腌制鱼类的感官评价和质构相关性分析

（一）腌制鱼类感官评价总分与硬度的相关性

由图2-34可知，腌制鱼类感官总分与硬度之间呈极显著负相关。肉的硬度在一定意义上可以理解为消费者在咀嚼肉体的过程中所需要消耗的能量，肉的硬度越大，所需要的能量就越多，当超过了消费者所能接受的范围时，该硬度值将影响肉体的感官评价，感官评价总分就会越低。腌制鱼类在腌制过程中会发生一系列的物理变化，其中包括水分的渗出、食盐的渗入和肌肉组织中的成分在盐卤中的溶出。由于高浓度食盐的作用，会加大肌肉纤维组织的紧密度，使组织结构变硬，所以腌制鱼类在总体上硬度比较大，并且因为鱼体中蛋白质的高级结构受到破坏而使得蛋白质变性，影响鱼体的硬度。在相同的感官评分下，鱼、红笛鲷和蓝圆鲹三种鱼的硬度依次降低，而这三种鱼的平均脂肪含量分别为4.33%、6.16%、6.31%（湿重），是呈现依次递增的状态，这说明脂肪通过改善肌肉纤维的活动，进而可能影响腌制鱼类的硬度。

图2-34　腌制鱼类感官总分与硬度的相关性

（二） 腌制鱼类感官总分与内聚性的相关性

鱼体内聚性反映的是咀嚼鱼肉时，鱼肉抵抗受损并紧密连接使其保持完整的性质，它反映了细胞间结合力的大小。由图2-35可知，咀嚼性与感官评价总分呈正相关的关系，说明内聚性越高，鱼肉总体越完整，咀嚼时越细腻，其口感也越好。鱼体在低温、高浓度盐分与短时间的条件下腌制能够得到更好的口感与风味，从而感官评价更好。鱼体肌肉中食盐浓度的增加，会导致鱼体水分含量的减少，氨基酸态氮和可溶性蛋白增高，从而能够提高鱼肉的内聚性，所以腌制鱼类的感官评分越高，口感越好，内聚性就越高。感官总分与内聚性呈显著正相关关系。

图2-35　腌制鱼类感官总分与内聚性的相关性

（三）腌制鱼类感官总分与弹性的相关性

由图2-36可知，腌制鱼类感官总分与鱼体弹性呈正相关关系。弹性指受力按压后能迅速恢复到原有形状的性质。腌鱼制品在制作和储存过程中的蛋白质变性会使得腌鱼制品的组织结构韧性增加，蛋白质的凝胶性能降低，从而使得弹性减弱、口感变差、可食性降低。在腌制鱼类感官评价中，弹性一方面表现为触碰时鱼体的柔软性以及鱼肉组织结实状态；另一方面表现为咀嚼时，人体口中所感觉出来的嚼劲。所以，弹性比较大的腌制鱼类，柔软性和鱼肉组织状态都相对较好，进而能产生较好的口感，感官评分就比较高。

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图2-36　腌制鱼类感官总分与弹性的相关性

（四）腌制鱼类感官总分与咀嚼性的相关性

咀嚼性表现为将样品咀嚼至吞咽所需的能量，当食品咀嚼至吞咽状态所需的能量超出了消费者所能接受的范围，这个食品总体上是不被接受的。从图2-37可以看出，腌制鱼类总体感官评分与咀嚼性呈显著负相关关系，说明咀嚼性越大，感官评分越低。

图2-37　腌制鱼类感官总分与咀嚼性的相关性

（五）腌制鱼类感官总分与黏着性的相关性

由图2-38可知，三种腌制鱼类的感官总分与黏着性呈显著正相关关系。黏着性的值呈现负数，黏着性的绝对值越小，鱼体黏性越小，总体感官评分越高。腌制鱼类的黏着性，主要是鱼体和质构仪的探头表面接触后，鱼体黏附在探头上的能力。这种能力主要与鱼体的表面状态有关。品质正常的腌鱼，体表干爽，不发黏、无霉斑、无虫蛀，无红变、油烧现象。但是在长期的贮存过程中，由于酶以及微生物等的作用，会造成其体表出现霉变、发黏的现象，鱼体体内的脂肪发生脂肪氧化，使鱼体表面具有油腻感。这些现象直接影响其整体的感官评价，导致感官评分降低。

图2-38　腌制鱼类感官总分与黏着性的相关性

综上所述，不同种类的鱼所制成的腌制鱼类的感官指标和TPA参数均具有显著差异。在鱼腌制过程中发生了很多的生物化学变化。由于腌制的鱼体中所含的微生物酶的不同，蛋白质和肌肉成分的含量和种类不同，导致腌鱼制品的口感、组织结构韧性相差较大。感官评价指标与TPA参数具有良好的相关性。其中TPA弹性参数与感官评价指标均具有显著（p<0.05）或极显著（p<0.01）相关性，相关系数在0.398～0.859之间；而咀嚼性只与硬度显著相关，相关系数为0.650；其他参数存在广泛的程度不同的相关性（r=-0.355～0.829）。各种鱼的TPA特性与其感官评价总分的线性关系基本是一致的。鱼体的硬度和咀嚼性与鱼体的感官总分呈显著的负相关关系，内聚性、弹性和黏着性与感官总分呈显著的正相关关系。通过各个相关性方程的R2（0.919～0.999）可知，线性方程具有较高的实用价值，用仪器测定质构参数来估计腌制鱼类样品的感官品质是可行的。通过对比样品感官的评分标准和范围与TPA参数值的范围，可以预测其他鱼类在相同的TPA值附近的感官品质。