的含量相对于其他烃的含量比较大，最大含量分别达到3.05%和7.23%，并且3，5，5-三甲基-己烯可以在一定的条件下形成醛类物质，从而对腌制鱼类的风味物质产生一定的影响。(www.xing528.com)

（五）腌制鱼类贮藏过程中酮类物质变化情况

鱼中含有6种酮类物质，其中2，3-乙酰基丙酮和3，5-辛二烯-2-酮所占相对含量较大。各酮类物质随着贮藏时间的延长不断增加，随着贮藏温度的增加，上升的趋势也不断加快。2，3-乙酰基丙酮和2，2-二甲基-3-辛酮在4℃和-20℃条件下没有检测出。在20℃贮藏条件下，总酮类相对含量从7.88%上升至9.83%；在4℃条件下总酮类相对含量从2.84%上升至8.41%；-20℃条件下，总酮类相对含量从3.85%上升至7.52%。带鱼中含有4种酮类物质，其中3，5-辛二烯-2-酮所占相对含量较大，且随着贮藏时间的延长不断增加。其他酮类物质在贮藏过程中变化不明显。蓝圆鲹中含有13种酮类物质，其中1-辛烯-3-酮、3，5-辛二烯-2-酮和2-壬酮所占相对含量相对较大。在20℃贮藏条件下，总酮类相对含量从12.14%上升至12.68%；在4℃条件下总酮类相对含量从11.36%上升至12.20%；-20℃条件下，总酮类相对含量从11.58%上升至11.96%。从表4-5可知，马鲅中含有3种酮类物质，其中2，3-辛二酮所占的比值相对较大。在20℃贮藏条件下，总酮类相对含量从3.64%上升至6.29%；在4℃条件下总酮类相对含量从4.89%上升至9.00%；-20℃条件下，总酮类相对含量从5.77%上升至7.49%。小黄鱼中含有5种酮类物质，各酮类物质在贮藏阶段变化不明显。

酮类物质是挥发性物质中的又一类比较重要的物质。其中甲基酮是酮类物质中含量较高的物质，通常带有强烈的青草味、水果味，并随着碳链的增长，气味加深。3-羟基-2-丁酮是一种带有奶油气味的脂肪氧化产物，在贮藏期间随着贮藏时间的延长而增加。通常在腐败的鳕鱼块中出现，原因是鳕鱼块中出现了发光菌属。3，5-辛二烯-2-酮是不饱和脂肪酸氧化的重要产物之一，与2-丁酮构成物质的刺激性气味，在鱼类腐败后期含量比较大。

（六）腌制鱼类贮藏过程中酯类和酸类物质变化情况

鱼中含有3种酸类物质和5种酯类物质；带鱼中含有1种酸类物质和3种酯类物质；蓝圆鲹中含有3种酸类物质和3种酯类物质；马鲅中含有5种酸类物质和2种酯类物质；小黄鱼中含有5种酸类物质和4种酯类物质。各鱼类酯类物质中，辛酸甲酯比例相对较高，而酸类和酯类物质总含量在挥发性成分中所占相对含量不大，且在贮藏过程中的变化也不明显。

酯类物质在挥发性物质中占的比例比较小，在贮藏期间含量增大，最大时达到8.78%，其中含量较大的为乙酸乙烯酯和辛酸甲酯。腌制鱼类酯类物质的产生可能是由于体内产生的一些特殊的微生物酶。有学者从一些用乳酸菌发酵的乳酪中发现大量的酯类物质，并且发现酯类物质的含量和系统中水分活度有关系。在挥发性物质中存在的一些酸类物质，可能是甘油三酯和磷脂的水解产物，在贮藏过程中可以通过与醇类物质反应转化成酯类物质。

（七）腌制鱼类贮藏过程中其他类物质变化情况

挥发性物质中的三甲胺，是一种带有鱼腥味的挥发性物质，由鱼类中存在的氧化三甲胺通过兼性厌氧菌还原产生，它是检测物质腐败程度的一种挥发性物质。在腌制鱼类的整个贮藏阶段，上升量比较大，且在贮藏后期的变化幅度比贮藏前期的变化幅度大。马鲅在20℃贮藏末期相对含量达到15.40%。在腌制鱼的贮藏过程中，三甲胺与脂肪氧化产物发生协同作用，从而导致鱼体的腥味加剧。

三甲胺是一种易燃、无色、有鱼油臭味的挥发性气体，会对人体呼吸道产生强烈灼烧刺激作用，普遍存在于腐败变味的鱼体内。新鲜鱼体中呈鲜味的物质氧化三甲胺在鱼体死亡后，由于受到微生物感染及鱼器官组织相关酶的影响转化为三甲胺。鱼死亡越久，体内氧化三甲胺越少，三甲胺这一巨臭物质浓度不断上升，腥臭味就越浓。在腌制鱼类中，随着贮藏时间的延长，三甲胺的含量也不断上升，使得鱼类发出腐败鱼臭味。此外，三甲胺还可与亚硝酸盐反应形成亚硝胺，后者有致癌作用。而腌制鱼体由于特殊的加工工艺，使得在贮藏过程中亚硝酸盐的含量也不断上升，所以腌制鱼体中三甲胺含量的升高不仅会影响鱼体的风味品质，对于其安全品质方面也有很大的影响，应该作为品质评价的一个重要指标。腌制蓝圆鲹在贮藏过程中都没有检测出三甲胺，原因可能是红色肉中氧化三甲胺含量较少，从而使得腌制蓝圆鲹不同于其他白肉腌制鱼，贮藏腐败后没有三甲胺的恶臭。

实验中检测到一些含苯的化合物如乙苯、甲基苯和1，3-二氯苯。其中马鲅中含有7种甲基、乙基苯。含苯类物质一般是由脂类氧化或者苯丙氨酸分解代谢产生的，使腌制鱼类发出一种令人不愉悦的气味。

综上所述，通过腌制，腌制鱼体形成了自身特有的风味物质。其中包含醛类、醇类、烃类、酮类、酸类、酯类六种主要的化合物。醛类和醇类化合物是构成腌制鱼类特有风味的主要成分，并且在整个贮藏阶段，由于脂肪的氧化分解、氨基酸降解和鱼体类各种酶的作用，醛类和醇类物质含量不断升高。烃类物质在整个挥发性成分中含量不高，在贮藏过程中的变化程度不大，对鱼体风味的影响不明显。酮类物质在整个挥发性成分中所占比例不高，但是对于挥发性气味的影响较大，特别是在贮藏后期，3，5-辛二烯-2-酮与2-丁酮具有很大的刺激性气味，是鱼体腐败气味的重要组成部分酯类物质含量较高的为乙酸乙烯酯和辛酸甲酯，它们可能是由鱼体内特殊微生物酶的作用产生的。酸类物质种类较少，可能是贮藏过程中由甘油三酯和磷脂水解产生。三甲胺是鱼体腐败变质的一个重要指标，在贮藏过程中变化较大，可以作为腌制鱼类风味品质评价的指标。