【摘要】：相比于20℃，在4℃贮藏条件下TVB-N的变化相对较慢，且达到初期腐败值的天数多在20天左右，贮藏时间明显延长，腐败前期变化比后期缓慢。而在-20℃冻藏条件下，前6～8个月的贮藏时间中TVB-N的变化不明显，第9个月开始，有轻微的增幅。图3-9腌制鱼类在20℃贮藏的TVB-N含量变化图3-10腌制鱼类在4℃贮藏的TVB-N含量变化图3-11腌制鱼类在-20℃贮藏的TVB-N含量变化
由图3-9可知，在20℃条件下，TVB-N变化速度较快，达到初期腐败值的界限30mg（N）/100g的天数均在10天左右，与感官发生较大变化的时间比较一致。相比于20℃，在4℃贮藏条件下TVB-N的变化相对较慢，且达到初期腐败值的天数多在20天左右，贮藏时间明显延长，腐败前期变化比后期缓慢。总体上TVB-N值在腐败后期约为40～50mg/100g。而在-20℃冻藏条件下，前6～8个月的贮藏时间中TVB-N的变化不明显，第9个月开始，有轻微的增幅。TVB-N值与蛋白质的分解和细菌的繁殖生长具有紧密的关系，是重要的鲜度评价指标。冷藏可以有效地抑制TVB-N值的增长，表现为贮藏前期增长缓慢，但随着贮藏时间的加长，TVB-N值的增长速度逐渐加快。在-20℃冻藏条件下，细菌繁殖几乎完全受到抑制，所以TVB-N在较长的贮藏条件下增长都不明显。长时间的贮藏导致鱼体内部氨基酸态氮和可溶性蛋白的浓度增高，是导致咀嚼性下降的一个重要原因，所以样品的咀嚼性与TVB-N的含量之间存在一定的负相关的关系。
图3-9 腌制鱼类在20℃贮藏的TVB-N含量变化
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图3-10 腌制鱼类在4℃贮藏的TVB-N含量变化
图3-11 腌制鱼类在-20℃贮藏的TVB-N含量变化
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