新鲜腌制鱼类体内的亚硝酸盐可能是由于腌制使用的粗制食盐或自身所含的硝酸盐在微生物的作用下转化而形成的。在腌制鱼类的贮藏过程中，由于体内pH、微生物种类等变化，亚硝酸盐的含量再次发生变化。图3-15～图3-17为4种腌制鱼类在不同的贮藏条件下亚硝酸盐含量的变化情况。由图3-15和图3-16可知，在20℃和4℃条件下，亚硝酸盐含量在贮藏过程中呈现一种先上升再下降的趋势。-20℃条件下，腌制鱼类各种品质变化均比较缓慢，所以，亚硝酸盐的变化始终处在上升阶段。20℃条件下，三牙、马鲅和带鱼的峰值都出现在贮藏末期，分别为第20天、第12天和第4天，峰值分别为4.375mg/kg、7.187mg/kg和1.875mg/kg，蓝圆鲹的峰值则出现在贮藏前期第4天，为2.187mg/kg；4℃贮藏条件下，三牙、带鱼、蓝圆鲹和马鲅4种鱼亚硝酸盐出现峰值的时间都处于货架期的前期，峰值依次为4.687mg/kg、3.750mg/kg、5.000mg/kg、7.625mg/kg；-20℃冻藏的条件下，4种鱼的亚硝酸盐含量均低于2mg/kg。根据以上结果可以得出，贮藏时间和贮藏温度都会影响亚硝酸盐的含量的变化，冻藏可以使得样品的亚硝酸盐含量长期保持在较低的水平。
亚硝酸盐在贮藏前期处于上升趋势，通过对照TVB-N的变化可以推断其可能的原因。腌制鱼类在贮藏期间蛋白质分解生成羧基酸和氨态氮，氨态氮分解产生的氨在有氧的环境下被氧化成亚硝酸盐，从而使得亚硝酸盐含量上升；随着贮藏时间延长，蛋白质分解产生的羧基酸增加，腌制鱼类体内的pH逐渐降低，当pH﹤4.0时，亚硝酸盐会很快分解，产生NO2气体，亚硝酸盐含量随之下降。另外，在贮藏初期，各种微生物的生长使得更多的硝酸盐还原为亚硝酸盐，加快了亚硝酸的增加。
图3-15 腌制鱼类在20℃贮藏的亚硝酸盐含量变化(www.xing528.com)
图3-16 腌制鱼类在4℃贮藏的亚硝酸盐含量变化
图3-17 腌制鱼类在-20℃贮藏条件下的亚硝酸盐含量变化
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