腌制鱼类微生物细菌随时间贮藏的变化与条件有关

腐败是食品变质的一个主要过程，并且大多数食品腐败是由微生物活动造成的。即便广泛使用现代化的保藏技术，这一过程也只能延长而无法避免。不同的食品在贮藏期间，虽然由于原材料和加工方式的不同会造成微生物菌群和数量的不同，但是我们可以根据食品的成分、添加物、水分活度、pH及温度等保藏参数预测微生物菌群的增殖情况。腌制鱼类是通过控制盐分、水分含量、贮藏条件等栅栏因素，抑制产品腐败变质和细菌生长，达到延长产品货架期的目的。为了保证腌制鱼类在食用前的安全性，实时测定不同贮藏条件下细菌总数的含量变化具有非常重要的现实意义。

图3-18为四种腌制鱼体在20℃贮藏条件下的细菌总数变化情况。总体来看，细菌总数都是随着贮藏时间的延长而不断增加。相对于其他种类的腌制鱼类，带鱼的货架期比较短，所以在整个贮藏过程中菌落总数变化最快。而其他三种腌制鱼类在货架期前4～6天都有一个缓慢的增长过程，在货架期中期细菌总数增长速度加快，到达货架期终点增速有所放缓，细菌总数最大值达到9.77×107 cfu/g。图3-19为四种腌制鱼体在4℃贮藏条件下细菌总数变化情况。整体来看变化趋势与20℃条件下类似，在货架期前期有一个缓慢的增长，货架期中期增速加快，货架期终点细菌总数最大值为9.12×107 cfu/g。-20℃贮藏条件下的货架期较长，细菌总数测定的间隔也相对较大，但是细菌总数总体变化也是随着贮藏时间的延长而增加。四种腌制鱼类的初始细菌总数在1.00×104 cfu/g～3.16×104 cfu/g之间，而达到货架期终点的最大值均在3.16×107 cfu/g～1.00×108 cfu/g之间。

图3-18　腌制鱼类在20℃贮藏的细菌总数变化

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图3-19　腌制鱼类在4℃贮藏的细菌总数变化

图3-20　腌制鱼类在-20℃贮藏的细菌总数变化

综上所述，四种腌制鱼类在三种不同的贮藏条件下的各个品质指标变化都比较一致，TVB-N值则随着贮藏时间的延长而逐渐增加，并且20℃下的变化速率比4℃快；在-20℃冻藏条件下的变化均不明显。在20℃与4℃贮藏条件下TBA值与亚硝酸盐的含量均在贮藏期间出现峰值，并且出现峰值的时间都在货架期中期，从而可以推出TBA与亚硝酸盐含量的变化与感官评价具有一定的联系。根据感官评价的结果可知，四种腌制鱼类在4℃冷藏条件下保存的时间要远比20℃条件下保存的时间久，而-20℃条件则适宜更长时间的保存。TVB-N值在贮藏过程中呈上升趋势，腌制鱼类盐分含量的增高能够相对减缓TVB-N值变化速率，其原因可能是高浓度的食盐能够较长时间抑制细菌的生长，从而使得TVB-N值变化减慢。TBA值与POV值都是能够反映样品脂肪氧化程度的指标，并且二者在数值上具有线性关系。相关研究表明，腌制鱼类在贮藏期间都具有POV峰值，并且峰值大部分都出现在贮藏期中点，对比本实验的结果可知，腌制鱼类的TBA值在贮藏期间也具有出现峰值的可能。腌制食品中的亚硝酸盐会随着食品中pH、微生物种类等环境的变化而发生变化，其变化的规律是先上升后下降。亚硝峰问题的发现，对如何有效控制腌制鱼类中亚硝酸盐的产生及降低其含量具有重要的意义，并且得出腌制鱼类品质的评价不能再单纯靠亚硝酸盐含量的多少来判断。腌制鱼类在不同温度的贮藏过程中，各品质指标发生了一系列的变化。只有综合各个指标，才能全面系统地判断腌制鱼类贮藏过程中品质的变化。